埃塞俄比亚咖啡的豆相与分级

咖啡的类别

 

现磨咖啡：一般是罐装大瓶,看上去豆子大小不一,有椭圆的阿拉比克(Arabica),还有圆圆的罗布斯塔.烘焙颜色均匀程度相差很大，不饱满，咖 啡豆子上可以看看干裂的痕迹，不光泽！闻上去有淡淡的咖啡香气，如果现场研磨的时候，一般会有瞬间的香味，通常这种咖啡豆配伴侣粉或是奶精粉销售！让顾客 有超值的感觉！口感品质是可想而知的！又苦又涩!一般是国产的豆子和一些廉价的罗布斯塔豆做为原料！遇见不是负责的销售者告你回家放入水中煮煮，就可以！ 真是可笑！

 

风味（拼配）咖啡：一般有蓝山风味（蓝山咖啡）；巴西风味咖啡（巴西咖啡）；哥伦比亚咖啡（哥伦比亚风味咖啡）；摩卡咖啡（摩卡风味）；曼特宁咖啡 （曼特宁风格），这些咖啡通常回使用产地的豆子等级较低相对廉价于最高级的产地卡豆子!(这些咖啡通常加入一些云南豆降低成本！通常大量烘焙，用于商业咖 啡配送！！有时候曼特宁里只有２０％的所谓印泥的豆子，口感也真只是风味啦！这种咖啡的新鲜程度一般都是烘焙后几经转手的１－２月的，品质较差，一般烘焙 颜色是浅度的咖啡色或是有点砖红色，（浅烘焙水份流失比较小，靠重量卖钱，一般商业烘焙崇尚，走量大就可以省很多的）香气也是很淡的，磨时候也是有瞬间的 香气！！口感较酸！有一点滑!!

 

新鲜咖啡(Fresh Coffee Only):是指新鲜烘焙的咖啡豆子,只有新鲜的咖啡才会有品质!迷人刺激的香气,通常是以纯产地豆子为原料,新鲜烘焙的!巴西圣多斯;哥伦比亚优秀级或 是混合级;埃塞俄比亚”哈拉尔”;苏门达腊曼特宁,肯尼亚;还有拼配意式咖啡豆ESPRESSO,这些都是相对是日常喝的很好的咖啡!品质和口感是相当不 错的!如果店家不够诚实加一些云南豆相对于醇度低了些,相对于价格也低一些了!也许是为了让更多的人能接触上好咖啡,了解咖啡!!如果客源稳定的店家的豆 子相对于会新鲜些!那是可以尝试的!

 

精选咖啡(特质咖啡)Specialty Coffee Fresh Coffee Only:

 

在美国有特质咖啡协会,评论出世界上精选咖啡

 

●巴西圣多斯NO2,（Brazilian Santos NO2）

香怡柔和，温和独特，口感顺滑，源于世界最大咖啡产地之一。

Moderate acidity, rich and body , mild ,unique and smooth flavor.

如果是小豆粒(17-18/ 64英寸)的壮年豆就更美了,相对于大豆粒(19/64FCS)的口感要更完美些!饱满,顺滑.相对大豆粒是”老年”口感相对逊色一点!也是很不错的!干洗处理!如果有幸能找到巴西庄园豆,你会领略到苹果味!(这是很难遇见的)

 

●哥伦比亚特级（Colombian Supremo）

酸度适中，中等醇度，甘甜顺滑，香味，坚果味，余味有淡淡巧克力的味道。

Good acidity, moderate body , really sweet ,nutty aroma with smooth, ,rich flavor .

哥伦比亚的咖啡豆都是很不错,高山的(火山岩丰富,土壤肥沃)水洗处理的咖啡豆,大小均匀是精选中哥伦比亚的极品!

