如何在家制作一杯好咖啡 咖啡豆的选择

　　看到经验话题里关于咖啡的征稿，不禁回顾起自己这几年来喝咖啡的种种经历：从最早小学时喝麦当劳的咖啡不断续杯以致半夜失眠的黑历史，到后来的一段欧洲生活每天到咖啡馆报到，再到自己在家开始捣鼓各种咖啡，最后到如今因为身体原因再也不能喝太浓的咖啡。有关咖啡的各种记忆纠缠在一起，仿佛经历了一段恋情：初识——如胶似漆——形同陌路。

　　我并不是专业咖啡师，只是一个喜欢咖啡的普通人，对咖啡只有一些粗浅的认识，所以有说错的地方还请各位大神海涵并不吝赐教。

　　现在切入正题：如何在家制作一杯好咖啡~

　　不知道有多少人和我一样，刚开始时觉得在家喝现磨咖啡是一件极其高大上的事情：需要准备各种令人眼花缭乱的器具、经历种种繁复的过程才能得到那么一小杯的咖啡。确实，咖啡相对茶是要复杂那么一丢丢，但其实真正在家操作起来你会发现没有想象的那么复杂。除了Espresso对器材要求很高，过程也相对繁琐之外，其他种类的咖啡还是还是很容易自己在家操作的，爱乐压、手冲照样能做出一杯好咖啡。

　　以上说的这些只是为了告诉大家不用一开始时就纠结于各种咖啡器材的选购，在我看来，刚开始时必不可少的只有优质的豆子、一台好一些的研磨机以及对咖啡的热爱。后面制作咖啡用到的器具则可以按照自己的需求选购，不同制作方法对器材的要求我会在后面的经验中提到。

　　咖啡豆的生产过程

　　作为系列晒单的第一篇，当然要提到一杯咖啡中至关重要的部分咖啡豆啦。

　　咖啡豆不是一生下来就是这个样子的，先简单说一下咖啡豆的生产过程。

　　首先要有一颗咖啡树

　　然后咖啡树结了咖啡果

　　对摘下来的咖啡果经过日晒或者水洗的处理，剥离果皮和果肉，得到咖啡生豆

　　对生豆进行烘焙，就变成美貌的熟豆啦

　　磨成咖啡粉

　　大家在市场上可以买到的就是后三种形态的咖啡啦：生豆、熟豆、咖啡粉。这里建议购买的是咖啡熟豆，而且越新鲜越好!因为生豆是没有什么咖啡味道的，需要经过烘焙才能将其中的味道激发出来，但烘焙后各种味道又会随着水分、二氧化碳的挥发而消失，所以建议大家在当地咖啡馆或者网上购买现烘焙的咖啡豆，并且一次不要买太多，大概两周的量就可以了。另外因为咖啡豆磨成粉之后，加大了与空气的接触面，味道很快就会丧失殆尽，意式咖啡所需的细粉甚至两分钟之内就能流失一半的风味。所以还是建议购买熟豆，现喝现磨。至于生豆，虽然保存时间相对熟豆要长很多，但自己在家烘焙还需要准备专门的烘焙机，价格不菲之外对技术的要求也很高，所以同样不推荐。

　　咖啡的种类

　　再来说一下咖啡的种类吧：

　　世界上一共有四种咖啡树，但我们现在喝的咖啡主要是两种咖啡树上结的果子，一种是阿拉比卡种，另一种是罗巴斯塔种。

　　阿拉比卡种咖啡树不太容易栽种，多种在高海拔的坡地上，采摘也需要人工进行。但胜在味道均衡、咖啡因含量也较少。而罗巴斯塔种的就比较容易栽种啦，各种耐热、耐寒、耐湿、耐旱、耐病。曾经越南的咖啡就是因为叶锈病的侵袭，阿拉比卡种的咖啡树都死掉了，才改种了罗巴斯塔种的。另外罗斯巴塔种的也比较容易采收，除人工外震荡机器也能胜任。这个品种简直就是万般好处，但致命的是生产出的咖啡豆香气很差，苦味有余酸度不足，还有很高的咖啡因含量，所以多用来做速溶咖啡。而现在市场的大部分豆子都是阿拉比卡种的。

　　全球咖啡分布

　　咖啡豆除了笼统的分了两大类之外，不同的土壤、气候对咖啡豆的品质也有很大的影响。大家买咖啡豆的时候可能会看到对于不同咖啡风味的描述会使用诸如热带水果风味、焦糖风味、坚果风味、可可风味等令人眼花缭乱的形容词，但真拿到豆子时，会发现自己压根尝不出描述里写的那么多种风味，难免会自嘲“味蕾迟钝”甚至对咖啡失去兴趣。其实我觉得尝不出描述的风味十分正常，这些对咖啡风味的描述其实都是源于SCAA(Specialty Coffee Association of America，美国特种咖啡协会)所出的咖啡风味轮。

