巴布亚新几内亚天堂鸟庄园产区生豆处理烘焙分析冲煮参数建议

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巴布亚新几内亚天堂鸟庄园咖啡产区

01 | 产区简介

 

 

 

  　　巴布亚新几内亚人把美丽的天堂鸟看作是自由与快乐之鸟，是“神灵的恩赐”。PNG AA Sigri庄园阿拉比卡咖啡，如同鸟类的迁徙一般，是由牙买加蓝山铁皮卡长途跋涉来到巴布亚新几内亚进行培育的，带有牙买加蓝山的同根血统。

　　

　　在巴布亚新几内亚，咖啡是国家级的农作物，是该国同时在国内和国外消费的唯一作物，百分之九十是由小农户种植，支撑了1/3国民（近400,000个家庭）的收入。在这里，农民对阿拉比卡的种植已经倾注了数十年的热情。

 

 

 

 

Sigri西格里庄园　

 

 

     　希格里/天堂鸟庄园位在西高地省（Western Highlands）中的瓦吉谷地（Waghi Valley），约略在1500米的高海拔山区，拥有排水良好的火山土壤。庄园成立时间于1950年，至今已经超过了60年以上，是当地咖啡产业先驱。

　　

　　在巴布亚新几内亚，95%的咖啡来自高地。Sigri种植园，位于巴布亚新几内亚西部高原的Wahgi山谷，海拔约1600-1800米。在这里，气候凉爽，土壤肥沃，雨量充沛。Sigri对咖啡种植与处理拥有丰富的经验。在上世纪50年代，巴布亚新几内亚开始广泛种植咖啡豆，Sigri便是最早期的种植园之一。并且因其独特的高品质咖啡，在国际享誉盛名。

 

 

 

 

　　

　　Sigri种植园多年来一直坚持高标准的种植和处理体系。在每年4-9月的收获季节，只有完全成熟的咖啡红果才可以被手工采摘，使得咖啡樱桃中酸与甜完美平衡。在Sigri，每一天都会进行杯测来保证种植园向客户提供品质如一的极品咖啡。由此Sigri成为了世界精品级咖啡之经典。

　　

　　在收获高峰季，Sigri雇佣的员工可以达到约6000名，有一半的员工都吃住在种植园自有的员工屋，种植园内有免费诊所和员工子女小学。

　　

　　Sigri种植园同时也保护土壤和水源，拒绝农药与杀虫剂的使用，爱护生态和附近的鸟类。根据目前的记录，Wahgi山谷一共有160多种不同的鸟类，其中，Sigri种植园就有90种鸟类来此栖息，包括巴布亚新几内亚的国家象征——天堂鸟，可谓名副其实的鸟类天堂。

　　

　

 

 

 

02 | 处理方式

 

 

 

           由于地理位置属于南半球地带，当地咖啡的采收季节约在五月至八月，（中南美洲大多十月至隔年二月跨年度采收），农场及周边小农在将近413公顷的广大土地上采收成熟红透的咖啡樱桃后，将其送至庄园内自有的处理场进行后制，但新几内亚当地的水洗处理又有别于中南美洲的处理方式。

 

         采用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味；清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级，例如AA、AB、PB 圆豆等等，这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味，干净又绵长的甜蜜口感。

 

 

　　

　　希格里/天堂鸟庄园在园区中也非常重视生态环境的议题，栽种两种不同的遮阴树提供咖啡良好的生长环境，也提供鸟类的良好栖息地，目前园区内已有90种不同的鸟类与各种野生动物，是咖啡庄园永续经营的绝佳典范。特别值得一提的是巴布亚新几内亚咖啡种植基本上不使用人工肥料，无化学药剂，所有病虫害防治都是以天然无毒的方式进行。

　　

　　巴布亚新几内亚位于几内亚岛，与印度尼西亚但是咖啡口味却与曼特宁的浑圆浓厚完全巴布亚新几内亚的豆子，口感干净，充满花香和回甘。

　　

