咖啡工房研习课室 | 陈年曼特宁产区陈年豆处理法烘焙冲煮分析

Aged  mandheling

  陈年曼特宁

 

　01 | 产区简介

 

 

      　亚洲咖啡最着名的产地要数马来群岛的各个岛屿：苏门答腊岛、爪哇岛、加里曼岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名，它有两个着名的品名，苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长，有一种山野的芬芳，那是原始森林里特有的泥土味道。

　

        印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。

 

        曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。

    

      主要出自两个产区：

 

•  一个是亚齐产区其中包含塔瓦湖，盖优山，盖优族，亚齐曼，塔肯贡曼特宁五个产地；

• 另个是北苏门答腊产区，由多巴湖，林东，曼代宁族，巴达克族四个产地构成。

 

 

 

　02 | 处理方式

 

 

曼特宁独特的湿刨法

 

 

            湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。

 

 

湿刨处理法步骤

 

     ①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

     ② 水池发酵

     ③ 洗去黏膜

     ④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

     ⑤ 刨去羊皮纸

     ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

     ⑦  准备出口

 

 

 

 

为什么要用湿刨法？

 

a. 气候原因

 

          印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。

 

        在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。

 

      在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。

 

b. 经济效益

 

         17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼，这一批殖民者追求更多更快的经济回报，湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利，降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。

 

 

 

 

c. 瑕疵与kuku kambing （羊蹄豆）

 

      湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。

 

       但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。

 

 

 

         湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

 

陈年豆处理法

 

        陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后，这是不可以的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的【陈年咖啡】

 

 

 

所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即：

将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)

这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。

储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。

 

 

 

 

因为储藏的环境较阴暗且时间较长，

陈年咖啡总难脱

类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味~

 

 

　03 | 生豆分析

 

  

       　被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形，例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮格等等的复杂味。

 

 

 

 

 

　　

　  　陈年豆(Aged bean)在储存期间必须受到严格仔细控制的条件下进行，定时均匀翻转、湿度与通风性的调节，以防虫蛀或发霉。

　　

　　储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园，而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。

 

 

 

 

被正确储存的咖啡豆

将改变它们的口味和外形，

例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，

口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，

原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。

 

 

 

　04 | 烘焙分析

 

 

         陈年曼特宁看上去有点丑，岁月的洗礼会磨去曼特宁的酸味，增加其纯度，中深度的口感更圆润。

 

         因为曼特宁生豆密度高，陈年水分少，各阶段的火力调整要特别小心，曼特宁咖啡注意不要让原豆表面的油脂烤焦。           

    杨家800N，生豆投550g ,  具体操作：

　　

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温165度调一次火力，降到140度，烘至5‘35”，温度146度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门开到4；

　　

　　 第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’30”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，194度时降火在197.4度下锅。

 

 

 

 

 

 

 

　04 | 冲煮分析

 

 

推荐法兰绒

 

 

 

 

　　步骤1

　　

　　全新的法兰绒滤布必须先拆下来，浸泡在沸水中煮5分钟，再放到金属圈上。

　　

　　如果是用过的滤布，也至少要在沸水中煮3分钟消毒。

　　

　　步骤2

　　

　　趁浸泡滤布时磨豆。由于法兰绒滤杯材质特殊的缘故，法兰绒滤布手冲用咖啡豆的量比用滤纸时再多一点，滤泡出来的味道会比较好，当然，还是要依照滤布大小装入适量咖啡粉。2杯量（240c.c.的咖啡）用豆40克。建议将咖啡豆磨成介于白砂糖与细砂糖之间的粗细。

　　

　　步骤3

　　

　　将滤布弄干，先用手拧，再把滤布放到干净的干毛巾中间吸干。

　　

　　步骤4

　　

　　用热水冲洗、预热滤布和滴滤装置，再将水倒掉。

 

 

 

　　

　　步骤5

　　

　　将咖啡粉松散地倒在滤布中，不需要特别压密。

　　

 

　　步骤6

　　

　　用木制搅拌勺或奶油刀，从最底部往上轻轻翻动咖啡粉，最后拉一拉袋子底部来调整形状。

　　

　　步骤7

　　

　　在咖啡粉顶端做出一个约一个硬币宽、一个图钉深的凹洞。这是因为粉层较深，方便热水向四面八方扩散，均匀湿润咖啡粉。

　　

　　步骤8

　　

　　将热水静置、降温至约摄氏80～85度后，从凹洞附近开始注水，一开始必须非常缓慢，30秒内注入60克的水。不用刻意将所有咖啡粉浸湿，毛细现象会慢慢将水分扩散。注水完成后，等待约30秒。

　　

　　步骤9

　　

　　开始第二次注水，这次比第一次快一些，60秒内注入140克的水。此时咖啡会开使大量产生气泡，有点像是电影里宇宙爆炸的情景。注水完成后，等待20秒，水位稍降。

　　

　　步骤10

　　

　　最后一次注水，这次在30秒内注入120克的水。整个过程需注入320克的水，为时3分钟。因为滤布与咖啡粉吸水大概是咖啡粉重的两倍，所以最后可以接取240克左右的咖啡，粉水比1：6。

　　

　　利用法兰绒滤布袋冲咖啡是件耗时的事，所以做出来的咖啡温度较低，预热咖啡杯可以稍微提高咖啡的温度。但千万不要将咖啡以任何形式二次加热。