　　咖啡风味轮

　　它对咖啡按照味道(酸、苦、甜、咸)和湿香(花香、果香、坚果、巧克力、香料等)对味谱进行了描述和定义，这其实作为一个标准化的过程，是为专业杯测系统服务的。对于喝咖啡不过是单纯兴趣爱好的普罗大众而言真的不用较真，何况味道本身就是很主观的东西，自己觉得好喝才是王道。

　　各品种咖啡豆

　　下面开始介绍各品种咖啡豆的特点，因为品种实在太多，难以一一介绍，所以只挑了一些名气比较大的来说一说。其实真的要了解世界上所以种类的咖啡也不是一件现实的事情，最好还是结合各种产区、豆种(铁皮卡、波本等)、处理方式(水洗、日晒等)这些因素得出一个整体的概念，然后再去分辨各种咖啡的不同。

　　小编要我加上具体的商品介绍和链接，真是有点儿为难啊，因为现烘焙的豆子都是各家咖啡馆自己买来生豆，然后再自己烘焙的，有些也会放到网上来卖。给具体链接的话难免会有广告的嫌疑，所以现烘的豆子我就只给一个搜索链接好了。一般专业一些的烘焙店会把产自哪个庄园、咖啡豆的处理方式、等级、烘焙深度、风味如何写在描述中，即使没有写也可以像店主询问。

　　曼特宁：

　　产于印尼苏门答腊岛南部，有比较高的醇厚度，单品里苦味较明显，酸度偏低，一般烘焙度较深。品质按照瑕疵豆的品质从Grade1(G1)到Grade6(G6)分为7级，G1为最优。特别要提一下黄金曼特宁，和通常的理解不同，黄曼并不是一种分级标准，而是PWN公司挑选出颗粒饱满、尺寸较大的豆子，命名为黄金曼特宁，并注册商标。所以严格意义上来讲，只有PWN公司出产的豆子才能叫做黄金曼特宁，其他即使是相同甚至更好品质的豆子都不能称为黄金曼特宁。

　　耶加雪菲：

　　产于埃塞俄比亚的西达摩产区，提到耶加雪菲，通常的描述是“强烈花香，微妙果酸，柔和的佛手柑和柠檬风味”，气味上确实可以闻到些许花香和果香，但口感上偏酸，对于不习惯的人来说可能不太好接受。不过如果喜欢这种酸味，耶加雪菲就是一个性价比很高的选择，这种咖啡的层次感还是挺不错的。另外通过增加水温和延长焖蒸时间也可以降低酸度。

　　耶加雪菲的分级制度有点混乱，最早按照处理方法根据SCAA分为水洗：G1、G2，日晒：G1，G3，G4，G5(没有G2)，同样数目越小等级越高。但貌似从前几年开始，埃塞俄比亚官方制定了另一套分级，所有出口的咖啡豆不记名集中到埃塞俄比亚商品交易所(ECX)，由官方统一杯测分级。精品豆分为A、B两组，每组再分1、2级。A组是耶加雪菲，也就是说高品质的耶加雪菲豆子就是A1级。这种不记名的方式就使得我们很难追溯具体农场庄园了。现在国内的卖家有的还在采用老的G1、G2级分类标准，有的则采用新的A1、A2体系。

　　蓝山：

　　恐怕国内最负盛名的咖啡就是蓝山咖啡了吧，一直以“最贵最好”的形象出现在大家面前。蓝山咖啡产自牙买加首都金斯顿附近的蓝山上，因为本身产量不大，又被日本垄断，所以流到别国的数量很少，这也造就了价格一直居高不下。早年因为渠道问题，中国很少有正宗的蓝山咖啡，只有“蓝山风味咖啡”。不过现在国内倒是也能买到正宗的蓝山了，比较常见的有三个品牌：美必斯(M.B.C.F)、柯纳斯黛尔和瓦伦福。

　　要说蓝山咖啡最大的特点就是各种味道的均衡，但喜欢的人喜欢的是这种均衡，不喜欢的人却把这种均衡视为乏味，认为蓝山最大的特点就是没有特点。在牙买加的朋友曾给我捎过来一袋蓝山，尝试之后味道也确实是好，但总体来说却和它的售价不太相称。

　　最后提一下蓝山的分级，从高到低分为蓝山No.1、No.2、No.3和蓝山混合。以及比较特殊的蓝山圆豆(PB)。这里解释一下圆豆，通常一颗咖啡果里有两颗种子，就是我们常见的咖啡豆一面弧一面平，圆豆就是咖啡果里只有一颗种子，整体呈椭圆形。圆豆在咖啡树所结的果子中所占比例很小。至于圆豆好坏，也众说纷纭，有人认为圆豆属于变异，所以不如正常豆子;还有人认为一颗圆豆吸收了两颗正常豆子的营养，所以更好。一般情况圆豆是不单独挑拣出来的，但蓝山咖啡、肯尼亚咖啡会把圆豆挑出来，貌似在日本市场圆豆比较受欢迎。

