咖啡创业 咖啡馆经营管理

　　一、咖啡馆经营打算的拟订

　　对咖啡馆的经营者来说，在整个营运过程中最关切的问题，可能就是天天的营业额了。为求打点上的效不美观起见，每家咖啡馆往往都定有营业的方针，更具体者甚至还定了区位、商品甚至细目的方针，以作为权衡天天营业情形的斗劲基准。如不美观我们更进一步加以切磋，那就是发卖打算了，因为营业方针的设定是整体发卖打算的一部门，所以一家咖啡馆若欲成立营业方针的系统，则对于发卖打算的拟定必需加以体味。

　　当然，在进行发卖打算的拟按时，必然要依据设定的经营方针，尔后再依营业额的展望，方针库存量的推算，损耗额的预估，采购预定额的估算，以及预定毛利的推算等挨次依次推算，以完成整体的发卖打算。因为整个打算过程必需以数字作为依据，所以数据库资料的成立，是进行发卖打算拟按时必备的前提。同时这些数据资料又与商品打算具有慎密亲密的关系，所以我们必需熟悉：即使是小型的咖啡屋也应以数字作为基本，如斯才有客不美观的权衡尺度，而不是单凭印象、感受、不雅察看等身分。现将发卖打算进行的轨范与重点概述如下：

　　1、营业额展望

　　这是发卖打算根基的资料，同时也是供给商品打算数目化的基本。必需按照曩昔的发卖实绩、新的营业方针，以及经营情形的转变等身分加以检讨剖析而抉择。

　　2、方针库存量推算

　　扎营业额展望列定之后，接着即是方针库存量的推算，为求存货的有用节制，是以对于回转率方针要明晰拟订，而据以推算出方针库存量。

　　3、损耗额预估

　　因为商品在现实营运时，有时会有折扣或降价销量的现象，同时也可能发生损害或遗失踪的气象。诸如斯类现象的损耗额，应予以预估，以便在采购预定额估算时列入考虑。

　　4、采购预定额估算

　　对于采购的预定，可以依下列公式估算：

　　采购预定额=月末预定库存额+本月营业额(原价)—前月底库存额+损耗额

　　5、预定毛利推算

　　经由过程商品以推算出粗益处率，而且经由过程营业的调整，以推算出预定的毛利额。发卖益处的估算与采购预定量的估算结不美观，是供给商品打算策略时最根基的资料。

　　是以一个完整的发卖打算不单是供给营业执行斗劲的权衡基准，而且也是整个商品打算有力的按照，所以一家咖啡馆的经营，绝对不能轻忽这个问题。

　　二、营业打算的首要内容

　　我们听到人家说，此刻开店生意欠好做，不单竞争激烈，而且单凭经验、感受与不雅察看并不行，而是除了按部就班、脚结壮地地敦促外，更要拥有一套周全的打算，以便于在执行上做依据。当然这些就是一家现代商咽ё仝经营上，必需具备的前提，然而一般的咖啡馆经营者，往往会将其忽略，甚至于有些人连要做一套打算也感受无巨室手，不知道事实要包含哪些内容。在此供给一些根基的打算项目，作为颐魅者的参考：

　　1、营业额打算

　　即凡是所谓要做若干好多生意。当然在拟定营业额方针时，必然要依据咖啡馆曩昔的营业气象，同时权衡今朝市场的状况，再加上自己的经营标的目的以及当前的物价气象，予以综合考虑并确定营业额。

　　2、商品打算

　　就是为了做到所设定的营业额方针，整个咖啡馆事实要拥有哪些商品。就以小咖啡馆而言，必需针对设定的营业方针与咖啡组成系列的比重加以核算，如营业方针设计定10万，其中奶茶系列若占10%的组成，则必需拥有1万元奶茶的成就。依此，若日常饮料占15%的组成比，则必需拥有1.5万元的营业额方针。

　　3、采购打算

　　依据前述所拟定的商品打算，现实睁开采购功课时，为求采购资金有有用运用以及商品组成的平衡性，必需针对设定的商品内容，去进行采购打算的排定。经由过程营业额打算、商品打算与采购打算简竖立，我们不难体味，一家咖啡馆为了营业方针的告竣，同时有用地完成商品组成与矫捷的运用采购资金，灾项根基的打算是不成或缺的。

