浅谈咖啡﹕咖啡农庄游记发表

　　“God bless you, Patrick.”尼加拉瓜天赐庄园庄主Luis是个虔诚天主教徒，这在与他相处的数天里，从他的言行举止和对待工人的仁爱可见。他祝福笔者，因为我在facebook公布了会把售卖游记的五成收益捐予一个名叫Fundacion de Ninos Un Corazon para Amar 的当地儿童慈善组织。

 

　　咖啡豆入袋前的故事

 

　　这是首次有人以咖啡上游产业为题出版游记。我的目的是希望增进下游业者对上游产业链的认识，并透过采访式摄影令大众窥探咖啡豆入袋前的故事。以笔者所知，本游记是世界首部纯以徕卡 （Leica）monochrom相机摄制的印刷相集。今次出访中美洲，我只用一支别号“七枚玉”的35mm镜头，因摄影目的并非唯美鉴赏，故后期制作也是依叙述故事为原则，望摄影师们包涵赐教。

 

　　不知不觉已从农庄访问归来三个月。城市里的咖啡店工作千篇一律：布置依旧、冷气长开，同事们默默地参与着采购生豆、烘焙、冲煮、跟客人交流等。唯一印证着时间流逝的可能是随季节改变的特饮餐牌。踏入六月，相信山谷里的咖啡树已从布满果实的火红回归翠绿；再过一段时间，枝头会铺满雪白的花朵、遍地幽香。农民眼里的景象当然不会如此浪漫，但倚着大自然四季的规律工作，是很多城市人穷一生也未曾体会的。

 

　　在漫长的产业链里，咖啡由一颗种子变成树，由结果收成到处理，再由烘焙到萃取，当中经过无数“同业”的双手。今次之旅令我发现对产业链好奇的并不止有身在下游的我，农民也很想知道他们的咖啡去到世界彼方会怎样被消费者演绎和欣赏。例如他们知道密度最高的豆最优质，也就是卖得好价钱，但优质和劣质豆味道上有何分别，烘焙起来要怎样做，他们一窍不通。我曾利用当地的样本烘焙机示范日晒处理咖啡在我店的烘焙方法，试味后他们大吃一惊地叹道：“原来我们种植的咖啡可以是如此味道的。”我承诺会邮递一套手冲壶和漏斗给他们，让农民可以一尝自己所种咖啡的美味。

 

　　当然，惊叹的不止他们。笔者和团友们见识到农民巧妙地利用地利和有限的天然资源把果实的潜质尽发挥。尤其是家族经营的小农庄，它们的打肉机满布铁锈，洗水渠就在厨房污水渠旁，清洗时更没有自来水，而是用桶装水的！但偏偏在全国大赛得奖的很多时就是小农庄。也许，热情和专注才是质素的秘方。

 

　　每一个农庄对咖啡都有不同的看法，有部分世袭的，也有精益求精的。他们会以有限的设施配合当季的天气去做出动人的作品。而精品咖啡最忌瑕疵豆。我们花了整个上午只完成筛选数百克咖啡后，才明白无瑕疵不是理所当然，当中涉及很多人力物力及农民对出品的执著和尊严。

 

　　世界各地最优秀的咖啡店都会定期派人探访农庄。除了采购，也会借此探索市场动向或发掘新品种。眼见很多业者已视之为“拣货”的例行公事，笔者却想把视野放开一点：每一个农庄，都有它值得细味的故事。

 

　　From Seed to Cup. A Photojournal of Nicaraguan Coffee Farms（$380）

 

　　作者： Patrick Tam

 

　　出版社：Knockbox Company Ltd.

 

　　facebook：www.facebook.com/Knockboxcoffee

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）