　　PNG 咖啡绝大多数是由小农民所组成，而不是有组织的大型公司，所种植的咖啡树也是从20 棵起到500 或600 颗的农民较多。PNG 基本上不使用人工肥料，无化学喷剂，所有的农场的病虫害防治都是通过手工

　　

　　独创的三段式水洗法，3 次24 小时的水洗过程，可以达到果肉完全去除，然后再用自然日晒的方式晒干。

 

 

 

03 | 生豆分析

 

 

巴布亚新几内亚的咖啡等级︰总共分12级，按瑕疵分级

 

等级Grade	豆目大小Screen Size
AA	>  18
A	17
AB	>16  (50%)    >17 (50%)
B	>16
C	>15
PB	11-14S
X	mixed
E	>19
PSC	>15mm
Y1	mixed
Y2	mixed
T	mixed

（仅适用于 阿拉比卡）

巴布亚新几内亚咖啡生豆名称的含义与规则：

PNG Plantation Y

国家+种植类型+分级名称

 

在巴布亚新几内亚

Plantation（种植园）与Large Estates（大庄园）产量占全国的25%；

10-20公顷大小的中小型农场(Holdings or Blocks)产量占10%；

在PNG，共有76个注册种植园与庄园。

 

以大家最注目的精品级AA与A来举例说明：

　　

　　（1）AA 与A级咖啡属于精品咖啡级数，主要来自较大型的庄园。

　　

　　以AA来说，豆尺寸比18目 大，豆型为椭圆形的平豆。缺点数：最多每公斤10个缺点数。 生豆外观是绿色略蓝。生豆味道要干净、烘焙的味道要干净、滑顺 。杯测口感要优（Fine Cup）。

　　

　　（2）A级的尺寸要比17目大，杯测至少要达到GTF级（Good to Fine）也就是好到优的口感——其他缺点数与生豆状况都跟AA一样。

 

 

 

　　生豆信息

　　

　　产区：巴布亚新几内亚 西格里庄园　

　　收获期：4月~9月　

　　等级划分：AA　

　　品种：Typica

　　种植高度：1600-1800米　

　　加工方式：水洗

　　风味特征：桃子Peach，坚果，桂圆干Dried Longan，果汁Juicy，白茶White Tea，透明Transparent, 平衡感极优Well Balanced

　　

　　本批次PNG AA Sigri庄园，采用30KG内袋包装，因其牙买加蓝山铁皮卡血统，带有与蓝山咖啡类似的口感，均衡感极佳，酸质优雅舒适，回甘愉悦悠长，乃极具产区特色的精品咖啡。

 

 

 

　04 | 烘焙分析

 

  

          铁皮卡种，为密度低的生豆，所以不太适合深烘焙，自带有清爽酸味和水果香气，我们会选择中度烘焙，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整，先判断出生豆的条件基础，再决定烘豆方法，首先它是一款水洗加工法、密度较低，水份含量10%的17年生豆，依据现有的生豆状态来设定投入温度。

 

 

 

杨家800N，生豆投550g ,  具体操作：

　　

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到115度，烘至5‘35”，温度152度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门调4；

　　

　　 第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’40”开始一爆，小火力不变，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，191.3度时下锅。

 

 

 

 

杯测的口感

 

 

 

        烘焙程度：中度烘焙

　　

　　干香：坚果香、树木香（woody)、胡椒（spicy)

　　

　　湿香：甘蔗甜（cane)、榛子(hazelnut)、土司(toast-like)

　　

　　口感：烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感、余味的香料甜颇特别，尝起来口感浓郁而均衡，带有甘甜味及明亮的酸，有类似水果的香味。

 

 

 

04  | 冲煮分析

 

 

       推荐煮制方式：手冲　　

　　研磨度：4（日本富士R440）　　

　　水温：89°C

　　

　  其他滴滤式萃取建议：

　　

　   法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C　　

　　爱乐压，建议3研磨度，水温85°C　　

　　虹吸：4.5研磨度，水温91°C　　

 

 

 

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2018-03-13 13:20:03