高品质的黑咖啡豆有什么？咖啡豆应该怎么吃？

　 咖啡的香气和味道，是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中，咖啡生豆的水分慢慢释放，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂慢慢释放出来。此外，生豆中原本含有的大量绿原酸，随着烘焙的过程会逐渐消失，释放出好闻的水果酸，其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。

 

　　生咖啡豆无论经过日晒、水洗、半水洗、蜜处理等各式处理法后出厂，生豆会维持一种低含水量（约12%）的干燥状况，这种状况的精品咖啡生豆较易保存，一般都是用密封袋装起来，再经过麻布袋包装后，利用海运运送到各地外贸商手上，却还是会发生以下状况导致生豆的新鲜程度出了问题。

 

　　1.粗糙的处理法及污染

 

　　咖啡其实就是一种水果，须经过各式处理法去掉果皮果肉，处理成硬梆梆的生豆，不然就会腐败。但并非每个咖啡农都经过良好的处理法培训，而且许多咖啡农设备简陋原始或生产条件落后，导致咖啡的处理很可能粗糙、不科学。

 

　　例如咖啡果实若分级不均、大小及成熟程度有差异，用同样的干燥时间可能就会有含水量的差异，若部分生豆含水量太高，则可能刚出厂就接近腐败，而混在好豆子间，准备害死你的一壶精品。

 

　　或是在干燥的过程中，因环境不干净，周围的其他物质对咖啡生豆造成污染。如动物、风尘、不干净的水等，都可能让咖啡豆染上怪味及细菌，导致咖啡生豆加速腐败，一出厂就不新鲜了。

 

　　2.运送及仓储瑕疵

 

　　而处理较正常的生咖啡豆虽然干燥，氧化速度慢，可以维持新鲜。但麻布袋并非完全防潮，若在运输或仓储的过程中，因为船舱、货仓潮湿导致咖啡豆接触到水气，则会导致生豆腐败或是加速氧化，即使加了专用的塑料袋，仍有破包，开裂的风险，此时咖啡豆的好滋味就会挥发在空气中，并可能带来不舒服的霉味或臭味。

 

　　而一般的海运时间及仓储时间其实不短，尤其是等级较低的咖啡生豆，往往仓储的品管很差，到底有多少豆子在这段期间牺牲了，其实真的不得而知。但因为被当作廉价的商用咖啡豆使用，自然也不可能用太好的仓储设备，被牺牲的就是不知其所以然的消费者啰。

 

　　3.囤货且摆放时间过长

 

　　即使运送或仓储正常，但咖啡豆仍以缓慢的速度在氧化，因此若因出货不顺利、滞销、生产排期太长等各式理由导致咖啡在货舱摆放时间过长，仍会降低咖啡生豆的新鲜度。

 

　　咖啡算是期货，会标明生产的年份。一般来说会跨年份，年初是喝去年和前年批次，慢慢的进到去年和今年批次。举例说明就是：2018年初通常喝的是2016-17年批次，几个月后才可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作为批次标准，例如90+就是以单年份作为批次标准。

 

　　由以上可知，若咖啡豆商囤积了过去的旧货，说不定是3.4年前的批次，摆放时间很长，那么这样的咖啡生豆即使仓储得宜，在风味上肯定跟新鲜批次的生豆还是会有所差异的，至于差异多大，要看仓储的水平和豆子本身氧化的速度。而陈年豆则是另外一个话题了——那是精心管理的咖啡熟成处理，不过并非什么咖啡豆都适合陈化处理哟！

 

　　虽然在购买之前我们看不到实物，无法进行看、闻、剥、嚼等挑选步骤，但是网购的话还是可以从以下几个方面来挑选，当然这几个方面也同样适用于实体店选购。

 

　　A、产地

 

　　在网上，有些店家可能会使用一些不是来自原产地的咖啡豆，比如有些蓝山咖啡，可是其产地并不是牙买加，还有例如袋子上只有哥伦比亚，或者巴西，而没有具体到庄园信息，通常就是大产区的咖啡豆，原产地的咖啡也有分商业级和精品级别，所以不是只有写着埃塞俄比亚就是精品豆，最好能具体到产区，追溯到原产地的豆子，通常不会太差，如果你不是很挑剔的话，尝尝不同产地的味道也是可以的。

 

　　以前街咖啡的西达摩花魁为例，如何理解‘埃塞俄比亚日晒G1西达摩罕贝拉花魁2.0’这样的咖啡名称？

 

　　咖啡豆本身会有明显的地域特征，购买之前，了解咖啡豆的风味，咖啡标签也像红酒标那样，一般从标签得到很多与咖啡风味的信息。我们看到这样咖啡名称：埃塞俄比亚日晒西达摩罕贝拉花魁2.0，可以得到以下信息，国家：埃塞俄比亚，产区：西达摩罕贝拉，分级：G1，处理方式：日晒，名字是花魁2.0

 

　　如果你买到的豆子，只有埃塞俄比亚，没有其它信息，通常来是大产区的豆子了。

 

　　B、包装日期（烘焙日期）

 

　　留意包装日期是否是最近的，一般咖啡生豆的保质期为一至两年，烘焙之后的熟豆保鲜期在2个月内，所以要挑选新鲜烘培的咖啡豆，购买后在保鲜期内用完，那样才能享受到咖啡最迷人的香气和丰富的口感。

 

　　新鲜烘焙的咖啡豆，因为豆体包含大量气体，呼吸作用旺盛，在萃取时，豆子中气体释放出来，我们看到的就是美妙丰满的气泡，淡然一些浅烘焙的豆子，气泡没有那么明显。

 

　　C、店铺和品牌

 

　　这个就不用说了，有些咖啡可能会为了降低成本，混杂其他种类的咖啡。所以要小心啊。如在较贵的咖啡豆中掺杂便宜的咖啡豆，或者是在质量好的咖啡豆中掺杂同品种但质量不好的咖啡豆，这会严重影响口感的。所以购买咖啡豆时要尽量选择有保证的店铺或品牌，国内流行的自家烘焙，豆子新鲜度会比超市买的豆子要新鲜一点，选值得信任的咖啡店。

 

　　但是很多人都会表示在现场试饮时觉得好喝，但买回家煮时却风味不佳。应该是有以下几个原因影响，

 

　　一是家用磨豆机与商用磨豆机的颗粒均质状况不同，均匀度与粗细度；

 

　　此外，某些咖啡店选用的水质可能相对会优于家庭自来水水质；

 

　　手冲咖啡的话，滤杯的材质，手冲壶的材质……等等都会有一点影响。 

前街咖啡：广州的烘焙店，店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com