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哥斯达黎加蜜处理瑰夏咖啡豆口感风味特点描述蜜处理风味和流程

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 哥斯达黎加瑰夏会比巴拿马瑰夏多了几分醇厚感，如若巴拿马瑰夏是好比小清新款，那么哥斯达黎加瑰夏就属于内敛款。哥斯达黎加位于中美洲地峡，北纬10，西经84。东临加勒比海，西靠北太平洋.哥斯达黎加

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哥斯达黎加咖啡豆向来以蜜处理法而闻名，像是卡内特庄园音乐家系列咖啡豆就十分受到咖啡迷的喜爱，那哥斯达黎加瑰夏咖啡大家肯定很少接触吧，那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下哥斯达黎加蜜处理和瑰夏咖啡的风味特点及故事吧。

哥斯达黎加咖啡豆蜜处理的起源

据前街咖啡了解一开始哥斯达黎加产区和其他咖啡产区都是使用传统的咖啡豆日晒处理法和水洗处理法，但是因为哥斯达黎加的咖啡树都种植在险峻的山上，运输十分不方便，很多咖啡果实从山上运输去山下咖啡豆处理厂的过程中就已经开始烂了，十分影响品质和出口量，从而减少了咖啡农可以得到的利润。

其次据前街咖啡了解是因为去哥斯达黎加山上采购优质咖啡果实的生豆商少，也就缺乏销售渠道，这些收豆商以极低的剥削价格收购，因此山上的咖啡农也对这些收购商不信任，才会研发出蜜处理法，以自产自销的形式来出售咖啡豆，获取更多的收益来维持生活。

目前蜜处理法因为风味表现佳，所以被广泛用于中美洲的咖啡产区，并且哥斯达黎加当地也研发出来很多特殊蜜处理法，像是前街咖啡店内的哥斯达黎加音乐家系列的巴哈咖啡豆和莫扎特咖啡豆就分别是葡萄干蜜处理法和厌氧蜜处理法制成的。

什么是蜜处理法？

蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。

上文前街咖啡也有提到咖啡豆的处理法主要有水洗处理和日晒处理，日晒法如其名，就是在收获咖啡豆之后将其自然晒干的方法；水洗法则是将果肉剥去后，通过发酵将表面胶状物去除的方法；蜜处理则是这两种方法折中的处理方法，很多人在听了蜜处理这个名字后会认为这是一种使用蜂蜜加工的过程，或者加工后咖啡会带有蜂蜜味，实则不然。由于在晒干的过程中，果核表面的胶状物水分会蒸发，因此变得和蜂蜜一样粘稠，因此得名。

蜜处理法操作流程

1.跟水洗处理法的第一步一样先全部咖啡果实放入水中挑出浮豆，瑕疵豆，保留出好的咖啡果实。

2.把筛选好的咖啡果实直接拿到高架床上晾晒至少三天，减少咖啡果实的含水率直至20%。

3.然后将晾晒好的咖啡豆放入去皮机将果皮果肉果肉去除，留下果胶，这也是为什么蜜处理的咖啡豆甜的原因，因为果胶是咖啡果实含糖量最高的一部分。

4.然后将保留着果胶的咖啡豆进行干燥处理，使咖啡含水率降至11%，即可收入仓库储存。

并且据前街了解到，蜜处理还会根据保留果胶的多少进行分类。像一般去除40%果胶的咖啡豆称为黄蜜；去除25%果胶的蜜处理咖啡豆分为红蜜；还有一种是保留百分百果胶的蜜处理咖啡生豆分为黑蜜。而蜜处理的咖啡生豆在晾晒过程中也得十分注意。因为蜜处理的咖啡豆上保留果胶所以会存在许多粘膜，在晾晒过程中得不断翻面，防止发霉和发酵过度。

蜜处理法的优点和缺点

优点：因为蜜处理法属于日晒法的改良方法，由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。并且不需耗费大量清水，成本较低。

缺点：处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。

蜜处理法风味

就如前街上文所说蜜处理法能增加咖啡的甜感，相对降低其酸度，它的香气也会较为细致，当然，这是蜜处理法执行的好的情况下；若执行不佳时，喝起来会有不好的醋酸味，像洋葱或蒜的辛香味，即使执行得相当不错，仍会带些些的泥味，其余韵也较不干净，杂味也会较一般水洗法来得重，因此整体而言，采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。
其次蜜处理法又会通过颜色来分成三种，分别是“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”，那它们又有什么区别呢？前街咖啡这就来为咖啡迷朋友们解答。

“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么？

黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚，咖啡每天翻动数次，不像黄蜜那样频繁。

黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右，咖啡置于棚架上每小时翻动一次。

因此，从“黄蜜”到“黑蜜”，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。如果一定要挑选出三者中的优劣，前街咖啡认为味道最佳的则是“黑蜜”，因为内果皮的量最多，口感也就最丰富、更强烈。而生产“黄蜜”和“红蜜是因为咖啡农们也需要从商业的角度考虑，考虑到成本和价格，给消费者们多种选择也是可行的。

