精品咖啡学 关于咖啡的萃取知识

　　先从这张照片说起。 我在我的相册中发过 ， 一位韩国咖啡冠军的老师， 一位Q grader， 一位负责世界赛事的联络人， 一位世界冠军，连同我这个打酱油的，神态迥异。

　　先从这张照片说起。 我在我的相册中发过 ， 一位韩国咖啡冠军的老师， 一位Q grader， 一位负责世界赛事的联络人， 一位世界冠军，连同我这个打酱油的，神态迥异。 实际上Michael Philips是在不厌其烦地和他人讲解关于萃取率和调节之间的关系。 这张照片， 我看似无所谓， 摆pose， 实际上， 和他相处的这几天， 不想强调他如何的平易近人， 也不想占有傍大腿之嫌， 但他给予我的几个知识点， 和我在同是咖啡之都， 墨尔本所学之碰撞让我颇有感触。

　　活动结束， 除去匆匆看了几位选手在百瑞斯塔的精彩录像， 更加让我陷入沉迷的则是这张图。

　　我对了这张图发呆大约有3个小时， 做了很多假设， 和计算。其实并非什么新的知识， 我知道如何通过调节研磨机， 粉量控制平衡， 我也知道咖啡的新鲜度和萃取之间的关系。 但不同的是， 我希望在这些现有的知识，和北美的知识体系整合出一个新的框架。

　　真的不是什么新的知识， 只是通过自己一段的整理和大家进行分享。因为， 这对我先前说的爱乐压， 法压， 意式以及之后的手冲都有一定指导的意义。

　　在我这篇日记中(http://www.douban.com/note/207243440/)， 我提到一个重点 ，就是萃取率。

　　而在现实生活中， 我发现甚至很多咖啡师对把浓度以及萃取率进行混淆。

　　首先， 浓度代表着你一杯咖啡中可溶解物质(TDS)是多少， 因此:

　　TDS%= TDS/Coffee Weight (CW)

　　很简单明了， 就是浓度代表着， 一杯咖啡可溶解物占咖啡的总重量。 因此浓度越高， 意味着你咖啡越浓厚。

　　一般而言 ，我们之所以喝到espresso觉得很浓， 因为其浓度大约在8%-11%

　　而过滤式咖啡觉得很清淡， 因为其浓度大约在1.15-1.4%。(取决于是美国的SCAA还是欧洲SCAE的标准，后面会详谈)

　　浓度， 咖啡中可溶解物质到底占的百分比是多少

　　那么萃取率呢?

　　还记得我在那篇日记中说的吗? 咖啡豆不可能100%融入水中的， 咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。 再说了通俗点， 咖啡中有多少物质被融入咖啡中了。

　　因此其萃取率呢则是，

　　TDS/DOSE(粉的克重)

　　这里有一个很重要的概念，合理萃取率会在18%-22%之间。 如果萃取过度， 我们会喝到偏苦， 和有杂味。 如果不足18%，我们往往喝到的咖啡会偏酸。 不得不提及的是， 无论是espresso， 还是过滤式咖啡， 萃取率都在这个范畴。

　　萃取率， 咖啡中有多少被萃取了

　　【给制作espresso人是思考的问题， 理论上， 如果发现萃取时候流速变慢，会是萃取过度表现， 你要么把研磨度调粗，要么减少粉量。 但如果萃取率是TDS/DOSE, 你把分母减少，萃取率岂不是更加过度了? 这个问题我们在咖啡小组中好好解答】

　　我知道， 如果是第一次接触这些， 会有点头晕。我们先做一个题目

　　假设：

　　粉量为20g

　　用350ml(g)的水进行手冲

　　并且获得大约300g中的手冲咖啡

　　我们用浓度仪进行侦测， 得到浓度为1.2%

　　浓度我们知道是TDS% = TDS / Coffee Weight 你已经得知 是1.2%

　　下一步， 我们可以知道这里面到底有多少克的可溶解物，

　　就是300g的咖啡， 浓度为1.2% 那么可溶解物为:

　　300*1.2%=3.6g

　　接着我们知道， 这是从20g的粉量中获得， 因此萃取率则是

　　TDS/Dose = 3.6/20 = 18%

　　因此， 萃取率我们也知道了。 18%。 这应该是一个比较好的萃取率指数。 只要咖啡新鲜， 萃取均匀， 应该会有一个不错的口感。( 当然， 最终还是要自己喝判断其口感)

　　更要是， 我们知道了浓度和萃取率之间的关系。 (这里， 大家可以理解到，为何欧洲精品咖啡为何把浓度1.2%作为手冲合理的下限了,因为正好是18%))