　　有关计较出来的数据资料，就是供给我们在现实进行采购功课时，在金额的分配与把握上能够有一个可轮回的标的目的，避免采购资金的分配误差太年夜。当然在现实功课时，必需运用这些根基的数据，在商品采购与追加之际，参考各类此外发卖实绩予以矫捷的调整，如斯才能够使这些打算阐扬本色的效不美观。

　　当一家咖啡馆有了营业打算、商品打算及采购打算之后，即可遵照设定的采购金额进行商品的采购。经由进货手续磨练、标价之后，即可写在菜单上，接着必需考虑的事项，就是若何有用地将这些商品发卖出去。而在人事、经费与各项促销、打点勾当的配合下，完成经营方针，以下的这些打算也必需考虑。

　　4、发卖促进打算

　　咖啡馆根基的特质是定点营业，含有坐销的意味。可是今朝是行销导向的时代，加以市场竞争的日益激烈化，为求业绩的有力成长，已经不能被动地等顾客膳缦闩帮衬，而是必需自动地吸引顾客来店。是以发卖促进勾当的实施与宣传效不美观的诉求，一样不成或缺，然而一般小型咖啡曩昔无法比照年夜型店投入巨额的广告促销费用，自然若何“花小钱做年夜广告”的原则是必需把握的。既可收到促销效不美观，亦可节制费用撑持。至于媒体的使用，如海报、传单、邮寄信函等都可以被用，总之，举办一些促销性勾当或针对本店经营讯息的传布，在发卖促进打算拟定上都必需考虑。

　　5、人员打算

　　为了告竣所设定的方针，势必针对人员的任用与工作的分拨有一执行的打算，尤其人力身分是敦促的营运的主力。若何有用将人力资本作合理的运用，进而配合持久成长的不雅概念，系列性的实施人员培育与练习打算，都是经营上不成缺傲幽。

　　6、经费打算

　　对于经营经费的分拨打算，也是打点上的要务。凡是可以将整店的经费如人事类费用(薪资、伙食费、奖金等)，设备类费用(缮治费、折旧、房钱等)，维持类费用(水电费、耗损品费、事务费、杂费等)，营业类费用(广告宣传费、包装费、营业税等)，依其性质划分成固定费用类与变换费用类。同时针对曩昔发生的实绩予以剖析，而设定可能增添的幅度，再进行经费的打算。

　　7、财政打算

　　对于财政方面，最直接轻易想到的是整个店的损益打算，借以纺暌钩全店的经营成不美观。同时更进一步针对咖啡馆的损益情形，扎营运资金的收支上能够有一打算，以便经营资金能做到合理的派遣与运用。当然若能做成收入与撑持预算表，则更有助于打点上节制之用。

　　总之，以上七项根基打算(营业额、商品采购、发卖促进、人员、经费、财政等项)是咖啡馆打点上所不成或缺的。当然有一些咖啡馆为求打点上的更深切，其他辅助性打算，也可以配合功课执行上的现实需要拟定，以收相辅相成之效。

　　三、咖啡厅员工处事尺度

　　1、仪表仪容

　　①服装

　　各岗位员工着本岗位制服上岗，服装清洁、整洁。

　　前台员工服装必需平整、挺括、无皱褶，线条轮廓清嚣张。

　　服装必需无缺，意外旧、无破损、不开线、不失踪扣，尺寸适中。

　　穿制服纽扣要全数扣好，穿西服时，非论男女不得敞开外衣，卷起裤脚、衣袖等。

　　制服外衣衣袖、衣领处，制服衬衣衣领口，不得显露小我衣物。制服外不得显有小我物品，如：纪念章、笔、纸等，制服衣袋不得多带物品，显得兴起。

　　②仪表仪容

　　员工上班必需面庞整洁、细腻、舒适、精神丰满。

　　男性员工不得留长发，前发不外耳，后发不外领;不留小胡子、年夜鬓角。女性员工不留怪发型，一般发不外耳，如是长发，上岗必需盘起。男性员撂靶蘑，必需连结美不美观、细腻、舒适之发型。

