红酒处理咖啡豆

Sasa在比赛中描述：选用哥伦比亚云层庄园（Las Nubes）的雷米丹种（Rume Sudan），将咖啡果置于密封金属容器内进行厌氧发酵，对发酵过程中的PH值、参与发酵的细菌种类和数量等可变因素进行有目的的控制。处理者往容器中注入二氧化碳，防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵。过程中会生成苹果酸和石酸，石酸相对稳定，因此乳酸发酵出的咖啡豆，酸度更加醇厚，且带有乳酪味、坚果味及奶油味在传统的咖啡生豆处理过程中，不管是水洗、日晒，或者是蜜处理法等，或多或少都会产生“发酵”。但发酵的物质不同、环境不同、干燥过程不同等，造就出了不同的处理风味和口感。

在以上处理方式中，会很容易存在一个问题：咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是，红酒处理法可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，来确保咖啡豆的品质，密闭的发酵更会牢牢地“拴住”咖啡豆的芳香物质经过查找资料，小编得知，2015年WBC参赛者Sasa带来了一款类似红酒酿造过程处理的哥伦比亚豆，一度引起了圈内的热议。咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。据说目前即使在哥伦比亚，也仅有8个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场。根据这8个庄园的资料，可大致将红酒处理法分为：醋酸发酵（Aerobic有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic厌氧发酵）、混合发酵（Mix Fermentation）