 

●印尼西亚，苏门达腊，曼特宁(Sumatran Mandheling )

极浓郁醇度，低酸度，带有独特坚果香气和花香味。

Uniqely , heavy body ,low acidity, pleasant nutty aroma , distinctive , syrupy ,exotic flavor

印尼苏门达蜡岛产区有名的是曼特宁GR1(第一级)，(稀有典藏的黄金曼特宁那是很少见的)半水洗Semi-wash,生豆通常略呈蓝色，硬度较软，有名的Soft Bean.

印尼的爪哇岛，苏拉威西岛，新几内亚岛都有产豆，爪哇岛东部的IJEN高地水洗豆也很不错！

 

●埃塞俄比亚“摩卡”哈拉尔(Ethiopian Harrar)

甘醇，有酸度，芬芳浓郁，带花香味，独有水果香气。

Fine mellow body light acidity , outstanding aroma , with extraordinary floral perfumers.

 

●埃塞俄比亚依尔加可菲( Ethiopian Yrgacheffe )

甘醇，低酸度，芬芳浓郁，独有浓厚水果香气，略带花香味

Fine mellow body light acidity, outstanding aroma, with extraordinary floral perfumes

哈拉尔ECMC（the Ethiopian Coffee Marking Corporation）产区的 日晒法处理生豆，生豆分为：长豆（long berry Harrar & Large Bean），单豆(Moka Harrar & Peabery，短豆(shortberry Harrar & Smaller Bean)，圆豆（single Bean） 西部季玛（Ghimb & Gimbi）南部水洗法少量出产的 锡达莫Sidamo (Gr2)耶咖雪啡Yirgacheffe & 依尔加可菲Yrgacheffe 利姆（Limu Gr2）.

 

●危地马拉按提瓜(Guatemalan Antigua)

浓醇度,芳香带浓厚果味,有香料和烟的香气.

Lots of alively fruity kind of acidity distinctive aroma , spicy /smokey flavor good body.

安提瓜岛北部与墨西哥接壤.与哥斯达黎加的塔拉苏一样,位于危地马拉西南的安提瓜岛,咖啡种植在火山腹地的山坡上,每隔30年就会受一次火山爆发的侵袭, 使土壤更富有养分,而高山,充足的阳光和水分,使这里出产品质绝佳的咖啡.和很多优质阿拉比克硬豆那样,危地马拉的安提瓜咖啡具有味道醇度浓郁,酸度适中 等特点,此外,还有一种奇妙的烟草或者说熏烟的气味,这尤其得到那些成年男性的青睐.北部的圣马尔库斯(SAN MARCO),胡萨尔特南戈(HUEHUENTENANGO)也是优质咖啡的主要产区.

注:北部柯班(Coban) ,硬豆(Hard Bean);极硬豆(Strictly Hard Bean )

EPW,水洗特等上级3000M；PW双等水洗2500-300M；EGW优等水洗2000-2500M；GW优级2000M以下。

 

●哥斯达黎加特硬咖啡（Costa Rican Tarrazu SHB）

浓厚醇度，酸感强，甘甜，果味浓郁。

Plenty of body & sweetness .lively acidity terrific fruity high notes .

首都圣荷塞南边塔拉珠（Tarrazu）是哥斯达黎加最著名的咖啡产地，也是世界上最著名咖啡产地之一。在英国高档咖啡官的MENU上“产地咖啡”一栏 里，可以看到“塔拉珠拉美塔”（LA MINITA TARRAZU）的名字。此外，泰斯里奥斯（TRESRIOS）和多塔（DOTA）的名字也常出现在哥斯达黎加的包装上。优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特 硬豆”，生长在海拔1500米以上的地区，确切地说是火山土壤十分肥沃的地区。这种适合于中度和重度烘焙的特硬咖啡豆有很强的酸味和迷人的芳香。除了塔拉 苏拉美塔，生长于波拉斯火山山坡上的萨奇咖啡（SARCHI）也是哥斯达黎加的名产。

注：三河咖啡（Tarrazu’s Tres Rios）；潘拉多 (Tarrazu’s Pandora)

多塔 (Tarrazu’s Dota) 圣马克斯 (Tarrazu’s San Marcos )

庄园 拉米尼塔 (La Minita) Windmill Henri Tournon

地区 萨奇 (Sarchi)

 

●肯尼亚AA (Kenya AA)

强烈酸度，浓厚醇度，口感顺滑，略带（葡萄酒）香气

Tangy sharp acidity ,full body ,smooth & mildly winey flavor , well balanced .

