发现台湾咖啡文化的魅力：从丰富多样的风味，延伸出各种可能

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

要想稳健地迈向未来，得先好好认识自己。

如果要你说出对台湾咖啡文化的第一印象，你会想到什么？ 会是风格多变的个性咖啡馆，或者遍布街头巷尾的便利商店咖啡，还是逼近大满贯的世界冠军纪录？

今年夏天初次登场的咖啡多元文化展 Culture & Coffee Festival in Taipei，吸引了来自日本东京、京都、北海道、九州岛的品牌参与，台日咖啡品牌排排站，正是发现台湾特色的好机会。

「在过去的时空背景下，台湾人难免会对国外的事物感到憧憬。 透过这次活动，参与者可以一次接触到许多台日名店，不只喝他们的咖啡，也感受他们要呈现的风格，然后会发现每家咖啡店都有各自精彩之处，日本的咖啡文化很棒，但台湾也是同等精彩。 」2016 年世界咖啡师大赛 (World Barista Championship) 冠军、Simple Kaffa 创办人吴则霖说。

于是我们找来协力主办 Culture & Coffee Festival in Taipei 的吴则霖与富锦树东京社长小路辅，谈谈他们的观察。

台湾咖啡市场的魅力
吴则霖认为台湾咖啡市场的魅力有二：多样性以及咖啡人的热情。 由于「台湾是全世界自家烘焙咖啡馆数量最多也最密集的区域之一。 也因为能够依照自己的想法烘焙和冲煮，造就咖啡风味的多样性以次方的速度成长。 」吴则霖说。

自家烘焙的定义是什么？ 相较于大型烘焙厂（台湾目前可说是没有），自烘意即由店家自行烘焙，以掌握新鲜度与偏好的风味。 仔细想想是否经常看见咖啡店里摆着一台烘豆机呢？ 也就是说，如果台湾有 2,000 家自烘咖啡馆，就有 2,000 种不同风格的咖啡滋味，样貌自然丰富多变。

「咖啡人的热情则是让人兴奋的事。 当谈到咖啡的时候，你可以在每一位台湾咖啡人眼中看到光芒。 」吴则霖说。 在 Culture & Coffee Festival in Taipei 活动中，小路辅也深刻感受到台湾品牌在出摊的时候非常拼命，拿出所有家当只为展现最好的一面。 这些热血咖啡魂，就是台湾咖啡市场最珍贵的资产。

台日咖啡文化两样情
「台湾着重在『那杯咖啡』的比例较高，而日本像是『享受生活里的一杯咖啡』的感觉。 」吴则霖认为台湾的咖啡文化目前比较着重于技术导向，日本则是文化导向。 但同时他也观察到台湾咖啡人已经开始慢慢将重心放在咖啡生活美学了，这或许也是近几年不同国家间互相交流下产生的发酵。

每天都要来杯咖啡的小路辅同样提到，日本人是把咖啡店当成品牌在经营，不只是专注于冲煮一杯咖啡，而是以客人走进店里的整体感受为出发，注重室内环境、家具、音乐、包装等等细节；服务生也不是代表个人，而是整个品牌， 这可能也跟日本人社会化程度较高有关。

至于烘焙和冲泡等技术方面，吴则霖倒不认为存在国与国之间互相学习的说法，「因为精确来说，每一家咖啡店都是一个独立的小宇宙，拥有自己的咖啡风格。 这样咖啡店间的互相学习才可能存在。 」他说。

最后谈到喝咖啡的习惯，吴则霖发现日本有很多咖啡店都像是小区小店，在当地扮演抚慰人心的角色，附近居民闲暇时就会去买杯咖啡或是咖啡豆，已然融入日常生活中。 同样地，小路辅认为比起日本，台湾人目前似乎还是比较习惯出门喝咖啡，而不是买豆子回家冲煮，显示台湾的咖啡豆市场还有进步空间。

听吴则霖谈台湾咖啡的未来

台湾咖啡市场一年市值高达 700 亿，独立咖啡馆、国际连锁品牌、本土平价连锁咖啡店、便利商店百家争鸣，不论是业者或消费者，对台湾咖啡未来的走向想必都很好奇。

以台湾咖啡的未来为题，我们进一步访问吴则霖，请他谈谈对本土咖啡豆、烘焙、冲煮与经营等各个面向的看法。

Q：相对于澳洲、日本、北欧等等国家，台湾自家烘焙咖啡馆非常发达，这样的情景是否指引出，抑或限制了台湾咖啡未来的发展？

优劣参半！ 自家烘焙店家数量多的缺点是，一个人或一家店的心力终究有限，每一个环节都想要处理很不容易，都能处理得很好的店想当然也会比较少。 再来是盈利相对困难，烘焙咖啡豆在初期要投资的金钱相当可观，所以要怎么回收成本便是重要课题。 当这么多咖啡店都选择自家烘焙时，就只有少数店家能够发展成「微型」烘焙厂，要变成大型烘焙厂的则寥寥可数，或甚至没有。

但好处是，当越多的环节能够自己掌控，且有能力掌控得很好时，就很有机会发展出最顶尖的咖啡风格。 所谓的咖啡风格，若纯粹讨论咖啡本身，是必须在开始一切的动作前就设定好的，也就是你想要呈现一杯什么样的咖啡。 接着，才回推到咖啡生产链的上游进行选择，要采买怎样的生豆，透过怎样的烘焙手法、再搭配怎样的冲煮设定，才能得到想象中的那杯咖啡。 这是分工比较难达到的境界，因为即使每一个环节单独看都很好，兜起来却不见得完美，想要良好地整合并不容易。

