咖啡世界地图——哥伦比亚深浅皆宜的百搭咖啡

　　常说“上等的南美咖啡似中美”，意指中美洲咖啡无论是豆种、土壤，以至处理都比以出产商用咖啡为主的南美洲优胜。但笔者认为哥伦比亚是个例外：在杯测桌上，最高分的精品咖啡一般带有花香和果韵。最好的哥伦比亚咖啡，还会具备沉厚的口感。对烘焙有经验的，都会知道它是深浅皆宜的百搭咖啡。

 

　　火山土＋家庭式经营

 

　　哥伦比亚位于南美大陆的西北部，与中美洲巴拿马接壤。从俯瞰图看，它的西边就像被猫抓了一下；由北至南，留下了三条垂直的爪痕。该国有名的产区，就是散落在这些带有肥沃火山土的安第斯山脉当中（Cordillera）。

 

　　相传咖啡是传教士于1730年由委内瑞拉传入，并于该国东南方种植。后因内战和政局原因渐向西部山区转移。在高度和火山土的理想栽种环境下，哥伦比亚所出产的咖啡自40年代起已被美国和日本的高端消费者所推崇。除了先天条件外，哥伦比亚咖啡比巴西优质还有一个主因﹕家庭式经营。他们没有重型机械收割灌溉，也没有闲钱聘请工人，所有咖啡果实皆待至熟透才可以人手采摘。他们珍惜所居住的一片土地，由选择肥料以至开垦都会适可而止，所以较少土地疲劳。除咖啡以外，他们亦会种植其他农作物食用或赚取外快。此种种皆有助维持生态环境。

 

　　哥伦比亚农民自1927年起组织工会（National Federation of Coffee Growers of Colombia） 保障彼此权益。他们认为“当顾客喝得出分别并愿意为此额外付钞，那就是精品咖啡”。来自哥伦比亚咖啡袋上都印有一个拖着驴、带着帽、蓄着胡子的Juan Valdez，这个在美洲家传户晓的虚构人物自1981年起成为了该国咖啡的标志。此外，还有以咖啡为题的游乐园Parque Nacional del Café。可见哥伦比亚人以出产优质咖啡为荣。

 

　　研发抗病豆种

 

　　研究方面，官方机构Cenicafé负责开发高产能和具抗病性的豆种。铁锈病于1983年开始肆虐哥伦比亚，但在此之前，他们已从别国经验，混合了常见的Caturra 和带有robusta基因的Timor品种并研发出具抗病性的Variedad Colombia。千禧年后，更先后有Tabi（Typica, Bourbon 和Timor混种）和Castillo（Caturra的抗病种）品种推出。虽说常用作即溶咖啡的robusta血统不纯，但今年全国COE大赛的亚军和季军咖啡皆混入了Castillo品种！可见抗病性和味道是可以并存的。

 

　　至于产区，有名的包括Huila、Cauca、Narino和Tolima。其中Huila在今年COE的头20位里包办了16个名次。但气候暖化令山区温度上升，以前从未受病害影响的高地也渐被牵连。咖啡农面对的，不但是质量，还有影响生计的产能。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）