肯尼亚位于埃塞俄比亚和也门南部，距离这两个世界著名的咖啡生产国仅数百公里之遥。绝大多数肯尼亚咖啡树生长在首都内罗毕以北和以西的山区，主要产区有两 块：一是肯尼亚最高峰基里尼亚加的南坡一直向南延伸，直到首都内罗毕附近，这一地区紧靠赤道，是肯尼亚最大的咖啡产区；除此之外，还有一块比较小的产区位 于艾尔贡山脉(Mount Elgon，位于乌干达和肯尼亚的边界上)的东坡。肯尼亚的山区有富饶的红色火山土壤，咖啡种植在海拔1500—2100米的高度上。肯尼亚种植的咖啡主 要是阿拉比克种的波旁咖啡树，肯尼亚咖啡和它的近邻也门摩卡和埃塞俄比亚哈拉尔口味十分相近，它们都具有别致的酒味和悠长的余味。更难得的是，肯尼亚咖啡 具有埃塞俄比亚咖啡和也门咖啡所不具有的醇厚和浓滑，它比埃塞俄比亚咖啡的酒味清淡，比也门摩卡醇度更高，所以一般适宜深度烘焙。肯尼亚所有的咖啡豆由肯 尼亚咖啡委员会(the Kenya Coffee Board)统一收购，分类，拍卖。肯尼亚咖啡的等级可以分为：AA++、AA+、AA和AB等。肯尼亚咖啡的最大主顾是德国和北欧一些非常挑剔的国家。 肯尼亚AA是肯尼亚咖啡中最高等级的咖啡，也是世界上质量最好的阿拉比克咖啡豆。它味道醇厚，有强烈的酒香味，这种咖啡的酸味非常微妙，要仔细品尝才能感 受到。

注：肯尼亚圆豆 (Kenya Peaberry )较罕见。多数部分水洗法，上等肯尼亚带有野莓味。

 

●牙买加蓝山Jamaica Blue Mountain）

酸、甘、醇、苦味非常平衡，味道芳香，口感非常润滑，柔顺。

牙买加蓝山被誉为“国王的咖啡”（Coffee Fit for A King）.虽然牙买加蓝山咖啡产量在世界咖啡总产量中占微不足道的比例，但是，牙买加蓝山咖啡却可以卖得到世界最高的价格。有人把喝蓝山咖啡比作是驾驶 劳斯莱斯轿车，它的味道非常微妙，酸度恰到好处，口味清爽而雅致，有淡淡的甜味和绝佳的醇度，非常滑润爽口，还有无与伦比的浓烈香味。牙买加蓝山通常会采 用中度烘焙，这样可以最大程度地保留咖啡的原味，也会增加蓝山咖啡的余味，让人喝完一杯咖啡后的数分钟内还能回味出悠长的水果味。圣安德鲁地区（St. Andrew）是牙买加蓝山咖啡三大产区之一，另外两个为：波特兰产区（Portland）和圣托马斯产区（St.Thoms）早期华伦福特农庄 Wallenford .Estate 银丘农庄 Silver Hill Estate现在蓝山金斯敦以东高1000米 3个行政区St.Anderw ; Portland ; St.Thoms .玛维斯邦最大庄园 Mavis Bank M.B.CF低海拔其他地区叫牙买加高山豆Jamaica High Mountain .Supreme.牙买加水洗豆（Prime Washed Jamaica）

 

品尝咖啡的术语

 

品尝咖啡是一门专业性很强的学问，有很多术语，不胜枚举。我们在这里列举最简单和最常用的一些，如果你以后有机会读到研究咖啡的专业书籍时，相信会派上用场。

●Acidity(酸度)：是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛、强烈的口味。与苦味或发酸(sour)不同，也无关乎酸碱值。

