咖啡酸度和甜度 手冲咖啡 法压咖啡 萃取原理

　　甜味和酸味

　　

　　关于甜味和酸味的一个共识是，酸和甜是相得益彰的。缺乏酸味的甜会显得呆板，没有甜味的酸则比较尖锐。俗话说酸甜可口，就是这个道理。

　　

　　从分子极性来考虑，手冲滤滴由于萃取时间短，他所萃取的甜味物质通常比法压少，而考虑到碾磨度带来的与水接触面积的区别，他所萃取的酸味物质与法压相差不大。这就导致手冲咖啡更容易表现“酸香”，而法式滤压则比较容易表现出“酸甜”。

　　

　　拿最近烘焙浅烘肯尼亚与中烘萨尔瓦多(包括最近的黑蜜)举例子，法式滤压的出品都比手冲滤滴甜感更高，酸味更柔和。这是因为法压萃取出了更多的甜味物质。

　　

　　当然这并不是绝对的，对于中浅烘焙的豆子，手冲也可以采取提高水温，延长萃取时间等方式获得更好的甜味。

　　

　　那么似乎法压的出品就一定比手冲好？显然这不可能。虽然一定程度上法压比手冲更加“酸甜”，但并不绝对。肯定的是，法压比手冲的出品包含更多的风味物质，这里面既有好的风味也有不好的物质。比如说中深烘焙的豆子，我的感觉是法压普遍具有些许木质纤维的味道(这也是我最开始从法压转向手冲的原因)，均衡度也会差一些，而手冲则具有更高的干净度和平衡；在比如一些采取慢烘焙以期望磨去杂味的豆子，法压的出品比手冲的出品具有更多的瑕疵。

　　

　　当然以上也不是绝对的，可以通过减少法压的搅拌次数来降低法压的萃取滤，以提高出品质量。