咖啡研究|同一个咖啡庄园不同地块，咖啡豆的风味有区别吗？

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【前言】

单品咖啡的概念，无非就是单一产区、庄园出产的咖啡豆，但是，如果有一些庄园的种植面积比较广阔，或者海拔、微型气候构造复杂，那么，如果是出产自同一个庄园，但是不同地块之间的咖啡豆，在风味表现上会有多大的区别？

 

以洪都拉斯【甜橙庄园】为例

 

　　甜橙庄园 （El Naranjo） 位于马卡拉 （Marcala），洪都拉斯最有名的产区之一，马卡拉属于 La Paz 产区，产出的咖啡可以与洪都拉斯另一个著名产区圣塔芭芭拉齐名，卡巴雷洛 （Caballero） 家族也有农场在马卡拉，他们在 La Paz 的农场得到 2016 年冠军。

　　

 

去年 2016，甜橙赢得超凡杯大赛的第 14 名，女庄主卡门 （Carmen Fabiola Fiallos Melendez） 终于实现了成为一个精品咖啡农的梦想。卡门的先生原本就是咖啡农，夫妻结婚后，卡门才开始做咖啡。两个人合作良好，她负责采收与干燥过程，她的先生负责去果皮果肉，他们希望传给两个小孩的不只是一个咖啡农场，更是对咖啡的热情。

 

　　

洪都拉斯的甜橙庄园里生长着一批优质的咖啡树，海拔1425米。庄园命名的方式也多以遮阴树的名字命名，所以，甜橙庄园的遮阴树就是高大的野生橙子树，野生橙子香气非常非常强烈，这里种植咖啡有难得丰富的甜感，橙子果树也给咖啡注入了层次丰富的花果香。现在庄园种植的品种有卡杜拉、波旁和瑰夏。除了果树和咖啡树，庄园里还有保护咖啡的防风墙、以咖啡鲜果外壳为主成分的肥料。

 

　　

【品种】

 

　　卡杜艾是我们会经常遇到的豆种。1949年，巴西圣保罗 Campinas 的农业研究所 （Instituto Agronomico；IAC）  将“新世界”豆种 （Mundo Novo） 与黄卡杜拉 （Yellow Caturra） 杂交开发出卡杜艾，经过几代的拣选后，于 1972 年正式发布。

 

 

卡杜艾非常受农民欢迎，产量高，与卡杜拉相似，植株矮，适合密集型种植，1970年代正式发布后，就推广到中美洲国家，广泛种植于危地马拉、洪都拉斯、巴拿马，以及原产地巴西。单纯考虑风味，在恰当的风土条件与处理法之下，卡杜艾可以有相当美妙的风味

 

　　【水洗处理法】

 

 

先去除外皮、果肉，再借助发酵消除胶质的黏性，然后以水把果胶冲洗掉，再拿去干燥。干燥过程通常利用日晒，有时也会使用干燥机。未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净。

 

　　3号地：普通水洗

 

　　11号地：加长时间水洗

 

　　

【生豆与杯测】

 

 

3号地和11号地的生豆看上去都显深绿色，有银皮附着，但是烘焙稍微有点差异；

 

【3号地】

 

 

入炉温195度，30秒后火力调整至160，转黄点5:05秒，温度152度，在160度是火力不变，风门调至4，180度时火力调至100，风门不变，8:30秒开始一爆，温度187.1度，这时火力保持100不变，风门全开5，一爆后发展1:53秒出炉，温度是195度。

 

　　

 

杯测风味：高温时候入口清甜，轻盈的蔗糖甜感，柔和的梅子酸味，酸甜震，乌龙茶的尾韵，低温啜吸，酸味明亮很多，柠檬酸感明显，但是后段并不太持久；

 

 

【11号地】

 

　　

入炉温也是195度，30秒后火力调整至160，转黄点5:12秒，温度是155度，在163度是火力不变，风门调至4；168度是火力调至140，180度是火力调至110，两次调整风门依然保持不变，8:13秒一爆开始，温度是187.1度，一爆后发展2:00分钟，出炉温是197度。

 

　　

杯测风味：高温时候入口有明亮的酸感，柑橘酸，绿茶茶感，低温时甜感提升，清甜，带有麦芽的风味；

 

　　

对比2条曲线，甜橙的豆子转黄点集中在5分钟左右，主要差异在微调上；

 

　　3号地在转黄点的温升高一点点，全程的火力调整比较少，一爆的时候全开风门；而11号地的火力调整多一点，转黄后的温升比较缓和，一爆时并没有全开风门，一爆发展时间和出炉温都长一点、高一点，所以在甜感的上的表现更加持久饱满。

 

　　【手冲对比】

　　

参数：蛋糕杯，90度，研磨度5R，1:15粉水比，时间2:04秒左右

 

　　手法：22-130-228g,22g水闷蒸30秒，小水流注水至130g，在1:17秒注第二段水，稍微大水流一些至228g，1:50秒停止注水，等水位自然下降，2:04秒移走滤杯。

 

　　

3号地：入口明亮的黄柠檬、柑橘酸味，伴随着蔗糖的清甜，还有乌龙茶的余韵，凉了后，酸味更加尖锐一些。

 

　　11号地：酸度没有3号地的明亮，但保留了柑橘的活泼水果酸质，甜感相对明显，body顺滑，带有橙子的尾韵，还有绿茶茶感。

 

 

按字面理解，加长水洗处理的11号地甜橙，应该比3号地酸一些，但是经过烘焙，不同的火力和风门调整，反而让3号地的酸味表现更加明亮，所以，判断一支豆子是不是特别酸，除了冲处理法上分辨，还得从烘焙、杯测上细细品味~