东南亚咖啡探寻

新加坡咖啡馆。

游客常常会在新加坡街头、越南拐角、马来西亚等地的某块东南亚咖啡招牌前不知所措。虽然“咖啡”在传播的最初年代就被聪明的祖先们使用了音译，新加坡人总是用发音源自闽南话的Kopi 来称呼咖啡，造成Kopi O 和Kopi C竟莫名其妙地成了许多东南亚咖啡馆的招牌，取代了Espresso 或Cappuccino的位置。

Kopitiam(新加坡的咖啡馆称法)基本上就是中文(闽南话)“咖啡店”的音译。事实上，新加坡、马来西亚等地的这些东南亚咖啡原本就与中国渊源颇深，倒并不仅是华人多的原因。20 世纪初期，新加坡和马来西亚等地开了许多咖啡馆，开店和光顾咖啡馆的大部分都是“下南洋”的国人们，富贾们为融入所谓英语文明世界，以西方文明为时尚潮流，流行到咖啡馆小聚，久之则成为了一种文化。

这些东南亚咖啡里还有其他好处：当时开咖啡馆的多来自海南，是当时新加坡的一件趣事。当年投奔新加坡的国人总是按照省份有不同批次的，海南人因是最后赶到且大部分行业已被其他省国人占据的情况下操持餐饮业的，海南鸡饭亦因此成为了当地名菜。这些开咖啡馆的海南人大都有同样经历—曾在英国的轮船上工作、常常在厨房帮手，带回了英国人的餐饮文化。

当年的这些东南亚咖啡座位众多，随同咖啡一起供应廉价早餐或者午餐。虽然大部分传统的新加坡Kopitiam 多已改头换面，但仍有例外，如开在东区East Coast 路上的真美珍咖啡及西菓店就一直维持原貌，夏季连空调都不装;另外还有所谓的Kaya Toast，直译应当叫咖椰吐司，黄油和自制Kaya 酱并不是放在一侧等你取用，而是事先厚厚地抹上(或只抹Kaya 酱)。kaya 酱是本地化的经典创作，这种甜腻腻的椰酱绝对体现了亚洲各族人民的共同爱好。那家真美珍直到现在依然门庭若市的原因，据说是那里的半生蛋总是恰到好处，而Kaya 酱也总是最地道的。

在这些东南亚咖啡馆里，咖啡从不规矩地与牛奶和糖一起上桌。它们通常在制作时便更多一些加工，如与玉米粒及黄油一起干炒，这会令咖啡有些淡淡的甜味;在咖啡馆，咖啡师会将加工过的咖啡粉装进一种织物制成的咖啡过滤器，长久下来便浸润了咖啡的滋味，然后用热水冲咖啡过滤器里的咖啡豆，直接冲到已放了炼乳或者牛奶和糖的杯子里。Kopi C 指的是只加牛奶的咖啡，而C 其实来自Carnation(康乃馨)，这是大多数新加坡咖啡馆选用的一种罐装牛奶品牌，虽然现在许多咖啡馆已经不用这个牌子了，但并不妨碍其继续流行。Kopi O 指的是黑咖啡(要加糖);Kopi Siutai 的意思是少加一点糖;而Kopi Kosong 则是不加糖也不加奶的咖啡，因kosong 在马来话里表示“无”。

最有趣的是Kopi Tarik，这个是指那种在上桌前会在两个杯子里被倒来倒去的咖啡，而Tarik 就是“倒回去”的意思，最初的作用是为了降温，但这样的方法通常会在咖啡中制造许多的泡沫，就好像卡布奇诺一样，因此他们又发明了一种新产品，叫做Kopiccino，真是一个天才的想法。东南亚咖啡之所以喜欢用炼乳来代替牛奶，可能因当地如今更多产自非洲的罗布斯塔咖啡，这种咖啡比起历史悠久的阿拉比卡咖啡更擅于抵挡病虫害，但味道却会更苦，重口味自然需要重调节。

印度尼西亚咖啡。

印尼一直是世界上最好的咖啡生产地之一，爪哇咖啡曾经是顶级咖啡的代名词，而苏门答腊和苏拉威西也盛产顶级咖啡。咖啡17 世纪便被荷兰人带入，当时开始种植咖啡的还有锡兰(即斯里兰卡)，种的都是阿拉比卡咖啡。这种咖啡当时只供欧洲，要经历帆船长期运输，令咖啡酸度变得更低，味道也更好;航运发达时期，商人们则不得不将咖啡贮藏几年才能获得更好口味，贮藏也推高了价格，使得以次充好、各种走私屡见不鲜。1880 年爪哇咖啡达到鼎盛，但一种锈蚀病却袭击了爪哇岛在内的印尼许多地区，造成大片的咖啡树死去，整个印尼幸存的阿拉比卡咖啡只剩十分之一，且大部分在苏门答腊岛。之后虽荷兰人带来了更擅于抗病虫害的罗布斯塔咖啡，但因口味较阿拉比卡咖啡次，印尼咖啡亦风光不再。

保留下的旧日种植园多聚集在爪哇岛东部，包括Djampit, Blawan, Pancoer,和 Kayumas4 个种植园，都在Ijen 高原的Ijen 火山附近，这些种植园从18 世纪到如今一直种着同一种咖啡。现在说起印尼咖啡更多指苏门答腊曼特宁咖啡，或鲁瓦克咖啡(Kopi Luwak，麝香猫咖啡)。鲁瓦克咖啡被称为世界上最昂贵的咖啡，主要产自苏门答腊、爪哇等岛屿，异常稀少。

