开咖啡馆不仅需要情怀与梦想，还需理性

　　关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店

　　女：“我的其中一个梦想，就是开一家咖啡馆，摄影主题的，可能我毕业就会开一家。”

　　男：“支持你啊，算我一份呗，可现在我不怎么懂咖啡。”

　　女：“咖啡的看书就好了(抱枕君听后一口老血梗在了喉咙)， 我想过了，装修简简单单就好，纯白色的极简设计，再放一些老相机做装饰(抱枕君心想，麻麻哒又是性冷淡+文艺风)，到时候可以放一些轻音乐，感觉超正!

　　简单来说，就是顾着自己爽的情怀店啊。有没有考虑过，到底有多少人愿意冲着你心里的那份情怀买单啊?纯白色的设计固然不错，但咋眼一看，现在越来越多，这种纯白色性冷淡风的“网红店”。

　　况且，没有核心竞争力的网红店，都是短命的。很快又要面临一系列的现实问题。

　　最近抱枕君有很多关于开店，行业等种种想法，也希望能与大家一一讨论。按照人群划分，很容易会面临开店，情怀等问题的，有以下几类人，咖啡行业外期望开馆的人群(上文所提到的)，咖啡师群体，还有已经是馆主的人。

　　情怀与梦想，还需理性

　　就像上文说到的那位女士，所描述的确实很是美好，但是这也只是期待中的一个美好的光景罢了。更多所念想的，可能是一个脑海中恬静而又文艺的片段——

　　“闲暇的午后，阳光从窗外洒进室内，刚好印在了我眼前还在读的书上，室内一篇敞亮，窗外的吹来懒洋洋的风，不禁伸了个懒腰，店里的传来客人安静看书翻书页，打字的声音，一切都是那么的美好，宁静而致远。”

　　但在真正开始实现这个梦想的时候，在现实的洪流中，这个梦想，这个光景马上就变得支离破碎。

　　开店投入成本，房租成本，人力成本，耗材成本，种种花销，能让一个从未接触过这个行业，或者从未接触过咖啡馆管理的人忙的头昏眼花。

　　咖啡馆的选址，咖啡馆工作人员的招聘，开店前期的准备，开店活动，营销策略，收银机系统，乃至各路支付方式联动，还有各大平台的推广建设。

　　这一系列的事情袭来的时候，有过这个愿景的小伙伴，就会开始怀疑人生。

　　但核心的一点，当你开出一家店面的时候，你踏入的已经是商场，是商业。在商业的基础上，销售你的情怀，你就应该想想，有没有人愿意为你这一情怀的片段买单。

　　很多这种不太懂咖啡的人入行后，步步踩坑，都是钱铺出来的路。开出咖啡馆只顾自High，不理会出品，对客人而言，也是不负责任的。

　　下面来算一笔账，下文灰色背景部分和数据来自公众号：咖门，的一篇文章《算笔细账：咖啡馆的拿铁，为什么都卖30块一杯?》

　　假设有这样一家咖啡馆A：

　　其采购的咖啡豆80元/磅(454g)，牛奶15元/1L，同样以做一杯拿铁为例，为了方便计算，设定制作过程需要消耗20g咖啡粉与200ml牛奶。

　　每杯物料成本：80÷(454÷20)+15÷1000×200≈6.52元

　　如今，应该很少再有人觉得“成本6.5元一杯能卖26元，利润率就300%”了。问过房租、人力成本答应不答应了么?接着往下算——

　　房租：20000元/月;

　　人力成本：18000元/月;

　　水电费及其他费用：3000元/月;

　　咖啡馆A每月固定支出：41000元;

　　如果店里只售卖拿铁，究竟要定价为多少，根据其销售额和客流量才够本儿呢?

　　这里就要提到盈亏平衡点了，我们会看到一些咖啡馆的数据说每天卖出多少杯后开始赚钱，通常就是经过这样一番计算的。这里既然讨论的是定价，我们就以定价为出口——

　　如果每天有50人进店消费一杯咖啡(这应该是一个养店期的乐观估计了)。假定单位产品营业税金及附加为0的情况下，那么单价盈亏平衡点为：

　　▲注：以上数字皆取常态下的估计值

　　以上文结果来看，假定咖啡馆，只有一种饮品，只销售拿铁，在这种成本预设条件下，每天50杯拿铁卖出，才收回每月的固定营运成本。

　　By the way，2万一个月的房租，在很多大城市是不成立的。

　　尤其是，你认为可以给你提供至少50人一天的客流的地方。所以，各位可以调整固定成本计算，或者以平均单价作为杠杆，调整目标出杯量。

　　这个公式抱枕君认为可以更合理的升级，计算综合成本，如下图，X可以为咖啡馆的平均出品价格，Y为平均出品综合成本，Z为额外的附加支出。

　　比方说：月租4万，其他和引用文章的数据不变，则月固定成本61000，结合变动成本，和上述前置条件，我们期望咖啡馆所有饮品的平均价格为25。也假设综合的饮品成本不变。

　　每天至少售卖110杯咖啡，才可能刚好店不亏，馆主估计这个时候还要吃西北风。馆主想要每个月多拿1万到钱包，每月还要多卖400杯，就是3701，日均124杯。

　　等等，前面开店的成本(装修，设备，一大堆)都没算哦~算算的话你的回收周期得多长??

