异域风情的土耳其咖啡 了解土耳其咖啡的来源

　　厌倦了时尚风的咖啡，了解了土耳其咖啡的来源、文化以及如何制作土耳其咖啡。开始喜欢上了这种古老的手工制作的咖啡。

　　厌倦咖啡的流行风尚?也许更喜欢五百年前的东西多一点。一开始，并不是说喜欢土耳其咖啡，而是被美貌的土耳其咖啡壶所吸引。一向喜欢这种具有民族特色手工艺品的我，像土耳其咖啡壶这种由当地传统匠人纯手工打造的充满异域风情的手工制品，对我有一种异乎寻常的吸引力。

　　土耳其咖啡壶：

　　土耳其咖啡壶其实只是一个泛称， 这种带长柄的小咖啡锅有个专门的名称叫cezve或者ibrik，不只是土耳其，在中东、东欧、北非和希腊等地，传统的咖啡煮制方式都是用这种器具。壶身由纯铜打造，表面镀锡，上面有手工雕刻的繁复花纹，木质的手柄上镶嵌着铜丝和天然贝壳构成的纹饰。整支壶散发着精致古朴的气质，其实做工并不完美，有的细节甚至稍显粗糙，不过正是这种精细与笨拙的结合才更有手工的味道，少了一些精准标准化的工业冰冷感，多了一些人情味。

　　土耳其咖啡文化：

　　近几年咖啡文化在国内蓬勃发展，大家接触到了各式各样的咖啡制作方法，但是土耳其咖啡从来就没成为主流，甚至这种古老的煮制方式在原产国土耳其都已不再流行。朋友从土耳其回来，说当地的咖啡馆也都被Espresso、拿铁和卡布奇诺所占据，看来意式咖啡已经席卷了全球。只有一些古老的咖啡馆和旅游地表演性质的咖啡馆还在提供这种传统的咖啡。不过当地人喝咖啡的也不多，大家更喜欢喝红茶。正是由于土耳其咖啡的不流行，造成了大家知道土耳其咖啡的人很多，真正喝过的却很少，从而也造成了不少误解，甚至是偏见。

　　很多人想象中土耳其咖啡是一种充满焦苦杂味和咖啡渣的重口味饮料。国内网络上对于土耳其咖啡的介绍大都说是要加入香料的，甚至有的说还要加姜，这其实是一种错误的认识，土耳其咖啡是从来都不会加香料的，会加的唯一一样调料就是糖。加香料的是阿拉伯咖啡，由于煮制方式一样，可能最早介绍土耳其咖啡的人把这两种咖啡混为一谈了，而由于这种咖啡制作方式并不流行，大家也懒得去求证，写介绍的时候就互相随意引用，造成网络上多数的土耳其咖啡介绍文章都犯了这个错误。这样更加深了大家对土耳其咖啡的误解，觉得太重口，经常用来调侃往咖啡里加各种稀奇古怪的调料。其实土耳其咖啡比其他制作方式的出品更容易让人接受。比如在以前喝单品咖啡都要求加奶加糖的时候，就能接受土耳其咖啡，就算现在已经习惯了品尝单品清咖，也依旧觉得土耳其咖啡口感更讨喜。

　　土耳其咖啡的制作：

　　土耳其咖啡的制作其实非常简单。适宜选择中度或者深度烘焙的咖啡豆，豆子品种不限。研磨成细粉状，粉一定要够细够新鲜，才能煮出丰富的泡沫，泡沫对一杯土耳其咖啡来说是非常重要的，后面会说到。磨好的咖啡粉装入壶中，并加入冷水。冷水煮出来的咖啡比热水口感更醇厚。土耳其咖啡一般一杯量为50ml左右，粉水比为每5-6g粉加入65ml的水。

　　要加糖的话，一定要在煮之前就加入。这个不难理解，因为土耳其咖啡出品的杯里多少是会有咖啡渣的，如果倒杯里再加糖，一搅拌咖啡渣也混在一起了。土耳其咖啡的口味分为4种，苦(sade)、微甜(az şekerli)、中甜(orta şekerli)、甜(çok şekerli)。我的做法就是，苦不加糖，微甜每杯份加半包糖，中甜每杯份加2/3包糖，甜每杯份加1包糖。

　　咖啡粉、水和糖都加入壶里后，用勺子稍微搅拌一下，让其基本混合均匀，然后就可以上炉子煮了。煮的时候用小火，不要一直用勺子搅拌，会破坏咖啡液产生泡沫。前面说过泡沫对土耳其咖啡是很重要的，一杯合格的土耳其咖啡表面应该浮着一层细密的泡沫。当咖啡液快要沸腾的时候，表面会出现一层非常厚实绵密的泡沫，这个时候要把壶离火，煮的几杯份就把泡沫平均倒入几个咖啡杯里，对当地人来说，越是尊贵的客人，杯里的泡沫越多。这里要特别提出一点，很多对土耳其咖啡的介绍文章中说土耳其咖啡要煮沸腾三次，某种意义上说这种说法也不算错误，但是不是为了沸腾而沸腾，而是为了要多次沸腾产生泡沫以倒入杯里。倒完第一次泡沫后，再把壶放炉子上继续加热，沸腾之后再离火，把泡沫倒入杯中，一般沸腾到第三次就没什么泡沫了，就可以关火把剩余的咖啡液平均倒入几个杯子了。所以一般说法要沸腾三次也是正确的，但是不是沸腾了之后等泡沫消了再煮沸腾，而是每沸腾一次都要倒出泡沫的。可能第一个提出这种说法的人没搞明白为什么要沸腾三次，大家也都不深究，就以讹传讹了。如果有机会去土耳其，到当地的老咖啡馆买一袋现磨的专门煮制土耳其咖啡的咖啡粉，其包装上详细的写着这种煮制方法。

　　土耳其咖啡喝起来不会像大家想象中会满口渣滓。不管什么造型的土耳其壶都是上窄下宽，这样的设计就是为了倒出咖啡液的时候能把咖啡渣留在壶底。其实倒的时候基本是倒不出渣的，杯里的渣滓几乎都是倒泡沫的时候倒入的。倒入杯里后，咖啡渣也会沉淀到杯里，不搅拌是喝不出有渣的。当然，一般一杯土耳其咖啡只喝3/4，要喝个底儿朝天的话肯定就能喝到渣滓了，杯里剩下的咖啡渣当地人可以用来占卜。

　　土耳其咖啡的味道：

　　土耳其咖啡香气浓郁，味道醇厚，加了糖的话根本喝不出苦味，也没有酸味等其他杂味，口感非常黏稠，有着糖浆般的口感和焦糖的滋味，味道浓烈但并不刺激，余韵在留在嘴里经久不散。就算不是常喝咖啡的人也会觉得很好喝。

　　其实像这种土耳其咖啡煮制方式非常简单，不需要什么技巧就能煮出一杯好喝的咖啡。也不一定非要专门的器具，一个小奶锅或者一个小盅子就可以尝试一下，喝过之后说不定你也会爱上这独特的味道。