手冲咖啡烘焙度研磨与萃取的关系

 

咖啡是个多元化的世界，手冲咖啡我想是最能体现这一特质的领域。闷蒸的作用是为了浸湿咖啡粉，起到叫床的作用。 也有点滴法这种不闷蒸的冲泡手法。如果在这过程中水量稍微多一点的话，就像是在增加“不健康的咖啡液”,

所以个人习惯上是水量几乎与粉量持平，让水缓缓滴几滴到壶底的程度。闷蒸的时间：有的人会看粉顶不的湿润程度；有的人会看精准的时间；还有的人会依据不同的烘培度去调整时间的长短。萃取的原理无非就是咖啡粉与水接触之后释出需要的物质。与：水温：单位萃取量；研磨度：接触面积；时间：单位萃取量；烘培度：物质组成，有关。烘培深浅影响咖啡豆酸度与甜度的组成。深烘的豆子甜度高，浅烘的豆子酸度高。如果按坊间流行的冲法深低浅高来冲泡的话，笼统一点假设深烘的豆子味道组成苦度甜度酸度比率为4：4：2，水温无论高低在单位时间释出的物质是等量的，低温水的结果就是将咖啡粉的酸度完全释出甚，强调的甜度跟苦度却没有得到完全释放。

再以高温冲泡浅烘的例子，笼统假设苦甜酸比率2：2：6,高温冲泡让酸度释放得很好，但是呢，甜度苦度会被过粹，酸度在表现上会不干净，甚至是浑浊的。我们把例子反过来演绎一次会如何呢？4：4：2，深烘，高温萃取，强调的甜度得到了完美的释放，酸性物质即便过粹在比率上并不能确切影响到风味的诠释；2：2：6，低温冲泡使得苦甜物质完全释放，没有过粹出现或者少量杂味，但是就组成比率而言，酸性物质比起来是要明显突出的，干净优雅的酸度，是浅烘爱好者追求的味道。所以我个人的喜好冲泡是深烘用高温水，浅烘用低温水。以上建立在各个人感觉及经验下相同的正常的萃取时间下。接下来萃取的时间，有人用一分半，两分钟，两分半，三分钟，甚至是4分5分甚至是10分钟…我们这时不妨跳出来说说杯测的标准，(其实与法压壶是一模一样的，)用90-96摄氏度的水，与正确研磨度的粉以18：1的比率冲泡3-4分钟