意式咖啡制作教学 -研磨、填压、萃取和蒸奶 正宗意式咖啡怎么做

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• Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识
• 研磨 (Grinding)及填压(Tamping)
   
  当咖啡豆已经被放在豆槽(bean hopper)中，你就可以开始把咖啡豆磨成粉状了。
   
  磨豆机(grinder)内部有两个圆形磨盘(称作Burr’s)，上面有齿型的纹路，在底部的
   
  圆形磨盘在磨豆机启动时会旋转。
   
  在磨豆机的上方有个圆盘，上面有标示1——30的数字。将圆盘以逆时针的方向旋
   
  转，会让磨出来的咖啡粉颗粒比较细致(手指的触感是舒服、平滑的感觉)。将圆
   
  盘以顺时针的方向旋转，会让磨出来的咖啡粉颗粒较粗(手指的触感会像是摸沙
   
  子、或是像砂糖那样较大的颗粒)。
   
  将你的把手(handle)装上滤槽(portafilter)，将它放在磨豆机前面的咖啡粉槽(ground
   
  coffee holder)之下方，小心的调整把手放置的位置，好让你可以看见以及控制咖
   
  啡粉落在滤槽上的情形。
   
  你可能会重复这个过程好几次，直到咖啡粉填满滤网(basket)。
   
  在吧台上温柔的轻敲把手，让蓬松的咖啡粉稍微的沉淀，接下来你会发现你需要
   
  更多的咖啡粉，好让它可以填满整个滤网。(最后你会在滤网上看见一座小山丘
   
  的形状)。
   
  接著使用你手指的后面将咖啡粉整平，多余的咖啡粉就放回咖啡粉槽，然后你看
   
  到咖啡粉的状态会是平整的、水平的以及没有缺口。
   
  确保你的把手(或是滤槽)是一种笔直且稳固的状态，接著使用你的填压器(tamper)
   
  从咖啡粉的上方平坦地压下，好让咖啡粉呈现一种紧实的状态(大约使用40磅 的
   
  力气，也就是18公斤 左右的力)。
   
  接著再次使用填压器做一个旋转的动作，这个步骤会让咖啡粉呈现出一个平滑、
   
  凹下的表面。
   
  咖啡的反应变化与所处的环境要素有关，像是热、水分、温度、湿度。一旦咖啡
   
  豆开封了，而且没有保存在气密式的容器(airtight container)里，那么它的品质将会
   
  快速的流逝。
   
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  萃取(extraction)
   
  标准的一份萃取量称为single shot，一个single shot的咖啡量是30c.c.
   
  一个single shot使用约7g—— 9g 的咖啡粉。
   
  一个double shot 使用约14g——18g的咖啡粉。
   
  一旦咖啡粉已经填入把手的滤槽中，接著可将把手上到咖啡机的冲煮头
   
  (grouphead)上开始萃取
   
  冲煮头(grouphead)
   
  冲煮头上面覆盖一层细致的筛网，它的功用是在萃取结束时可以阻隔咖啡粉被吸
   
  回锅炉中。
   
  滤槽(portafilter)
   
  滤槽可以与意式咖啡机的冲煮头组合在一起。手把分成single和double，在每天
   
  结束营业后必须清洁之。
   
  萃取喷嘴(extraction nozzles)
   
  若萃取的量为定值，则双孔喷嘴(double nozzle)萃取出的浓度会比单孔喷嘴(single
   
  nozzle)来的强烈，因为单孔喷嘴能填入的咖啡粉量较少。
   
  萃取时间(extraction time)
   
  萃取浓缩咖啡的时间应该在20——30秒之间，若开始萃取时的5——10秒间没有浓缩
   
  咖啡流出，有可能的原因是填装的太紧或是咖啡粉太细。若浓缩咖啡的流速过快
   
  且看起来水水的以及颜色很淡，有可能的原因是咖啡粉太粗或是填装的不够紧
   
  实。Crema(咖啡油脂)的颜色应该要棕红色，起先萃取的部分颜色会比较深，然
   
  后接下来的颜色会越来越淡。
   
  让萃取的浓缩咖啡沿著杯壁流下，咖啡油脂会浮在上层，浓缩咖啡液态的部分则
   
  是会在下层。
   
  请谨记30c.c.的浓缩咖啡的萃取时间是20——30秒之间。
   
  此外，一杯好的浓缩咖啡评断的条件是；颜色、温度、味道和呈现方式。
   
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  蒸奶(Steaming Milk)
   
  蒸气喷嘴(steam nozzles)通常用来加热牛奶、它会改变牛奶结构几及让牛奶发泡。
   
  开始蒸奶前，喷嘴的位置是只要在牛奶表面下方一些即可，然后开始蒸奶。喷嘴
   
  在此位置的蒸奶时间大约3-5秒即可，接著温柔地将喷嘴放入深一点的位置(蒸奶
   
  钢杯往上移)，此时喷嘴的位置高度，大约是蒸奶钢杯(steaming jug)高度的一半。
   
  将牛奶的温度蒸到约65度C即可，这样的温度可以让你在摸钢杯时，手不会烫
   
  到说会有反射性离开的动作。
   
  当牛奶在发泡的时候，它会从液态的结构变成柔软光滑、平坦绵密的结构。如果
   
  蒸好的牛奶上有许多的大泡泡，它会与牛奶分离(也就是说分成热牛奶与泡泡两
   
  层)，如果有很多的小泡泡(或称作 微泡泡 Micro bubble)，它会与牛奶紧密的集结
   
  在一起，而会造成一种完美的结构。
   
  当使用蒸奶钢杯时，牛奶只需要倒到缺口即可，因为当你在蒸牛奶时，在钢杯里
   
  的牛奶体积会膨胀大约50%。
   
  在蒸奶时，蒸汽管喷嘴的角度应该要约45度角，这样的目的是要制造出漩涡，
   
  如此以来热才能均衡的传入牛奶各部分，以及在发泡的过程中也能够更有效的产
   
  生微泡泡。最后牛奶会是如天鹅绒般的柔软光滑并且没有大的泡泡。
   
  当牛奶中有著很多的大泡泡在表面上以及水水的热牛奶在下层，那么这就是一份
   
  蒸气发泡失败的牛奶，这样的牛奶(奶泡)无法与咖啡以适当的比例混合，以致于
   
  无法呈现一杯完美的咖啡。这是多么令人惋惜的事情阿!!!
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