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怎样看懂咖啡烘焙曲线和口感味道方面有什么重大关系

发表于：2024-11-25 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月25日，四月初在欧洲。七个烘焙师用同样的机器同样的烘焙程度烘焙哥斯达黎加.塔拉苏。从手法上来说，全都不一样至少在细节上有差异，那么谁对呢？大家都要回到cupping桌前找答案。有人在一爆后三次调火改变曲线，也有人则略显木讷般只一次调节直至结束。关于咖啡烘

四月初在欧洲。七个烘焙师用同样的机器同样的烘焙程度烘焙哥斯达黎加.塔拉苏。从手法上来说，全都不一样至少在细节上有差异，那么谁对呢？大家都要回到cupping桌前找答案。有人在一爆后三次调火改变曲线，也有人则略显木讷般只一次调节直至结束。

关于咖啡烘焙的第二个要点就是对于生豆的认识和理解，这就有点像使用学习传统胶片式照相机摄影的朋友，它的成绩是靠胶卷堆出来的，那么一个好的烘焙师是靠用生豆烘焙的量堆出来的一样。所以豆叔不建议抱着玩玩看的心态去学习烘焙，因为各方面的原因表明没有速成的道路。

也可能有朋友看到这里的时候，认为豆叔在这里故弄玄虚，但豆叔真切的告诉大家这是我的实在心得。那么豆叔所理解咖啡烘焙要从三个层次来操练，一、认识器具，二、认识咖啡，三、认识味道这三个层次并不是孤立的而是循环往复彼此作用互相提高的、

随着咖啡豆表温度的上升以及豆表、豆芯温度差的减小，相当比例的水分已经在此过程中逸散。如果此时观察取样棒中的样品，会发现淡淡黄褐色开始呈现，再低头嗅闻一番，原来纯粹的干草气味被一丝甜香取代，这意味着：以化学反应主导烘焙的时期已经到来。这时我们应该给予足够的热量供给，让大量需要吸热、生成迷人风味的化学反应能够顺利进行。也正是因为大量吸热化学反应的加入，导致我们观察到的咖啡豆表升温斜率开始放缓。

随着热量的不断吸收，咖啡豆内积聚了越来越多的挥发性气体（以水蒸气为主），这导致豆内压力远超外界大气压，甚至能够达到25个大气压（2533 kPa）, 如此之高的内压蓄积，宛如一颗颗小型炸弹，最终足以撕裂咖啡生豆结构，这个临界时刻被称作：一爆（First Crack）。

从某种意义上来说，只要迎来了一爆的咖啡豆就可以下锅冷却、研磨饮用，但这时还是一种非常浅度的烘焙程度，或许还不是我们所想要的最佳烘焙程度。接下来我们应该密切关注烘焙所处阶段，通过取样来观察咖啡生豆颜色（豆表颜色）、嗅闻咖啡生豆香气变化，找到最佳的烘焙程度，然后果断下锅冷却。我们知道，咖啡生豆中所含成分从多到少依次是：糖类、水分、脂肪物质、蛋白质、酸性物质、矿物质、生物碱（如咖啡因）以及其他挥发性芳香物质，如上这类物质含量的多寡优劣，从本质上决定了一杯咖啡饮品的风味好坏