　　原来是心中情怀驱使而想去完成的一个心愿，背后这一系列的现实，却会让经营者想破头脑，到最后不得不放弃。算完这一笔数之后，不禁让抱枕君祭出这么一句话。

　　开馆高风险，入行请三思

　　最近咖啡圈内有那么一副漫画非常火爆， 转发率超级高。 虽然是二次修改，但是却反映出了很多入坑者的心声。

　　图片源自网络，侵删

　　生于精品，死于情怀

　　再讲讲抱枕君在咖啡圈认识的另一个群体，咖啡师。

　　长久以来，我都一直在思考。在中国咖啡行业里面，一个咖啡师的职业发展生涯是怎么样的，从就业的角度而言，咖啡师的选择就非常的少。似乎这么一想，无论走那一条道路，咖啡师最有可能的职业发展生涯就是——转行。(笑)

　　一百个咖啡师，有着一百种自己心中的咖啡，有相当一部分的咖啡师都是因为拿铁拉花所以才对咖啡很感兴趣，而有一部分则是觉得咖啡很有情怀，情调，另外一些则是喜欢专研咖啡的味道。

　　于是乎，这些追求，几近变成了咖啡师们对于咖啡的信仰。信仰的力量很可怕，也不容诋毁。我认同信仰，但也需要理性追求。

　　上面所谈到就业，在就业环节当中，信仰或者是说咖啡师的追求，是离职很大的一个因素。

　　而且就咖啡师的职业发展，往往在咖啡馆营运过程当中，升迁更多是往管理组方向发展，这时候，很多咖啡师都会觉得有违自己想要的咖啡，因为，做的是管理，接触咖啡的时间就相对更少了些。Next Step就是离岗了。

　　如果期望能在咖啡当中有更多技能，咖啡师，可以学习烘焙，学习杯测， 咖啡烘焙师这个职能在很多精品咖啡馆当中，越来越流行，但绝大部分咖啡烘焙师，都是馆主。

　　而杯测师算是一个比较崭新的职能方向，但暂时没有在咖啡馆里见到这样单独设立的职位。见到的往往都在生豆公司，或是产地的生豆采购公司。烘焙师通常也是一个杯测师。

　　所以肯定的说，假定一个咖啡师，又兼顾烘焙，以及杯测， 基本上这样的人只要他想出品属于他烘焙风格的，都会选择开店的道路。

　　作为一个咖啡师，若要以单体咖啡师的身份和工作内容获取高收入，在现阶段的市场中，并不常见。

　　我询问过很多的咖啡师，你们认为作为你自己的发展规划，你最后的归宿会是哪里?绝大部分咖啡师都会回答，开店。那么开店之后呢?又是死循环。

　　尤其是精品咖啡店，抱枕君遇见过一些店，明明出品已经不怎么样了，还要坚持只卖精品咖啡，甚至有些还要连奶咖都没有，结果一下午来的只有几个朋友。很多路过的客人，得知没有奶咖销售后，马上就离去。

　　我问馆主为何要这样自断财路?馆主回答，我们是一家有“态度”的咖啡馆，坚持做精品咖啡。

　　咖啡文化现阶段并不普及的情况下，消费者仍然停留在饮品的层面，况且，精品咖啡必定是小众产品。如此收窄自己的客群，无疑是赴死的一条路。

　　这样的开馆心态，生于制作精品的一颗热诚之心，最后却躲不过情怀捅刀致死。

　　先挣钱再谈梦想

　　就像文章推送的插曲《写给方大同》里面的歌词。

　　我不是方大同，我唱的谁会懂?连饭都吃不饱，还谈什么音乐梦?

　　在咖啡圈里混也是如此，我不是Berg Wu，我做的谁会懂，连饭都吃不饱，还谈什么咖啡梦?包括15年的WBC冠军Sasa，在夺得冠军后，他讲了一句很沉重的话：“现在，终于有人愿意听我讲话了”。

　　想要任性的施展自己的情怀，首先就应当让自己强大起来。又或者说，让自己有足够资本任性的时候，再好好卖自己的情怀。

　　开家不挣钱的咖啡馆，对钱包来说，简直是在耍流氓，身体迟早要被掏空。

　　开店就应该计算好收益，不要盲目购置昂贵的机器，应当充分考虑投入产出比。

　　比方说，购置一台咖啡烘焙机，花了5万，你要花多长时间去挣回这台烘焙机的成本，并且通过这台烘焙机的生产价值达到盈利状态呢??

　　购置一台烘焙机和一大堆用于练习调整店内烘焙出品的咖啡生豆的成本，假若用来找其他熟豆供应商购置熟豆，用于店内使用，这比资金的使用周期可以用多久??这都是需要好好考虑的。

　　作为咖啡馆的馆主，我认为这个五字真言，非常适用：利益最大化

　　对于咖啡师，我建议全方面发展，不要局限于咖啡。理性看待开店这一件事情，不要头脑发热就去打没有准备的仗。

　　最后，也希望你在读完这篇文章后有些共鸣，也希望咖啡师们活得好挣得多，咖啡馆主们财源滚滚，欢迎各位在评论区一起讨论。