　　下面， 我们再回到这张图， 让他们的关系更加清晰些。

　　我们先看图的横轴， 实际上， 就是我说的萃取率。 我先前说过， 咖啡最好的萃取率在18-22%

　　再看纵轴， 则是浓度， 如果是手冲咖啡， 并且是欧洲精品咖啡标准， 则是在1.2-1.4%。 那么我们看到这张图就清晰了， 因为那块灰色的面积属于比较合理制作过滤式咖啡的范围。

　　【制作意式咖啡的咖啡师朋友，根据这张图，你们应该知道espresso的面积在哪里了。 ;) 】

　　————————————————————————————————下课休息一下————————————————————————————————————————

　　这些， 也是我在早期学习的必修课， 我会根据口感的判断， 调节粉量， 研磨度， 或者萃取时间。 当然在手冲咖啡里， 则是水的流速， 水温等等。

　　Michael ，反问我， 你如果改了粉量或者水，你的浓度(TDS/Coffee weight, 浓度会因为咖啡粉量多而变化)，萃取率(TDS/DOSE粉量变了， 可溶解物也变了) 你怎么能判断， 这个因素改变了多是个变量? 我知道， 这是可以靠经验的， 但如果店的营业呢?

　　下面则是Intelligentsia， 以及Michael他们的营运系统了。

　　如果学过数学的朋友都知道， 如果把纵轴除以横轴， 将会得到一个斜线。 那在这个图中将是什么呢?

　　我们知道

　　纵轴是浓度比 即 TDS/Coffee weight

　　横轴是萃取率 即 TDS/Dose

　　相除：

　　(TDS/Coffee Weight ) / (TDS/ Dose)

　　我们把TDS约掉， 就得到了

　　Dose / Coffee Weight

　　因此这条线代表了， 咖啡粉重和咖啡克重比。 也就是Coffee Brewing Ration,

　　【在意式浓缩中， 也就是EBF了】

　　回到刚刚的例子， 咖啡粉重为20g， 咖啡自重300g。 那么这个斜线的角度则是， 没横移15g， 浓度则会等比例上升1g， 即1:15.

　　而这条斜线会贯穿刚刚的灰色面积， 也就是最佳合理萃取范围了。

　　它的意义何在呢?

　　如果我们固定了

　　水温 94°

　　水的份量 350g

　　咖啡的粉重 20g

　　实际上， 我们只要调节一个参数， 研磨度的粗细程度， 就可以让萃取的浓度点沿着这条斜线滑动， 进入我们需要的范畴了。

　　如果，我们得到的咖啡浓度只有1.1%。 我们可以获知

　　TDS为300g * 1.1%， 即3.3g

　　萃取率为 3.3/20 = 16%

　　很明显 浓度偏低， 萃取不足。 你喝到的口感应当为偏酸

　　这意味着你只需要将研磨度调了细一些， 让其单位时间萃取效率提高就可以了。

　　反过来， 如果你获得的浓度为1.5%。 我们可以获知

　　TDS为300g *1.5% 即 4.5g

　　萃取率为 4.5/20 = 22%

　　在这里， 你应当会喝到杂味比较明显的咖啡(做过很多试验，基本上是的)， 因为萃取过度了。那么你只要调节一个变量， 把研磨度调粗即可。

　　看到这里， 就可以看到其意义了， 我们不通过过去， 要求大家在意各种变量， 而是把粉和饮品克重比例固定好， 那么你就可以只需要通过调节研磨度找到最佳的风味点。

　　当然， 这不是一个万能的公式， 它的局限性也是有的：

　　1， 固定了粉和饮品的克重意味着你调节研磨度只有两个方向。 (我其实尝试了根据我自己学习的方式对这个方法的改进， 下次再谈)

　　2. 无论是手冲， 还有意识， 假设的框架是萃取均匀的。 如果萃取不均， 浓度值是没有参考意义的。

　　但不管如何， 这对一个店的营运意义是巨大的。因为一个有经验的烘焙师咖啡师， 只需要告诉营运单位多少克的粉， 能调试到多少的咖啡饮品。 剩下的就让店自行调节研磨度即可。 甚至， 如果是意式咖啡， 告诉了多少克重的espresso， 大约多少秒萃取时间，咖啡的品控是相当精准的。

　　当然， 很多人会说， 我没有浓度仪怎么办? 那么看似是数学公式， 我们又要回归到原点， 我们至少要从口感判断得知何种口感是萃取过度， 何种口感是萃取不足。 至少， 咖啡师的本身， 要以自己的感官为准， 不是吗?

　　完

　　后记： 此文虽自认意义重大， 但实在不是自己的发明创造。 只是自己几年的学习过程外加很多前辈点播指点。 最为感动的还是Michael最后常说的， 大家都明白了这些道理，大家都能有好的营运， 岂不乐哉?