精品咖啡学咖啡常识 拼配和烘焙的关系

　　是先烘焙再拼配，还是先拼配再烘焙?哪一种方式更好呢?

　　如果你有一个确定的配方，当然最简单的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起来，然后再一起烘焙。但是如果你正在尝试和比较不同的拼配成分，和相应的比例，你当然希望先把各种咖啡豆烘焙好了，然后再作各种尝试。否则你每改变一次拼配的成分和比例，你就需要再重新烘焙一次。

　　对于“维也纳咖啡”(Melange)拼配和小量测试拼配来说，更加适合独立烘焙。例如在一试拼配中需要添加少量“罗巴斯特种咖啡”的时候，其中所需的“罗巴斯特种咖啡”最适合独立烘焙。

　　有些咖啡密度更大，或者烘焙前后的体积变化比较大，这些咖啡豆与“水洗”的“阿拉比卡种咖啡”要使用不同的烘焙方式。“干燥法”加工的“阿拉比卡种咖啡”要使用比较高的温度烘焙。但是在大多数情况下，各种咖啡豆可以一起烘焙。

　　一般情况下所有的咖啡豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的时候才需要考虑使用独立烘焙的方式。这时候独立烘焙通常可以取得比较好的效果。特别是对于滚筒式烘焙机而言，一般情况下都可以找到一个相对适中的烘焙程度。

　　但是某些单品咖啡豆也不容易烘焙得很均匀。例如，也门咖啡、埃塞俄比亚的DP咖啡豆，等等。不很均匀的烘焙颜色并不算是一个缺陷，只有“水洗”的“阿拉比卡种咖啡”才需要烘焙得十分均匀。

　　拼配的一般步骤和原则

　　在拼配前我们应该清楚以下几点：

　　1.品配的主题

　　希望拼配出什么样的味道，即确定拼配的目标。

　　2.了解各咖啡豆的特性

　　要拼配咖啡首先必须熟知每一种单品咖啡的特性，了解烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系，而这一切都只能通过品杯来实现。

　　3.确定参与拼配的咖啡豆所担负的任务

　　由于是用多种咖啡豆拼配使用，所以必须清楚每种咖啡豆的任务，是要让她突现柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。

　　拼配时一般要遵循以下原则：

　　1.拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆，而避免使用风味相似的咖啡豆。选择原豆可以从三个方面考虑：

　　生豆处理方法：即生豆是采用水洗法处理还是干燥法处理，处理法与咖啡豆风味有很大的关系。

　　生豆产地：咖啡产地一般分为三大地区，包括中南美地区，即巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、窿尔瓦多、牙买加、秘鲁等约20国;东南亚地区，即印 度、印度尼西亚(包括爪哇和苏门达腊等岛屿)、巴布亚新几内亚等约10国;阿拉伯和非洲地区，即埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、阿拉伯、乌干达等约25 国。

　　咖啡豆的风味：指咖啡豆风味中的酸、苦、甘、醇哪一味比较突出，或各方面比较均衡的中性豆 。现在最常用的原豆是巴西、哥伦比亚和摩卡。

　　2.参与拼配咖啡豆种类的数量和比例

　　既然是拼配，自然是指两种以上的原豆拼配，但一种特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同种咖啡豆拼配在一起，甚至可以把同种咖啡豆的new crop与aged coffee或old crop拼配在一起，所以在拼配中所指的种类已经不是狭义的咖啡品种了，而是广义的延伸到了咖啡的风味。拼配时一般采用2～6种咖啡豆，过多的种类会无法 表现咖啡独特的风味。拼配咖啡一般不采取1：1的拼配比例，因为这样可能会互相抑制对方特有的风味，所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的 味道。如果希望拼配出的咖啡味道复杂多变，可以减少主题原豆的比例，反之亦然。

　　3.拼配咖啡依赖的是不断的尝试，所以拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表，然后通过拼配——品杯的过程来确定最佳方案。不要以为这是一种消极的笨办法，事实上只有靠拼配师的经验、灵感和如此不厌其烦的尝试才能拼配出一杯好咖啡。