如何加快提高云南咖啡的全球地位

1.云南咖啡种植业的现状

(1) 云南咖啡种植面积按官方统计已有132万亩。

(2)从种植地海拔来看约80%在1100米及以下，甚至600米。从树龄来看10年以上约1/3，而5年( 成长期和刚投产)及以内的约1/2。

(3)从种植园的植被及荫蔽度来看，大多数种植园没有做到原有植被的保留和保护，相当数量无荫蔽条件。

(4)从品种来看超过90%皆为卡蒂姆(Catimor)。

(5)从种植抚管来看，出于投资能力和认识的不足，基本是轻选种育苗，轻三年成长期的投入和精细管理，而仅重视投产后的产量管理。

(6)从初加工方面看，由于普遍不懂咖啡杯品和口感、香气质量的重要性，因此在影响杯品的重要环节把控不精细，导致影响口感的统一度(uniformity)、甜度(sweetness)、干净度(cleean cup)不高，有的还很低。

(7)从产品销售渠道来看，基本依赖于四大家走进来的经销商，而不是接纳走进来的客户同时走出去建立更广泛的客户群。全球的咖啡经销商有一千多家，分别在做70分以下、70~74、75~79、80~84、85~89及90~94分咖啡的买卖。

由此可见，云南咖啡和全球咖啡相比，有其客观条件的不足：海拔、纬度、品种。最近有一篇议论精品咖啡的文章中说全球精品咖啡中是没有卡蒂姆(catimor)品种的，我基本同意这一看法，但也不是绝对的。很多方面是主观努力可以去改变的。我们立足于现状和现实，做足经过努力而得来的、可改变提升云南咖啡口感品质的一切;同时走出去，再请进来，做足市场的宣传和努力，这是非常必须的。

2.提升云南咖啡的全球地位，有几个误区必须要走出来。

(1)重产量，轻质量的认识和做法是首要误区。云南咖啡的单产和平均单产在全球是比较高的，所以我们以此常常挂在嘴上自诩。 诚然，质量高产量也高是很难做到的，但是一味追求高产量，现在已经看出带来的后果:要实现年年高产量，就只能不断的增追化肥，土壤肥力下降、板结不说，很易造成咖啡植株早衰，卡蒂姆(catimor)正常的衰退在15年，而现在很多高产咖啡园咖啡的衰退期已经缩短到7~8年，主要表现是一年比一年用肥多(否则产量下降)、颗粒一年比一年差、口感也一年比一年差(所有杯品指标)，卡蒂姆特有的抗锈病能力丧失。也就是卡蒂姆的优良性、壮性在逐年下降，不得不截杆复壮。追求高产并没给咖农和咖企带来持续的理想收益。

而从种植一开始就注意微环境的改造和改良，尽量保留原有植被，注意物种的多样性，环境的生态性，咖啡的足够荫蔽度，尽量少用化肥，注意土壤的微量元素添加，不仅口感会保持一个相对高水平，还可以较长期保持咖啡的壮性和优良性。而杯品测定分值上去，售价也会上去，才能实现可持续性。

(2)咖啡质量评价的误区。由于云南咖啡业中具备咖啡杯品评价常识的人不多，对全球各产区咖啡的杯品了解的人就更少了。对咖啡质量的好坏，仅凭外观质量进行判断。外观质量是要讲究的，但不是主要的，主要还得靠杯品评价其内在质量。这次云南精品咖啡学会组织的杯品赛中，参赛的共语咖啡就很典型的说明了这一点:参赛咖啡67支，出于量大、时间紧，评委会先从当中利用对外观质量进行鉴定分拣，从中分出优质豆、普通豆、较差豆三类，淘汰较差豆17份，余50份(22份优质豆、28份普通豆)进入烘焙环节。共语咖啡由于豆形不均匀、粒度不均匀(16#及以上79.6%,14#及以上18.7%,14#以下1.7%,缺陷豆3g)被列入普通豆中。但在杯品评价环节50进18,再18进5,再5中杯评获第一名说明真正好咖啡主要得看它的杯品评价，而不是仅仅利用外观评价。全球有几个产地的咖啡由于其天然、客观的优秀条件，促成了它具有很高的杯品评价水平，比如巴西的桑托斯、印尼的曼特宁、埃塞俄比亚的耶加雪菲等等。我们能见到的咖啡从外观来看，很不好看:颜色灰白(当然也有色泽好的)而不是象云南常见的青绿，颗粒也不是很均匀，甚至还有瑕疵豆。但是烘焙出来后杯品时，那独特的香气、那丰富的口感，让它们始终评价在优秀的精品咖啡当中。云南咖啡种植业要走出这误区，就要一是学习杯品常识、二是想办法购买搜集全球各产区咖啡做杯品比较、认清按云南咖啡的现状在全球咖啡的位置，三是通过杯品和杯品比较，提高重视内在质量即杯品质量的意识和行动措施，才能找准努力提高和追上的方向。

(3)咖啡抚管的误区。云南产区普遍存在轻选种育苗、轻三年成长期的投入和精心管理。这是和泰国doi chaang咖啡抚管最大的差异。投产前的投入和精心管理直接影响到咖啡植株将来的长期优质高产和寿命的。

(4)初加工环节存在的误区。云南产区在初加工中对青果混入的处理、机损豆的控制是不到位的，认为多几颗少几颗无所谓，恰恰是最影响口感的错误认识。其次是发酵时间的控制，壳豆晾晒时因雨和夜露必须的捂盖时间，认为多几个小时问题不大，这也是影响口感、影响分值的重要因素。农副产品的加工出产，极难做到零缺陷。但云南咖啡要提高口感、分值，就必须尽量做到，最后的人工挑选还是非常必要和必须的，泰国doi chaang就是这样做的，即使人工成本越来越高。在SCAA杯品测评十项指标中，香气fragrance/aroma、风味(flavor、余韵aftertaste、酸度acidity、醇厚度body、平衡度balane六项是海拔、纬度、品种决定的。而甜度sweetness、统一度uniformity、干净度clean cup三项是可以在初加工环节控制获高分值的，而这三项上去了，综合评价overall也就上去了。