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【技术贴】“爱乐压冰咖啡”选豆技巧及心得篇

发表于:2024-12-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月23日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 三天前烘的老欉曼特宁采用中浅烘焙, 这支曼特宁的味道干净,中浅烘焙也很顺口,油脂保留得非常完整。我就用爱乐压做冰咖啡试试看。 嗯~ 我爱乐压总共压了两次,每次15g的粉,每次冲出约将近150ml的

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  三天前烘的“老欉曼特宁”采用中浅烘焙,
 
  这支曼特宁的味道干净,中浅烘焙也很顺口,油脂保留得非常完整。我就用爱乐压做冰咖啡试试看。
 
  嗯~
 
  我爱乐压总共压了两次,每次15g的粉,每次冲出约将近150ml的咖啡液。套入230g的冰块。
 
  ……
 
  这个实验第一步想解决的问题是,
 
  如果使用爱乐压冲咖啡液的话,那么大量增加冰块是否仍会使咖啡味道过淡?
 
  看照片就可以明白,答案是不会。
 
  这支爱乐压冰咖啡的稠度仍保持著,甚至还有点冰滴咖啡的口感。在退冰的过程中,啤酒花的味道更加明显。
 
  保持浓度的原因,
 
  第一应该是豆子本身保留的油脂足够,
 
  第二则是经过压力萃取。
 
  如果说豆子的油脂要足够,做冰咖啡味道才不会太淡的话,那是不是跟先前我说的“深烘焙豆”做冰咖啡比较保险是有矛盾的?
 
  因为一支豆子单论烘焙度的话,烘越深越容易带走油脂。
 
  最重要的原因,还是归咎在选豆子上。
 
  一支曼特宁即使用深烘焙,其油脂保留可能还会比一支浅烘日晒耶加来得多。
 
  所以这一层面的考虑上,豆子本身的处理法、海拔和质地等,影响力是高于烘焙度的。
 
  不过这种选择方法,主要改变是在口感。
 
  口感较能负荷各种的冰咖啡冲制方法,但如果口感过厚、夏天喝多了还是不太好受。
 
  这种的冰咖啡选择方法,用在非洲豆上都很不错。
 
  如果从这个角度挑选的话,非洲水洗豆是比较保险的。
 
  至于日晒豆的话就尽量选择瑕疵率低的豆子,才会有比较细密的咖啡体验。
 
  那么不喜欢口感厚的冰咖啡,就得回归“烘焙度”。
 
  如果用上述采用油脂较多的豆子来做冰咖啡,是属于“口感”上的改变。
 
  用烘焙度来选择冰咖啡的话,会是较偏于“茶汤感”的风味诠释。
 
  ~~~~~~
 
  刚好我用前几天烘太深不能出货的“日晒耶加”来试试。
 
  这支烘太深的日晒耶加已经有开始出油的迹象了,出油代表体内的油脂已因烘焙而逐步排出体外。
 
  照理说,这种豆子能冲出的油脂会比较不好保留。
 
  用一般手冲咖啡煮,这支日晒耶加燥燥的。
 
  放了几天的燥味有比较平稳,但难以完全摆除。有些微的烟草、可可苦甘味,但那种烘焙过深的草味也将渐渐形成。
 
  如果用与上面的“爱乐压冰咖啡”冲法的话,
 
  会是什么味道呢?
 
  这支烘深的日晒耶加,其油脂度已明显不如中浅烘的曼特宁。当然成品上的口感也不厚。
 
  不过烟草、可可苦甘味经由大量冰块的冰镇以后,成为一种很消暑的茶汤感。
 
  这种茶汤感和中浅烘焙的曼特宁相较之下,也许夏天做冰咖啡、消暑的茶汤感会比口感厚的冰咖啡来得人喜爱。
 
  算是一支比较偏于传统市场的味道。
2017-10-05 10:41:28
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