　　处事员精神集中，眼睛敞亮有神，不倦怠。

　　③化妆

　　女性员工必需化淡妆上岗，容貌美不美观自然，有青春活力，男员工不得化妆。

　　化妆与工种、处事场所协调，不花枝招展，不轻佻、娇艳，引起客人反感。

　　④饰物

　　员工上班不戴珍贵耳饰、手镯、项链、戒指等。

　　员工上班可戴饰物，如手表、胸花、发结、发卡等饰物，选摘要恰当，与面庞、发型、服饰协调，美不美观细腻。

　　⑤形体动作前台当质ё俦工坚持站立处事，站姿美妙、神色自然、面带微笑。两眼平视或谛视处事对象，微笑颔首示意。

　　两手交*在体前或交*在背后(男性)，两脚成V字型(女性)或与肩同宽(男性)，身体朴重平稳。

　　精神丰满、自然细腻，随时筹备为客人供给处事。

　　当班或与客人扳谈需要坐下时，坐姿平稳、肃静严重、自然，面带微笑。

　　两脚平齐，两手垂于体侧并放在两腿上，重心垂直向上，双肩平稳放松。

　　坐下处事或与客人扳谈时，两眼应谛视客人，精神集中。

　　行走姿势美不美观，动作文雅、面带微笑、自然细腻。

　　行进中两眼平视，正对前方，身体连结垂直平稳，无摆布摇摆、八字步和罗圈腿。

　　行进速度适中，不成跑步，注重前方客人，与客人接见会面，应微笑问好。

　　指导客人行进时，自动问好，指示标的目的，介绍处事项目或行动措施，走在客人的右前飞?怏前方1.5~2步远距离处，身体略为侧向客人。

　　为客人处事或与客人扳谈时，手势正确、动作美妙、自然，合适规范。

　　手势幅度恰当，客人轻易理解，不会引起客人反感或误会。

　　使用手势时应尊敬客人风尚习惯，注重同说话使用的配合。

　　⑥小我卫生

　　员工上岗前不喝酒，不吃异味较年夜的食物，连结牙齿洁净，口腔清爽。用餐后要刷牙或漱口。

　　员工需常修指甲，指甲不成过长，连结指甲洁净。女性员工不成涂用深色指甲油。

　　勤洗澡，勤恳发，勤换工作服，连结头发梳洗整洁，没有头皮屑。

　　上班时不抽烟、不喝酒、不吃零食、不在工作岗位用餐。

　　员工上岗前用洗手间后必需洗手，餐厅、客房处事员要做到接触食物前必需洗手，养成习惯。

　　不在客人面前或对着食物打喷嚏、糠衷等。

　　工作时不做有碍卫生，有碍不美观瞻的动作。

　　员工每年须体检一次，持卫生及格证上岗。

　　发现员工患有传染性疾病，应实时调离工作岗位，实时治疗。

　　⑦其他

　　男性员工穿黑色袜子，宾馆划定的皮鞋并连结亮光，女性员工穿肉色丝袜，不成有破洞，　　穿宾馆划定的布鞋，连结清洁，没有破洞。

　　员工名牌戴在左胸前，男性员工戴在左胸小口袋上方，女性员工也戴在响应的位置，划定礼貌统　　一，不得歪扭。

　　年夜后台进入处事区域之前，应搜检自己的仪表是否合适尺度

　　2、礼仪礼貌

　　①首要内容

　　问候礼仪应自动问候客人，要按照时刻、场所、情景、接待对象分歧，切确运用问候礼仪。

　　称号礼仪应按照客人的身份、春秋、性别、职业，运用分歧称号，亲热驯良，老顾客尽量称号其全名。

　　应答礼仪应按照分歧场景、措辞内容、具体情形切确回覆客人，纺暌钩活络，应答得体。

　　迎送礼仪能按照迎接、送此外具体需要正确运用，做到讲究礼仪挨次，形式、说话亲热正确，看护、示意得体。

　　操作礼仪处事操作规范，不打搅客人，礼貌细腻。

　　②日常礼貌处事

　　看待客人谦逊有礼、简单细腻、神色自然、面带微笑、立场诚恳。

　　应尊敬客人的风尚习惯和宗教崇奉，对客人的服饰、形象、分歧习惯和动作，不评头论足，按照客人的要乞降习惯供给处事。

　　同客人碰头或握手等，能正确运用礼貌形式，动作规范。

　　供给处事严酷遵守约按时刻，不误时，不失踪约，快速切确。