Q：既然谈到咖啡风格，想请问您如何在掌握理论与趋势的同时，却又不盲目跟随，摸索出自己的风格？ 例如您著名的糖浆风格、透明风格等等？

我应该是跑咖啡店最勤的世界冠军了！ 我习惯大量地饮用不同店家的咖啡，来扩展自己对于咖啡的想象。 在我 2014 年比完世界赛拿下台湾当时最佳成绩后，当下有一种很深的感触，那时自己已经可以把想要的咖啡煮到接近极致了，但是却发现世界舞台上其他选手煮的咖啡跟我完全不同。 于是回台湾后我就抽空跑去喝了他国选手的咖啡，当时受到了不小的震撼，对方的咖啡同样是好喝的，但是却跟我煮的喝起来完全不一样。 也就是从那时候开始，我积极地发展出数种不同的咖啡风格，每一种的生豆选择、烘焙手法以及冲煮技巧都不同。 而这些咖啡风格，最难的其实是一开始的风格设定，虽然将想象中的风格完成并不简单，但是最困难的其实是你根本没有想过咖啡原来可以变成那样。 一旦咖啡风格能够确定，那么后续的特殊手法只是顺势而生。

Q：台湾从曼巴、蓝山的时代一路走到现在更加重视不同的咖啡产地，从「喝」咖啡变成「品尝」咖啡，甚至更加注重空间、消费者互动等整体体验，您觉得在全球趋势下，台湾未来咖啡市场会有何进展？ 如何走出自己的路？

我认为在未来几年，台湾终将有机会出现几个独立咖啡店，能从众多竞争者中脱颖而出，成长为中型咖啡品牌，因为大家除了更加注重咖啡以外的事情，也注意到建立商业模式的重要性。 而就 Simple Kaffa 而言，我们希望可以走入一般消费者的市场，因为现存的精品咖啡现象，无论是所谓的第三波或是众说纷纭的第四波，难免都存在着「孤高」的特征，吸引的多半都是对咖啡有基础狂热度的消费者。 然而要让 Simple Kaffa 的咖啡走入大众市场，绝非意味着降低质量，相反的，是要更努力地提高质量，我认为当一个咖啡风格走到极致时，是不需要说明就能够让人上瘾的。 有许多时候，当我们想着一般消费者是因为不会品尝咖啡才不喝精品咖啡，但事实却是我们做得还不够好而已，这点一定要时时提醒自己。

Q：曾有报导指出您未来计划开发平价副品牌，这会是精品咖啡未来的走向之一吗？

我相信这绝对有可能是走向之一，但当初的报导是在我拿下咖啡师世界冠军后不久的事情，经过许多讨论、思考、沈淀之后，目前又有了不同的想法，但容我卖个关子，就请大家继续关注我们的成长。

Q：曾有报导指出您应该不会再参加世界杯咖啡师大赛，反而打算转而挑战咖啡调酒的领域，您去年也拿下世界杯咖啡调酒大赛第三名，能否谈谈咖啡与其他饮品结合的趋势？ 以及饮品市场整体趋势？

我在准备世界咖啡调酒大赛时，曾经跟几位台湾顶尖的调酒师讨论与学习，当时很有趣的一点是，大家都对自己所在的领域感到有些疲乏，都想学习一些新领域的东西来刺激自己，而与咖啡最接近的领域，就是茶与酒。 所以我们可以看到咖啡本身开始有更多型态的表现，像是我们店的啤酒咖啡、咖啡调酒，还有近几年很火红的氮气咖啡，都是很好的例子。 现在，咖啡也逐渐与餐结合，我近期也在想象咖啡要怎么与甜点和餐点进行搭配，以产生一加一大于二的效果。 最后，关于饮品市场整体的趋势，我觉得许多精致、质量优良的东西，会掀起一波旋风，为既有的大众市场带来一些改变。 以咖啡领域来说，像是胶囊咖啡我觉得就是很有机会产生改变的项目。

Q：台湾咖啡职人在烘焙、杯测、咖啡师等各项世界赛事表现优异，您觉得台湾咖啡豆又有何潜力？ 如何被看见？

台湾咖啡豆目前的质量已经比几年前好上太多，前阵子我与 Simple Kaffa 的伙伴们才支持了台湾中都咖啡评鉴，在现场我有喝到好几只令人惊艳的咖啡。 由于台湾咖啡豆受限于种植海拔较低的关系，先天上有一些劣势，但是透过处理法的精进，仍让人感到未来还有成长空间。 以往台湾咖啡在世界咖啡版图中没有办法被广泛看见，我觉得原因出在台湾咖啡豆的生产成本很高，所以多半的台湾农友都选择自己烘焙，然后在自家农场或咖啡店贩卖咖啡和熟豆，因为这样才能有效率的盈利。 然而，一般咖啡店光是要自行烘焙与冲煮，能做到很好的就已是少数，何况农友们除了烘焙和冲煮，还要种咖啡呢！ 难度可想而知。 当台湾咖啡没有办法以最高质量的样貌呈现于消费市场，就很难因为质量被真的看见。 我由衷建议，农友们可以规划出一小部分产量，提供给自己欣赏的咖啡店家烘焙贩卖，透过更好的呈现来曝光，然后藉由这样的质量营销产生正向循环，不出几年应该就会有成果。

透过两人的分享，我们对于自身咖啡文化的认识更加明确，对于未来的走向也看得更清楚。 咖啡生活美学、咖啡佐餐、饮品混搭、精品咖啡大众化，相信这些趋势不只会发生在台湾，而是世界各地都在隐隐酝酿。

自家烘焙的优劣势厘清之后，若能发展出因应之道，相信台湾丰富多元的咖啡风貌会继续在世界发光，内部市场发展也会越趋成熟。