　　除了蓝山咖啡，牙买加其他产区的咖啡等级也按从高到低分为：高山咖啡、牙买加优质和牙买加精选。

　　夏威夷KONA：

　　有一种说法是蓝山是咖啡之王，KONA是咖啡之后。但相对蓝山，KONA在国内明显不够知名，也没有统一译名，而且以前爆出过造假丑闻，国内也不是很好买到。附一段介绍：“由于岛屿地形加上火山土壤，夏威夷的咖啡具有非常特殊的口感，不会太强烈，不会过酸且有香醇的口感，带有愉悦的葡萄酒香与酸。KONA咖啡分四级，分别为最高级的Extra Fancy， Fancy， Prime及Gr. No.1等。 但因产量少且生产成本高，在精品咖啡近年来需求日增的情况下，市场上Kona的价格直追牙买加蓝山，上好的Kona豆也越来越难买到。”有机会去夏威夷的话还是会去尝试一下的。

　　瑰夏：

　　瑰夏是近几年火起来的一个新品种，在世界很多地区都有种植，以巴拿马 危地马拉 哥伦比亚 等拉美国家品质比较高，如今名声、价格直追蓝山和KONA。风味上主要为果香和一种类似乌龙茶的香气，所以有人说喝瑰夏的时候有喝花草茶的感觉。

　　巴西咖啡：

　　提到咖啡不得不提到巴西，因为巴西是世界上最大的咖啡产国，总产量世界第一。它出产的咖啡口味温和，微酸、微苦，没有大的缺憾，也没有特别出众的优点，比较中庸吧，所以出的精品咖啡不多，主要是作为拼配豆使用。

　　哥伦比亚咖啡：

　　说过产量第一的巴西，也要说一下产量第二位的哥伦比亚咖啡。虽然其产量不及巴西，但咖啡豆的整体品质更高。哥伦比亚咖啡给人的最大感受应该是柔滑，这种咖啡醇度中等，酸度低、口味偏甜，带一些坚果风味，适合中度或深度烘焙，单喝、拼配都不错。

　　肯尼亚AA：

　　肯尼亚AA也是国内常被提到的一种咖啡，但其实AA是肯尼亚咖啡的一个分级，在它之上还有AA++、AA+级，之下是AB级，另外还有PB级圆豆。但国内目前很将肯尼亚咖啡统称为肯尼亚AA。口感上也是带有很明显的水果香和果酸，但它的酸味和耶加雪菲明亮的酸相比不太好形容，或者可以说是更粗犷一些?

　　危地马拉安提瓜：

　　安提瓜咖啡产于安提瓜岛，因为是种植在火山腹地的山坡上，豆子中会含有氮元素，烘焙后会有炭烧味、或烟熏味，但这种风味的表达和烘焙深度也有有很大关系，像中烘的话就很难表现出来。

　　哥斯达黎加咖啡：

　　哥斯达黎加前几天世界杯上好火呀，我要说的是它也是很著名的咖啡产区，其中最负盛名的是塔拉苏产区。因为当地政府的管控比较严格，所以生豆质量不错，瑕疵豆少。味道上因为也是种植在高海拔的关系，也具有较强的酸味，且因山区温度较低咖啡树生长较慢，带有较复杂而不单调的滋味。

　　商品豆：

　　将商品豆单独拎了出来说，是因为实在难以买到现烘的豆子的话，也是可以选择商品豆的，虽然商品豆存在很大争议，有人说完全流失了咖啡应有的风味，但现代的包装方式还是在保持原味上有很大效果的，而且商品豆最大的优势就是是易于获得。如果大家不得不买商品豆的话，推荐illy和lavazza的，毕竟是大公司，豆子的质量还是比较平稳的。

　　illy

　　意大利品牌，采用的是现代惰性气体罐装，对保存咖啡风味起了很大的作用。摘抄一段简介“illy(意利)咖啡公司采用100%上选阿拉比卡Arabica咖啡豆所调配出独特香醇的风味，以个别的包装分别销售至旅馆、餐厅、家庭和办公室。illy咖啡在意大利是饭店、餐馆和吧馆等业界所使用的第一品牌，有7.5%的市场占有率;而在家用市场方面则占30.3%。每一天，光在意大利就卖出300万杯illy咖啡(illycaffe)，全球则卖出惊人的600多万杯。每一颗咖啡豆都经过电子光谱仪的检测，不容许有一点瑕疵。这样的努力使illy公司成为全球第一家获得ISO9001认证的咖啡公司。”illy的豆子是意式拼配豆，主要分为中度烘焙的红罐装