　　上岗或在公共场所不高声鼓噪，动作轻稳，声音柔和，不影的工作责任感。

　　②工作效率

　　每日工作要有打算，按时刻段放置好工作，对每日各时刻段要完成的工作要清嚣张、明晰。

　　选用正确的体例、谙练的操作技巧，在划定的时刻内完成划定的使命。

　　天天按打算搜检工作完成结不美观，保证工作效率。

　　③处特效率

　　按划定的时刻尺度完成接待处事、委宛代办处事、票务处事、车辆放置处事、客人代购处事和其他处事。

　　每次均按照客人要求的时刻和内容，按时供给处事，不失踪约、不疲塌。

　　因客不美观原因不能按时供给或完成处事的，要耐心向客人诠释。

　　没有因效率问题引起客人不满，迟误客人时刻及要求等现象的发生。

　　6、职业道德

　　员工应受过精采的职业道德教育，把握职业道德根基常识。

　　具有精采的道德不美观念、道德情操和道德风尚，能够自觉运用道德规范约束自己的行为，做益处事工作。

　　看待宾客一视同仁，不分种族、平易近族、国家、地域、贫富、亲疏，不以貌取人。

　　诚信无欺，对所有宾客老实、合理、生意公允，坚持质量第一、诺言第一。

　　尊敬客人的平易近族习惯、宗教崇奉及小我糊口习惯。

　　遵守国家法令律例，呵护宾客正当权益。

　　遵守店规店纪，不私行和客人作生意，不索要小费

　　四、开吧与收吧岗位职责

　　1、开吧

　　提前15分钟更衣上岗。

　　开灯，打开所有货柜，清点核对货色。

　　洁净区域内的卫生。

　　搜检制冰机、雪柜、生啤机等运转是否正常，啤酒是否新奇。

　　搜检杯具、器具是否充沛、清洁敞亮。

　　领用昨日填好的领料单的物品，洁净好后放入响应雪柜、货柜。

　　尺度陈列摆放各类酒水。

　　筹备好各类装饰物、乳制品、糖水、小吃等物品，合理摆放，便于操作。

　　按尺度的体例和配合出品各类酒水，并供给酒水处事。

　　见单出品，随时连结区域内洁净及酒水充俱应。

　　2、收吧

　　集所有杯具，洁净好后放入杯管并清点无误。

　　搜检刀、咖啡匙等物品有否遗失踪。

　　清理、清点啤酒软饮料等。

　　确保洋酒平安存放，清点切确。

　　搜检调节雪柜温度，确保酒水存放平安。

　　洁净酒架、杯架，锁好所有酒柜、货柜、雪柜等。

　　将水不美观等物品因质地分歧放入响应的货柜、雪柜。

　　填写每日报表，领料单并核对酒水。

　　打出生啤机的残啤酒，以免变质。

　　断根垃圾。

　　除雪柜、制冰机外，关失踪一切电源、水源。

　　将报表、单据、钥匙交还无误后，打卡下班。

　　五、咖啡馆经营行动措施设置装备摆设

　　1、加工类

　　意式咖啡机、美式

　　咖啡机、专用咖啡磨、单品咖啡磨、咖啡渣桶、商用外卖咖啡磨

　　2、食物加工类

　　不美观汁机、搅拌机、奶昔机、制冰机、微波炉、热狗机、面包机、储冰盒、三明治机

　　3、储藏类

　　糕点柜、冷藏柜、冷冻柜、展示柜

　　4、水系统类

　　CUNO滤水设备、专用软水设备、长流水、开水器、饮水机、洗消池、洗碗机

　　5、打点系统

　　收银系统、看管系统

　　6、咖啡器具类

　　咖啡温度计、电子称、SHORT杯、奶油枪、气弹、各式咖啡杯、酒杯、托盘

　　7、咖啡耗料

　　咖啡豆、咖啡白糖、咖啡黄糖、咖啡用植脂沫、牛奶、奶油、不美观汁、酒水、巧克力酱、不美观味糖浆、鲜不美观酱、冰淇淋、COCO粉、糕点

　　8、咖啡耗用物品类

　　各式咖啡外带杯、纸巾、吸管、搅拌棒、外带提袋

　　9、其它杂项类

　　吧台(前吧台、后吧台)、工作间、户内、外桌椅、灯箱、广告用品、耗材台、垃圾桶、　　更衣柜、保险柜、配店箱、水牌、视听设备、电话

2014-05-14 10:38:50