这种最昂贵的东南亚咖啡被发现是因当时荷兰种植园主禁止本地工人饮用咖啡，而工人们为了获得自己种植的神奇果子只能另辟蹊径，竟在麝香猫的排泄物中找到，经过清洗研磨制成，后被荷兰人发现后变得更为昂贵。巴厘岛以黄金咖啡出名，其实就是苏门答腊的曼特宁咖啡中的特选品，又叫黄金曼特宁(Golden Mandheling)，苏门答腊出产的曼特宁是世间最顶级的咖啡之一，香滑醇厚，比曾经的爪哇咖啡口味更重些，余味稍长久些，购买时需认准金色蝴蝶的商标。

越南咖啡。

在越南，朋友之间喝咖啡就如同握手般自然，三五步一个咖啡馆不仅是越南城市的街景，似乎更是一种仪式，是一种重要的社交方式，而越南人在家里却只喝茶。受法国殖民多年的越南深受影响的不仅是语言，喝咖啡的方式也一样，多与法棍和奶糖一起上桌。

越南多产罗布斯塔咖啡，最主要的、最初的生产在安南高原，但多变的自然环境提供了各种选择，如今北部高原生产阿拉比卡咖啡，而南部多生产罗布斯塔咖啡。为了与巴西咖啡在量上缩小差距，并在质上有所突破，越南人如今更强调扩大阿拉比卡咖啡的种植范围，且开始引进试验一些特殊的咖啡，如印尼的麝香猫咖啡，本地叫Cà Phê Ch。

据说越南咖啡口味独特的原因是在烘焙过程中加入了黄油(偶尔也用植物油)，并使用法式烘焙中的深烘焙，这种烘焙方式绝对属于重口味，难怪越南人喜欢用过滤的方式喝，而且和炼乳一起下口，否则那直冲脑门的凶猛，后劲的激烈，甚至会让人喝后胸闷。这种甜里带苦冰火两重天的滋味，便也是越南咖啡的风味所在。

马来西亚咖啡。

马来西亚同新加坡在咖啡馆文化和咖啡的喝法上有更多相同之处，但马来西亚是世界上除西非之外唯一的利比里卡咖啡的产地。这种咖啡香气浓郁且味道较淡，在全球的种植范围中已不到2%，这种咖啡的口感并非所有人都能接受，因而销路弱于阿拉比卡或者罗布斯塔，马来西亚人也渐渐放弃了这种咖啡的种植，或改种其他品种，当然更多人选择了油棕。而利比里卡咖啡也愈来愈弱势，即便在马来西亚，也只够自销。

在马来西亚新起的老式咖啡连锁店中最著名的便是Old Town，它的出名也令怡保白咖啡(Ipoh White Coffee)成为了马来西亚咖啡的代表。而吉隆坡的Typica一类的咖啡馆里仍用手工烘焙方式烘焙已越来越少的利比里卡咖啡，将咖啡回归本源，甚至有时会出3 倍的价格收购咖啡豆，令种植者将利比里卡咖啡继续保有下去。传统的利比里卡咖啡会在烘焙过程中加上蔗糖，令颜色更深，喝的时候无需加糖。

来自印尼的白咖啡便是在烘焙过程中并不加蔗糖，只加黄油，因而颜色相对浅，白咖啡相比本地咖啡并没有很长的历史，最早来自怡保(大马第四大城市，多为华人，粤语是通用语言)，早年因锡矿闻名，多有法国人进驻，而最早来此的华人都是锡矿工人。所谓的Old Town 一般被称为怡保的旧街场，旧街场里还有几家最古老的Kopitiam，新源隆、新源丰以及南香，可以吃到正统的白咖啡，形式与传统的Kopitiam 并没有太大差别。

老挝咖啡。

老挝出产世界上最好的咖啡，老挝种植咖啡的时间不长，直到20 世纪初期才开始由法国人引进，但独特的自然环境让老挝咖啡隐显东南亚最好咖啡的王者气象。老挝咖啡以细腻庞杂的香体和丰富的口感出名，回味里有柑橘类的果香和花香，并隐隐带有巧克力的甘甜，口味清新，温和绵长。

老挝咖啡产自南部占巴塞省的布罗芬(Bolaven)的高原，基本分布在巴松周边，因此巴松被称为老挝的咖啡之都。这里纬度大约在15 度左右，海拔在1300米以上，气候适宜，雨量充沛，而火山灰地质丰厚的营养为这种东南亚咖啡创造了得天独厚的条件。最初老挝种植的咖啡全为阿拉比卡，后因病害缘故，约80% 被改种了罗布斯塔，如今又开始重新扩大阿拉比卡咖啡的种植。

老挝咖啡的产量原本便不大，阿拉比卡除去自销的，几乎都销往法国，这种关系从殖民时代以来一直没有改变过。罗布斯塔咖啡出口销往泰国的雀巢公司。巴松并没有很多大型种植园，大都小农户生产，11月—1 月是阿拉比卡咖啡的收获时间，而2月—3月则是罗布斯塔收获时间。老挝人也喜欢将咖啡倒进混有炼乳的玻璃杯中喝，喝完后喜欢再来一杯绿茶。

泰国咖啡。

泰北清迈府和清莱府一带引进咖啡的时间要比老挝更晚是因为罂粟不种了，作为昔日金三角重镇，泰北一直是坤沙的基地之一，山间都长满了罂粟，而适合种罂粟的土壤也总适合种植高质量的咖啡或茶。自80 年代毒品被扫出泰国后，因皇室的改造工程，清莱一带的高山上都是茶园或咖啡园。兰纳咖啡(Lanna Cafe)是1997 年由NGO 帮助本地农民种植的，当地有许多的NGO 项目、环保项目以及皇室项目，游客都可以参加并献出劳动，目的是在扫除毒品贸易后，为当地农民寻找到新的出路。