●Body(醇度)：是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。其他的参考形容词还有Bland(清淡)——生长在低地的咖啡，口感通常清淡；咖啡粉分量不足，加水太多的咖啡也会造成同样的清淡效果。

●Aroma(气味)：冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味(Aroma)的词包括焦糖味、炭烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。

●Spicy(香辛)：指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如，某些印尼的高原咖啡(尤其是陈年咖啡)有小豆蔻般气味；而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味，这些气味都可以用spicy这个词形容。

●Wild(狂野)：形容咖啡具有极端的口味特性，会让你联想到非洲广袤的高原。

●Sweet(香甜)：是一种普通使用的形容词，一般形容无尖酸风味的咖啡。

●Strong(浓烈)：就通俗的用法而言，浓烈形容的是深度烘焙咖啡强烈的风味。

●Tangy(辛烈)：类似发酵过的酸味，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加的咖啡通常具有辛烈的风味。

●Sour(发酸)：舌头后侧才能产生这种味觉，是浅度烘焙咖啡的特点。

●Briny(成味)：咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。

●Mild（温和）：表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外，它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

●Earthy（泥土的芳香）：通常用来形容辛香而具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个词并非贬义，干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道，而它恰恰是许多人追逐的特殊口味。

●Mellow（芳醇）：是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容词。

●Flavor（风味）来形容对咖啡的整体感觉，它是咖啡香气、酸度、与醇度的整体感受，那么一个只喝咖啡的女孩又是怎样的Flavor呢？在这个流行红茶馆的年代，我就认识一个只喝咖啡的女孩，她说喝咖啡并不仅仅因为它的味道，更是爱极了它的本身。

●Bland（清淡）生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。有时粉少量而水增多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。人淡如菊，是女孩子对自己的期许，她说淹没在人海里将是她一生的追求。清清淡淡的，不会令自己颠踬，因为相信真味只是淡。

●Bitter（苦味）苦是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太 少。她说“清咖浓烈苦涩透到心底，就像现实生活赋予人们的不调和还很多，但咖啡的魅力绝不因此而减少，亦如生命绝不因此回头一样”–曾经，一心一意地追逐 白色飞马，虔诚地以为只要不回头，勇往直前，人生理想就能达到……只是现实中一路坎坷，每次从跌倒的地方站起来，总会想起咖啡带给自己的启示：那些深色烘 焙、苦得没法喝的咖啡其实才是上等的咖啡，咀嚼苦痛，方能学会珍惜甘甜。

●Exotic（独特性）形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。她并非美丽 的女孩，但拥有与众不同的气质：当天空是咖啡色并飘起细雨的时候，她会选择去淋雨，甚至随《雨中曲》翩翩起舞；如果那天阳光耀眼得令人睁不开眼睛 ，则会在麦当劳要一杯冰咖，然后坐在大落地窗边用木头铅笔静静写字或者作画……

●Mellow（芳醇）是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。记得有人将女孩子分成三种，如空中浮动的云、如严冬伫立的冰、第三种便是花，芬芳甜美却丝毫不腻的女子，她说她愿是一朵花，开遍身边每个人的心间，阵阵淡雅花香飘过。

●Soft（柔润）形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容为芳醇或香甜。听过她声音的人都印象深刻，那就是种柔润，不紧不慢地温柔倾诉，会使人着迷于听她谈天说地。

●Spicy（香辛）指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡（尤其是陈年咖啡），蕴含小荳蔻般香甜的气味。听说过一本小说的 女主角的头发上会莫名散发菊花香，她好象也是这样，总是香香的，全然不是香水的气息，每次与她擦肩而过，总象闻到栀子花香。

●Winy（葡萄酒味）形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。看她画画调色的时候，她告诉我喜欢一种叫波尔多葡萄酒色的颜色，很有质感，丝般滑过，就象咖啡溶解在唇齿之间。