意式咖啡espresso 意式浓缩咖啡的基础常识

　　一杯理想的espresso的黄金律指明了萃取时间和萃取量。黄金法则是很好的指导方针，但在很多时候，颜色是磨粉粗细以及填压正确与否的更好的指标。

　　尽管不是绝对必要，但用无底冲煮把手观察萃取，可以非常明显地显示出萃取过程。使用“正常”的冲煮把手时，通过仔细观察分水头流出的水流的情况也可以得到很多征候。颜色可以提供你何时停止萃取的清晰信号，要记得虎纹随着豆子放置的时间会有所减淡。另外也要记得低咖啡因的咖啡的条纹非常小;低咖啡因的豆子一般比含咖啡因的豆子开始时更暗些更均匀，而变金色更早些。当然，新鲜烘焙的豆子在冲煮时的条纹的颜色也会更深些。根据混豆的配方不同，烘焙后四到十天会得到最佳的效果。

　　尽管当金黄色出现时停止萃取会让你得到一杯最好的espresso，但其实改正不恰当萃取这件事本身就是可以把你带到更佳的espresso的路。如果萃取太慢，espresso会更苦并带暗棕色的crema;如果萃取太快，espresso倾向于变酸而且crema会一律变成肉桂色。品尝是你纠正各种错误(研磨、填压以及温度)的终极指南。坚持练习，得到良好的冲煮基本上是一件技术。分料，下粉，填压。重复让我们假设你的espresso机器的冲煮压力已经调校正确，并且冲煮温度也是正确的。我建议把冲煮压力设到82.到9.5bar，冲煮温度调到202华氏度(94.4摄氏度，译注) 来作为一个不错的起始点。假设你已经选了一台不错的咖啡磨以及新鲜的espresso拼配豆，现在最后的结果全看萃取了。在煮一杯espresso的25秒钟内，会发生许多事。如果你有一个标准的冲煮手柄，你的观察被局限在分水器的水流。无底冲煮手柄给这一过程提供了全新的有利的视角。

　　在进入常见萃取缺陷前，我将简要谈一下如何正确地准备好待萃取的咖啡。基本上基于David Schomer，Vivance的主人，有影响力的barista培训师，在他的文章Espresso Packing Techniques: Update 2004中所提到的技巧。在线文章中的第一页是一个逐步的参考卡片，扫描的文字比较难以阅读，因此我把部分摘录在下面，从第三幅图开始：

　　1. 粉碗中有一小堆新鲜研磨的咖啡

　　2. 在把所有低点填满以后，把咖啡朝十二点方向推过去

　　3. 现在，在顶端，用手指推着咖啡朝六点方向推过去

　　4. 把多出的咖啡推到粉碗的中间，重复上述步骤

　　5. 以40磅的压力压下。在提起压粉器时转动磨平

　　6. 轻轻侧击;注意这时冲煮头从台面上抬起

　　7. 用浴室用秤训练操作员可以用40磅的压力压粉

　　8. 完成时，用20磅的压力压下并顺时针方向转动压粉器以磨平咖啡粉

　　用以上步骤作为指导方针，让我们稍详细一点回顾一下分料，分布，以及填压。