精品咖啡specialty coffee（一）概念界定

　　提起specialty coffee一词，首先会追溯到早在上世纪的1974年，美国的Erna Knutsen 女士在《tea and coffee trade journal 》即《茶与咖啡贸易杂志》首次提出的概念，用以指那些生长在特殊环境下的具有独特香气和风味的咖啡豆。作为B.C. Ireland 公司在旧金山的咖啡采购员，Erna Knutsen 对于行业内忽视咖啡生豆质量，甚至一些大的烘焙商在综合豆中混入大量罗伯斯塔豆的现状非常不满，所以提出了精品咖啡的概念倡导行业质量提高。

　　三十多年来，specialty coffee这一概念迅速被人们所接受，精品咖啡市场也随着精品咖啡零售商及咖啡馆等的不断增多而得以迅速发展，精品咖啡市场成为餐饮服务行业增长速度最快的行业之一，2007年仅在美国其销售额就达到125亿美元。美国国家咖啡协会于2008年初发表的关于2008咖啡消费趋势的调查显示：咖啡消费总量在减少，但精品咖啡的消费量呈上升趋势。成人的咖啡日消费量比重已经从去年的57%降到今年的55%，而25岁以上的成人的精品咖啡消费量，则从14%增加到17%。

　　从事咖啡行业三年以来，每天都在喝精品咖啡，都在做精品咖啡，对于精品咖啡的理解，也慢慢在深入，其实 当初Erna Knutsen 对于“精品咖啡”概念的界定演变到今天也已经变得狭隘，“生长在特殊环境下的具有独特香气和风味的咖啡豆” 应该叫做“精品咖啡生豆”而“精品咖啡”的概念则包含了从生豆生产，经过烘焙以及研磨萃取，直到一杯咖啡的全过程，“精品”标准从crop一直延伸到cup。

　　首先关于咖啡豆生产。

　　精品咖啡豆必须是优良的品种，诸如原始的波旁种，摩卡种，蒂皮卡种，这些树种所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味，远非其它树种所能比，但是相对产量要低，近年来为追求抗病虫能力及产量提高，出现了很多改良树种，如肯尼亚大量推广高产量的rurial11种，但口味和质量大打折扣，当然不能称之为“精品咖啡”。

　　精品咖啡豆的生长环境也有其独特性。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具备合适的降水，日照，气温及土壤条件，某些还具有一些特殊的地理环境，如蓝山地区的高山云雾，科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉，安提瓜的火山灰土壤，这些为精品咖啡的生长提供了条件。

　　精品咖啡的生产同样需要咖啡农从育苗到收获的精心培育。这其中咖啡果实的采摘尤为重要，很多专家强调“只采摘熟好的果实”，因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性，所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。

　　采摘下来的咖啡果实还需要及时进行加工处理。如果不能及时处理，咖啡果肉会腐败变质影响咖啡豆的味道。一般采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味，而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。加工好的豆子，要及时烘干，而且烘干也要有度，一般处理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子发霉，烘干过度容易使豆子老化影响风味。

　　生豆在处理好后一般以parchment即带着内果皮的形式保存，出口之前才脱去内果皮，再经过严格的手选分级过程以保证品质的均一。一般从生产国到烘焙商要经过一个多月以上的运输周转时间，这一过程中生豆的保存也非常重要，适当的温度，湿度，避免暴晒，良好的通风等都是必要的，否则即使质量再好的精品生豆也容易出现问题而无法延续其“精品”。

　　(咖啡明家来自世界著名咖啡产国的精品庄园豆)

　　(咖啡明家来自肯尼亚thika 地区gethumbwini农场的kenyaAA精选咖啡豆)

　　影响一杯咖啡味道中生豆站60%，烘焙占30%，萃取占10%。所以生豆的生产加工处理工作都做好的话，60%的精品咖啡就已经成形了。下一步一个关键的决定精品咖啡的因素就是烘焙了。优秀的烘焙师可以分析判断精品生豆的个性及味道特点，从而采取适当的烘焙，将其风味最大限度地发挥出来，而不当的烘焙则会使精品生豆个性全无甚至毁掉一锅好豆子。烘焙技术固然重要，而一丝不苟的烘焙师即使拿到了相当精致的精品生豆，在烘焙之前及之后还要进行手选，不漏掉一颗瑕疵豆，精益求精。

　　(咖啡明家的自家烘焙)

　　(咖啡明家新鲜烘焙的埃塞俄比亚耶加雪菲idido咖啡豆)

　　精品的生豆经过合理的烘焙后90%的品质已经得到保证，接下来就是咖啡制作方面的因素了。

　　新鲜度是影响咖啡味道的一大要素。精品咖啡当然更注重新鲜，这也是一些精品咖啡店追求自家烘焙的原因。一般咖啡在烘焙以后3天风味完全展现出来，保管得当的话两周以内都可以享受到风味独特的新鲜咖啡。

　　不同的咖啡萃取方式对于咖啡豆的研磨度，萃取水温，咖啡与水的比率又有不同的要求。比如espresso要求极细的研磨，快速的萃取(25秒左右)，浓度极高(咖啡粉与水为1：3)，而手泡咖啡则要求相对粗的研磨度，较长时间的萃取(1分以上)，浓度相对较低(咖啡粉与水1：15)，当然不同的制作方式作出来味道各有其特点，但如果对于研磨度，萃取时间等把握不当的话便会造成萃取不足或萃取过度，这会让90%的精品咖啡豆毁于杯中。

　　(新鲜的咖啡豆在冲泡时会有丰富的泡沫涌出)

　　纵观以上各要素，所谓的精品咖啡比较全面的定义应该是：生长在独特的地理环境下的优秀咖啡树种，经过精心生产加工及处理过程，通过合理的烘焙后，在保证新鲜的前提下经过适当的研磨萃取得到的一杯具有独特香气及风味的咖啡。

　　另外个人认为，凡是精品的东西必须经过人的精心打理，精诚投入，精品咖啡也不例外。从最初咖啡农的种植的艰辛，到烘焙师严谨的烘焙操作，再到咖啡师的倾心制作，咖啡从crop 到cup 的过程实际上是通过跟许多双辛勤的手和充满精诚的心的对话，才一路走来，走出一条精品咖啡之路。

　　接下来将根据个人在咖啡明家三年以来的学习，对于精品咖啡的理论及烘焙萃取等方面的理解进行一个总结，希望更多爱好咖啡的朋友了解精品咖啡，也希望中国的精品咖啡市场能发展得更快更成熟。