咖啡冲煮方式：虹吸壶的历史介绍及操作方法

　　虹吸壶是利用虹吸原理，将沸腾的水冲咖啡粉，焖煮出咖啡原味。 适用咖啡： 略带酸味，中醇度的咖啡研磨度：比粉状略粗，接近特粒细砂糖。虹吸式咖啡，让客厅变成咖啡馆虹吸式煮法的咖啡，是不少咖啡迷的最爱。有人说因为它能萃取出 咖啡中最完美的部分，尤其是咖啡豆的特性中带有那种爽口而明亮的酸，而酸中又带有一种醇香，虹吸式煮法更可以把这种咖啡的特色发挥得淋漓尽致。

　　1840年，一只实验室的玻璃试管，扣动了虹吸式咖啡壶(Syphon)的发明板机，英国人拿比亚以化学实验用的试管做蓝本，创造出第一支真空式咖啡壶。 两年后，法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良，大家熟悉的上下对流式虹吸壶从此诞生。

　　虹吸式咖啡壶在法国住了很长一段时间，始终没有等到红透半边天的好机运。20世纪中期，它分别被带到丹麦和日本，才算初尝走红滋味。 日本人喜欢虹吸壶技术本位的「龟毛」个性，一板一眼认真推敲咖啡粉粗细、水和时间牵一发动全军的复杂关系，发展出中规中矩的咖啡道。 唯美主义的丹麦人却重功能设计，50 年代中期从法国进口虹吸壶的彼德. 波顿(PeterBodum)，因为嫌法国制造的壶又贵又不好用，跟建筑设计师 Kaas Klaeson 合作，开发了 Bodum第一支造型虹吸壶，并以「 Santos 」的名字问市。

　　虹吸式咖啡壶在大多数人的印象里总带有一丝神秘的色彩，在台湾的咖啡发展历史中，虹吸式咖啡壶扮演着举足轻重的角色，近年来所谓的研磨式咖啡(意大利式浓 缩咖啡)大行其道，相较之下这种虹吸式咖啡壶需要较高的技术性，以及较繁琐的程序，在如今分秒必争的工商社会里有逐渐式微的趋势，但是虹吸式咖啡壶所能煮 出咖啡的那份香醇是一般以机器冲泡的研磨咖啡所不能比拟的。

　　一般人经常对它是一知半解，甚至带有错误的印象，通常有两种极端的看法，一种是有人对它戒慎惶恐，另一种说法呢?就是认为使用虹吸式咖啡壶不过是把水煮 开、咖啡粉搅一搅就好了;除此之外有人认为虹吸式咖啡壶看起来很危险的样子，其实只要是不当的操作每一种咖啡的煮法都有隐藏的危险性。

　　虹吸壶(Syphon)俗称「塞风壶」或「虹吸式」，是简单又好用的咖啡冲煮方法，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。虹吸壶虽然有「塞风式」的别名， 却与虹吸原理无关，而是利用水加热后产生水蒸气，造成热胀冷缩原理，将下球体的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸回来--听起来很玄吗?一点也 不。跟着以下步骤做一遍，就能心领神会啦!

　　我们以TIAMO 3人份虹吸壶为例.2人份对应的水量是250ml。3人份对应的水量是400ml 水粉的比例，推荐比例：2人份20克咖啡粉 3人份30克咖啡粉 准备工作： -新鲜烘焙咖啡豆：用虹吸壶制作的咖啡，尽量选用中浅度烘焙的咖啡豆，味道会更佳。

　　-TIAMO虹吸壶一组： 虹吸壶的品质至关重要，请选用有保障的虹吸壶品牌。

　　-搅拌用竹匙

　　-台湾正晃行红外线加热炉：无需明火，安全稳定(如果没有可以用添加纯度95%酒精灯+打火机)

　　制作方法：

　　一、装水-钩好滤芯 将下壶装入已经烧开的热水，至「2」图标标记。把滤芯放进上壶，用手拉住铁链尾端，轻轻钩在玻璃管末端。注意不要用力地突然放开钩子，以免损坏上壶的玻璃 管。

　　二、点火-斜插上壶-等待水温达到要求 打开加热炉(或点燃酒精灯)，把上壶斜插进去，让橡胶边缘抵住下壶的壶嘴(放心，上壶不会摔下来的)使铁链浸泡在下壶的水里。接着烧水，等待下壶冒出连续 的小泡泡。上壶斜放即可，不要让它塞紧下壶。