以上就是前街咖啡整理的关哥斯达黎加蜜处理的相关内容，希望能帮到咖啡迷朋友们更加了解有关蜜处理法的相关知识，那接下来前街咖啡就来分享一下哥斯达黎加瑰夏咖啡吧。

前街咖啡哥斯达黎加小烛庄园瑰夏咖啡豆

国家：哥斯达黎加
产区：塔拉珠小烛庄园
海拔1750m
品种：瑰夏
处理法：水洗处理
风味：茉莉花，蜂蜜，绿茶，柠檬

小烛庄园

小烛这个的名字来源于一群闪闪发光的萤火虫。小烛庄园附近水源丰富，湿度高，园内种植的咖啡树为萤火虫营造了遮蔽度高的栖息环境。每到傍晚时分，这群小可爱会成群出来活动，闪闪发光的它们就像一束束烛光的空中飞舞，因此被庄园主命名为小烛庄园。

小烛庄园位于哥斯达黎加塔拉珠产区，海拔1750m。塔拉珠产区有着肥沃的火山土壤，温和适宜的气温，及稳定丰沛的雨量为该区域的咖啡树提供了十分优质的生长条件。而高海拔的环境也十分有利于瑰夏品种的生长。

并且据前街咖啡了解小烛庄园的微气候有利于咖啡的生长，在旱季的清晨，小烛庄园可以体验到9摄氏度的温度，到中午温度上升到35摄氏度，再到黄昏，温度又开始下降到9摄氏度。而这样巨大的日夜温差可以让咖啡果实更好积累营养物质，产生更精致的风味。前街认为这种高海拔，昼夜温差大的环境正是瑰夏咖啡树想要的。温差是咖啡树生长速度减慢，咖啡豆风味形成的时间长了，冲煮出来的咖啡味道就会越丰富。高海拔瑰夏咖啡清香的风味是低海拔种植的瑰夏无法复刻的。

其次还有一款来自米拉苏庄园的瑰夏咖啡风味也十分不错，前街咖啡这就来分享给大家。

前街咖啡哥斯达黎加米拉苏庄园瑰夏咖啡豆

国家：哥斯达黎加
产区：塔拉珠米拉苏庄园
海拔：1900-2000m
品种：瑰夏、ET47，SL28、Maico
处理法：无氧发酵日晒
风味：茉莉花，桃子，芒果，发酵感

米拉苏庄园

米拉苏庄园园主Esteban Sanches原本是小烛庄园的家族成员之一，科班出生的他对咖啡的热诚以及对咖啡品种的研究，自己独自成立了米拉苏庄园作为种植以及研究咖啡品种的“实验室”。

米拉苏庄园位于哥斯达黎加精品咖啡塔拉珠产区。塔拉珠产区位于中美洲肥沃的火山地区，这里有湿润的气候和肥沃的火山岩土壤，全年降雨量充沛，海拔高，拥有茂密的森林自然遮荫，为咖啡生长提供了得天独厚的生长环境。虽然很多咖啡庄园豆建立在塔拉珠产区里面，但是每个庄园所存在的一些微型气候，土壤以及品种差异的微特征都会相当完整地显现出来。这些大自然给予的神奇正是吸引着前街不停寻找同一个产区不同的咖啡豆进行对比的动力。

庄园主Esteban Sanches毕业于哥斯达黎加农业大学咖啡系，可以说是科班出身，同时他本身也是一个非常有科学实验精神的人。一方面庄园尝试种植ET47埃塞俄比亚原生种等品种以及尝试各种处理方式，另一方面庄园处理厂的小型湿处理机器从设计到组装都是由Esteban Sanches自己动手。

米拉苏庄园瑰夏咖啡豆品种

就如前街咖啡上文所述这支咖啡是由瑰夏、ET47，SL28、Maico四个品种组成的咖啡豆，十分有特色，据前街了解它是由50%瑰夏咖啡豆和50%ET47、SL28、MAICO混合组成。瑰夏品种咖啡豆回为这款咖啡提供茉莉花的香气，其他品种则为这款咖啡更丰富草莓莓果的风味，通过葡萄干蜜处理的方式，为这款咖啡提升了甜感。

也正是因为它如此有特色，前街咖啡才将它引入店内给咖啡迷们品尝，当然，前街咖啡在每新上架一款咖啡豆时都会进行大量的烘培冲煮测试，以便得出一条最适合手冲咖啡的参数，来手冲品质稳定的咖啡给咖啡迷品尝，那接下来前街咖啡就来分享一下这两支咖啡豆的烘培冲煮参数吧。

前街咖啡烘焙建议

米拉苏庄园瑰夏咖啡豆烘培参数：杨家800N，投豆量：480g。炉温预热200℃，降温至175℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'32"，保持火力；114℃时火力不变，风门开到4。

6'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，140℃时火力下调至100，风门保持4。9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到10'25"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'30"，到193.5℃下锅。

小烛庄园瑰夏咖啡豆烘培参数：炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温130℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段。

7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡杯测会在咖啡豆烘焙好的8-24小以内进行，使用陶瓷材料200ml的杯测碗，抗静电金属材质的标准杯测汤匙，杯测水温为94°。杯测咖啡粉研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例为1：18.18（11.1克咖啡粉加200毫升的热水），这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面。先研磨进行闻干香，再注水至满碗。进行湿香确认，4分钟后进行破渣捞渣，进行风味品鉴。

米拉苏庄园瑰夏咖啡	小烛庄园瑰夏咖啡
干香：花香	干香：柑橘
湿香：果干、莓果	湿香：白色花香
风味：葡萄干、莓果、坚果、奶油	风味：茉莉花、柠檬、绿茶、蜂蜜

前街咖啡冲煮心得

滤杯：Hario 01
粉量：15g
粉水比：1：15
水温：90°C
研磨度：中细研磨（（中国标准20号筛网通过率80%）

前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'01"。