什么是低因咖啡？低因咖啡好吗？低因咖啡有哪些制作方式？

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你是否担心心悸、失眠，或因为怀孕，而改选低咖啡因咖啡？

　　

　　喝咖啡想少摄取咖啡因，其实跟咖啡豆品种、研磨颗粒大小、烘焙方式、冲煮方式、水温高低、萃取时间等都有关系。另外，也可选择经过特殊处理的低咖啡因咖啡。咖啡豆在烘焙前，将咖啡因萃取出来，使其低於原咖啡因含量的3％以下。根据欧盟标准，低咖啡因咖啡经处理过後以重量计，咖啡因含量应不超过生豆的0.1％。

　　

　　一般咖啡的副作用例如心悸、失眠，多半是咖啡因造成，因此喝低咖啡因咖啡的确比较不会心悸、影响睡眠。也有研究指出，对於已有高血糖或糖尿病的人来说，低咖啡因或许是较佳选择，较不易因摄取过多咖啡因而抵销咖啡稳定血糖的功能，加重糖尿病。

　　

　　去咖啡因＝拿掉副作用？

　　

　　但美国专责体重控制与健康饮食谘询的「极致均衡营养（Top Balance Nutrition）」机构创办人、营养师贝拉（Maria Bella）提醒，别以为拿掉咖啡因就拿掉了所有咖啡的副作用，仍有一些健康疑虑有待更多研究证实。

　　

　　「许多跟喝咖啡相关的健康疑虑，即便换成低咖啡因，效应仍旧会因喝多而累积，例如胃酸逆流、影响矿物质吸收如铁、钙、锌等，进而影响骨质密度，」贝拉说。

　　

　　值得注意的是，《哈佛医学院家庭健康指南（Harvard Medical School Family Health Guide）》的报告甚至指出，相较一般咖啡，低咖啡因咖啡有促使胆固醇上升的风险。

　　

　　虽然不同研究指出，咖啡因具有调节血脂的功效，但咖啡中的咖啡醇与咖啡白醇却是使血液中的三酸甘油酯和胆固醇浓度增加的关键，因此过去有些研究人员建议，一般咖啡只要用滤纸，就能过滤掉大部分的咖啡油脂，有效降低喝咖啡让血脂上升的坏处。但哈佛报告却发现，低咖啡因咖啡即使用滤纸过滤後，咖啡油脂含量并没有太大的差别，仍然会造成血脂上升。

　　

　　研究人员认为或许与咖啡因萃取技术有关，但尚未获得证实。《新科学人（New Scientist）》则认为，或许跟咖啡豆的品种有关；因阿拉比卡豆（Arabica）单价较高，常见於精品咖啡，而制作低咖啡因的咖啡豆品种则多为罗布斯塔豆（Robusta），其咖啡醇与咖啡白醇的含量较常见的阿拉比卡豆来得高。

　　

　　咖啡因萃取技术有致癌疑虑？

　　

　　目前咖啡因萃取技术主要有3种，普遍使用的是溶剂萃取法，但也引发最多讨论，因为有机溶剂的残留量总是让大家担忧。

　　

　　1溶剂萃取法

　　

　　●二氯甲烷萃取法｜较不影响咖啡风味，但溶剂是可能致癌物

　　

　　生咖啡豆以高压水蒸气处理，调整咖啡豆水分含量後，再浸泡在二氯甲烷溶剂中，让豆子与溶剂充分接触萃取出咖啡因。

　　

　　台湾大学农业化学系暨生化科技系教授苏南维提到，这种萃取法是最具经济效益的做法，因二氯甲烷对咖啡因的萃取效率最高，且容易挥发、不易残留，与其他物质的反应性也低。

　　

　　不过，二氯甲烷为疑似致癌物，且对环境有危害，台湾目前禁止二氯甲烷用於食品加工；然而这种做法在美国是通过美国食品药物管理局（FDA）核准的，仅订定容许残留量上限。

　　

　　苏南维提到，如果是进口低咖啡因咖啡豆，还是有可能买到用二氯甲烷溶剂萃取後的咖啡豆。但他也进一步解释，二氯甲烷的沸点很低，大约加热到30～40℃即可挥发，不易残留；去除咖啡因後的咖啡豆还会经过烘烤步骤，温度约160～230℃，可以使二氯甲烷完全挥发。也因此，尽管美国国家癌症研究所（National Cancer Institute）将二氯甲烷视为可能致癌物，但FDA仍准许使用，订定作为咖啡因萃取溶剂，低咖啡因豆或即溶咖啡的可容许残留量上限为10ppm。而大部分低咖啡因咖啡豆检验出来仅约1ppm，甚至更少，实际上致癌风险并不高。

　　

　　●乙酸乙酯萃取法｜安全、普遍，但略影响风味

　　

　　乙酸乙酯是因消费者对二氯甲烷的疑虑，而产生的新替代品。乙酸乙酯存在自然界中，甚至有些水果中的含量还高於低咖啡因咖啡的残留量，被认为是较安全的选择，也是目前较普遍的做法。

　　

　　乙酸乙酯的沸点较二氯甲烷略高，约77℃左右，同样容易挥发。缺点是，乙酸乙酯会影响咖啡豆的性质，烘烤後的咖啡豆风味较差。

　　

　　2瑞士水处理法（Swiss Water）｜较安全但较昂贵

　　

　　不管是二氯甲烷或乙酸乙酯，都有有机溶剂残留的疑虑，因此发展出「水洗法」。利用咖啡因水溶性的特性，将咖啡豆先泡入温水，待咖啡因与其他成分溶入水中後，以活性碳吸附萃取液中的咖啡因，接着再将不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中，让咖啡豆重新吸收流失的成分，再将咖啡豆脱水乾燥。

　　

　　这种方式强调不使用任何有机溶剂萃取咖啡因，成为健康饮食者的选择。但缺点就是，即使让咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液，仍会影响咖啡豆的风味；不仅如此，此方法生产的低咖啡因咖啡价格也较为昂贵。

　　

　　3超临界/液态二氧化碳高压萃取法｜价格昂贵

　　

　　利用高压二氧化碳去咖啡因的程序有多种制法，不仅可用於去除咖啡生豆的咖啡因，也可用於去除烘焙後咖啡豆的咖啡因。

　　

　　主要的原理在於，利用特定高压力及温度的状况下，二氧化碳具有良好的穿透性质，可依需求将咖啡豆的风味或特定成分萃取出来，加上配合压力、温度控制与萃取所用二氧化碳的水分含量，即可有效地分离咖啡豆中的咖啡因。

　　

　　这种做法完全不会有溶剂残留问题，且可利用多段萃取技术将原有咖啡风味回添於咖啡豆中以保留咖啡豆原有风味。但问题在於，因需要特殊的设备，价格非常昂贵，并不普及。

　　

　　其实，不管是一般咖啡或低咖啡因咖啡，「适量喝」、「少加奶精、糖」仍是最大原则。不过如果你有高胆固醇，或属於心血管疾病高风险族群，最好跟医师与营养师讨论你是否适合喝低咖啡因咖啡