　　三、研磨咖啡豆，将咖啡粉倒入上壶。 等待的同时可以准备研磨咖啡豆了，我们以小飞鹰磨豆机为例，研磨的刻度为2.5粉量为20克，将研磨好的咖粉倒入上壶，并保证平整。

　　四、扶正-插进上壶 在下壶连续冒出连续小气泡的时候，这时的温度，大约在95度左右。高于95度则是有大滚泡生成，温度已达98度左右。把上壶扶正，左右轻摇并稍为向下压， 使之轻柔地塞进下壶，继续加温，水开始升入上座，由于热扩散，温度正好在90~95度之间。

　　五、让下壶的水完全上升至上壶 由于杯量的不同，上水时间也有所不同，一般在30秒到1分钟之间。

　　六、第一次搅拌(十字搅拌) 待下壶上水完成后，开始计时，并进行第一次搅拌。 搅拌动作要轻柔，避免暴力搅拌。新鲜的咖啡粉，会浮在表面形成一层粉层，这时候需要将咖啡粉搅拌开来，咖啡的风味才能被完整萃取。正确搅拌动作是将竹匙十 字方向拨动，带着下压的「劲道」，将浮在水面的咖啡粉「压」进水面以下。

　　七、第二次搅拌-熄火 第一次搅拌后，计时三十秒，作第二次搅拌，搅拌后即可关闭加热器，(或熄灭并移开酒精灯)。我们推荐大家让咖啡自然流下，用湿布擦拭不当容易造成下壶破 裂。如果你的咖啡够新鲜，此时下壶会有很多浅棕色的泡沫。

　　八、完成 咖啡被吸至下壶后，一手握住上壶，一手握住下壶握把，轻轻左右摇晃上壶，即可将上壶与下壶拔开来。把咖啡倒进温杯过的咖啡杯，然后享受享受这杯您亲手调理 的香醇咖啡吧!

　　上面介绍的是最基本也是最稳定的制作方法，当然虹吸壶制作方法还有很多学问，感兴趣的童鞋可以参照下面的方法，改变你的咖啡味道。

　　一、湿布降温法： 咖啡液开始落到下座。之前，可以用湿毛巾在下杯底部特别是刚才加温时过火的位置快速抹动，可以听见湿毛巾上的水在下杯玻璃壁接触时发出“嗤”声。这是一次 不可忽略的温度控制过程。此时，下座过火的位置的温度在100度以上，咖啡液如果此时接触到这个高温，就被烫伤了。喝起来，会有焦苦的感觉。咖啡液快速降 落，将湿毛巾移动到下杯靠瓶颈的位置，这时，是为了冷却下座的空气，冷缩的作用，可对上座的咖啡液起到“抽吸”的效果，让萃取更加完全。 关于湿布降温法 上壶加壶盖是减压的动作，要减慢咖啡掉到下壶的速度，增加中后段萃取率，增加口感饱和度跟复杂度。而湿布降温法加快了咖啡掉到下壶的速度，减少萃取时间， 增加透明度，酸味香气会比较明亮清晰。看你要煮什麼样的咖啡，决定你的手法。

　　二、关于投粉 先投粉 先投粉就是先把咖啡粉放入上壶，然后再让水上到上壶。先投粉对于火力的控制力要求比较高，在水上升的同时就要将火力调整到适当的大小，以免产生大量气泡破 坏了闷蒸，同时先投粉最好在事先先空烧一壶水以测试下滤网的位置是否正中，如果不正中一样会产生大量的连续气泡。先投粉的好处在于对咖啡粉有个渐进的温湿 过程，可以减少第一次搅拌的圈数，更有利于形成闷蒸效果。但是对于温度的控制会较差，所以将上壶插入下壶的时机把握会尤为重要，也就是说先投粉看似简单， 其实相对后投粉而言需要更丰富的实战经验。 后投粉 与先投粉相反，后投粉就是让下壶的水完全上升到上壶之后，再投入咖啡粉。后投粉前，我们可以有充足的时间将火源的火力调小恰好支撑住上壶的水不会回落。然 后调整下滤网的位置，让其保持居中的位置，最后可以稍等数分钟，让水温少许的回落一点。一般情况下，下壶的水刚上升到上壶时水温会在95~90度左右，所 以我们可以让水温回落2~5度左右再投入咖啡粉。一般来说，水温越高，咖啡的苦味就越重，甚至会出现焦味，而温度越低，则酸味和香气就越明显，但过低也会 萃取不足降低醇度并让酸味变得非常刺激，所以根据所萃取咖啡选择一个合适的水温投下咖啡粉至关重要。

　　来源：

　　小牛咖啡的博客