云南小粒咖啡的品质如何？探寻云南咖啡品质背后的真实情况

2017年1月份在云南德宏我们合作的处理厂住了半个月。算是比较新的一手资料，先粗略说一下。今年我们定制的豆子还在熏蒸脱壳，回头拿到大货，可把风味和最后结果的部分补充上和更多细节。

　　云南小粒咖啡品质如何太宽泛了。缺乏太多的具体细节。我还是就事论事的来说这件事。

　　下图是住了半个月的处理厂  海拔1100米



　　现在云南面临的问题是相比其他的咖啡产地，中国太富强了……这对咖啡来说是个坏事。终究山上的农民有一万种可能比种咖啡挣得更多，比如进城打工，比如种烟草种水果。而埃塞俄比亚，不仅水土品种得天独厚，人工的价格在我国看起来就是你做个地铁就够让人干一天的工钱了。

　　今年的采收价格已经基本上倒挂，大宗采购（比如雀巢这类）给出的价格已经低于雇农民的种植采收成本。伟大祖国越来越富强，如果没有更高品质的产品卖出更好的价格，不挣钱，为什么要种咖啡？咖农很多不喝咖啡，哪有什么情怀支撑，这又不是音乐行业（前音乐人职业吐槽爆发）

　　我们姑且通过种咖啡树这件事看看品质如何的背后到底应该是什么。

　　上山之前道听途说了几十万字关注种咖啡树的事儿，还是不如呼哧带喘的登上海拔1300，小权同学的试验种植地（我们在云南的合作方绍权是服役十年的海军上尉，退役后回到家乡德宏种植咖啡。因为他与我们团队拥有剪不断理还乱的同学关系，所以我们称之为“小权同学，他是我SCAA金杯萃取的同学，和我们的烘焙师赵辰是SCAE Roasting/barista，以及Q-GRADER的同门师兄弟）

　　

　　240亩的试验种植地，一多半还是原始森林

　　这片240亩的试验种植地，保留了一多半的原生林，维持着环境的多样性，对于防止病虫害有好处。

　　人工减产50%

　　之前一直有一个疑惑困扰我们，为什么我们看到的国外咖啡庄园的成熟度可以整枝整枝成熟度完全一致的红果，而云南种植的总是青红相见。

　　于是设计了一组实验在山上做了不同的对比植株，今年冒险采用了危地马拉著名的茵赫特庄园的梳枝方式，对底部枝条进行剪枝，让更多的养分可以供给顶部枝条。令人肝儿颤的是，这个梳枝方式咨询了云南当地农业技术人员，给出的答复是这样的方式很可能会带来额外的病虫害。

　　砍掉的枝条预计会造成减产50%。如果再引来病虫害爆发很可能近乎绝产。实验失败那就是自断双臂一样的后果。

　　可能是原生林的庇护把，这一季经过梳枝的植株成熟度极高，且并没有带来病虫害的爆发。

　　梳枝方式如下图

　　下图为梳枝后的挂过状态

　　对比组，未进行梳枝且保留了两条主枝条，挂果成熟度非常不均匀，养分难以供给这么多的咖啡樱桃。

　　而另一个让人兴奋的是，由于在陡峭的坡地上全红果采收非常耗费人力，我们开出一倍的价格，都没有人愿意采收。而成熟度的显著提升，让采收难度大大降低，如果可以推广这个梳枝方式可以让更多的农户减少人工消耗还显著提高成熟度。

　　卡蒂姆=不好喝？

　　这里种植的依旧是卡蒂姆品种，那个冲在品种论风口浪尖的存在。这个品种最开始由葡萄牙研究机构培育出来，本认为已经功克了叶锈病的问题。但是随着变异，哪怕云南的研究机构现在对卡蒂姆的研究已经比葡萄牙更深远，但依然被叶锈病困扰，虽然没有大面积爆发，但是即便是有强抗病基因的卡蒂姆也会染病，且并不罕见。所以在云南这种病虫害猖獗的地区，很难去种植柔弱的古早品种。问题是，卡蒂姆真的带着不好喝的基因吗？

　　今年的第一批鲜果，为了检验品种论的真伪，是否卡蒂姆就意味着韩怀宗老师在精品咖啡学种所说的魔鬼尾韵，小权同学特意做了一波8小时水洗的特殊处理，尽量较少在后期处理当中做风味引导，还原豆子本身的味道。结果在一大堆咖啡同仁的评测当中，都没有发觉所谓的魔鬼尾韵或者卡蒂姆特殊的味道。

　　可能错不在品种，而在于云南普遍不够科学和精细的种植和处理吧。

　　不是老天不赏脸，是我们不够好。

　　采收标准定20%糖度的咖啡果

　　我们上山的时候别看满山的红果，但是检测后糖度只有13%，而今年定下的采收标准是糖度达到20%进行采收。

　　心急吃不了热豆腐——而且更关键的是，后边的处理法还要用到这些（今年用了一个特殊的富果糖水洗法，也做了大量的对比组实验）

　　对于咖啡来说我们需要的其实是咖啡果内种子的成熟度，但是由于无法直接测量，所以只能通过果肉糖度的测量来侧面反映咖啡果的成熟度，再通过后期的两次水浮选，通过密度来筛选平均密度低的豆子视为种子不够成熟。

　　后续的采收处理也有大量有意思的事情，比如富果糖水洗，比如超低价的恒温恒湿库设计方案，全程可远程监控的方案，自己研发设计的浮选机。现在详细写的底稿已经七千多字，放在这太多了，等最后的豆子下来会有完整版应该会在我的公众号做一个连载。先放几个图大家感受一下。

　　不是云南小粒品质如何，而是这群咖啡人到底是什么样的人。有多大决心做出多好的产品。

　　固然高企的人工成本是咖啡农的一个不得不面对的问题。然而优势却是我们拥有知识，拥有蓬勃发展的物联网，拥有那些仍然愿意弄脏双手的少数分子。



　　利益相关——全程参与记录的产区故事。产量很少还没有出货所以还买不到。今年的产量应该也就一吨左右，这么点豆子全卖了其实也没多少钱，机票钱都挣不回来，但是希望更多的人了解，好咖啡的背后是什么样的人，捌比特咖啡荣誉记录。