萨尔瓦多玫瑰庄园帕卡马拉手冲咖啡为什么不苦_帕卡马拉怎么喝

2018新产季萨尔瓦多 玫瑰庄园 帕卡马拉咖啡 El Savador Chalatennago Finca Las Rosas Pacamara Honey

 

产地 Region：Chalatennago

 

庄园 Estate：玫瑰庄园 Finca Las Rosas

 

豆种 Variety：帕卡马拉 Pacamara

 

等级 Grade：SHB

 

处理法 Processing：蜜处理 Honey

 

海拔 Altitude：1450m

【Chalatennago产区与庄园介绍】：

 

✅萨尔瓦多精品咖啡竞争可说是相当激烈，数十年以来，Santa Ana圣安娜火山区公认是最佳产区，各大庄园主联手拿下多次竞赛冠军；但近年来随著小型农场、农夫加入竞赛，小型处理场的风味越来越受肯定；Chalatenango (恰拉特南果)产区位在萨尔瓦多北方，接近洪都拉斯边界，当地农夫所种植的帕卡玛拉 (Pacamara) 豆种异军突起，风味突出，2013、2014、2015年 COE冠军，全都由恰拉特南果产区的农场拿下，传奇波西多庄园老农夫就是以当名种 Pacamara 进入CoE 国家大赛最后一轮，最终以 92.06 的高分获得萨尔瓦多的总冠军，并获得三冠王的头衔，从此没没无闻的新产区一战成名，为后人津津乐道。

 

✅在地理环境上，恰拉特南果与其他产区截然不同，萨尔瓦多绝大部分的咖啡都是产自火山区，但该产区远离萨尔瓦多火山带，位置偏北，气温冷致使果实成熟慢，得到更好的甜度。Finca Las Rosas 玫瑰庄园在稳定雨量及特殊矿物松软土质的环境下，培育优秀咖啡品种Pacamara，以有机农作肥，使咖啡充分吸收养分，呈现多种水果的风味，甜美干净、柔滑，余味悠长。

帕卡马拉咖啡豆品种介绍：

 

帕卡马拉，1958年诞生于萨尔瓦多的新混种，由波旁系的帕卡斯（Pacas）与铁皮卡系的象豆（Maragogype）杂交而成，兼具二者的优点，却青胜于蓝！纯净柔和，醇厚顺滑，酸质活泼，风味饱满，余韵悠长，令人惊叹。

 

2005年的萨尔瓦多COE上，帕卡马拉惊艳众人。前十名中，帕卡马拉豆种赫然占据了第二、五、六、七名！

 

2007年，帕卡马拉品种更是一举拿下危地马拉与萨尔瓦多COE的双料冠军。从此，帕卡马拉在拿奖的道路上一发不可收拾，长期占据各大赛事榜单的前列，在国际上被誉为与瑰夏齐名的新秀品种。

 

单单只是在危地马拉的COE上，帕卡马拉在2008—2017的这10年里，就有7年坐上冠军宝座。

 

由于帕卡马拉在赛场上的逆天表现，2017年，BOP（Best of Panama）国际竞赛组决定，把帕卡马拉品种单独作为一组进行比赛。

 

但，饶是如此风生水起的豆子，也依然存在着缺点：帕卡马拉对水土、气候、环境与海拔有着较高的要求，且产量不高，对叶锈病的抵抗力又低，因此其种植普及率不高。

 

时至今日，帕卡马拉虽已不是特别稀有了，但在市场上仍不算很普遍的豆子。尤其，帕卡马拉以危地马拉和萨尔瓦多两国出产的为佳，国际上追求者众，因此能到达国内的，则就更为难得了。

处理法介绍：

 

蜜处理法 (Honey Process / Procesado Full Miel)

 

将咖啡樱桃的果皮去除后，完全保留100% 黏质状果胶层(mucilage)；跟全水洗法不同的是，蜜处理法并不利用发酵来去除黏质状果胶层，反而是带著果胶层直接置放于非洲棚架晒干；干燥过程中，需不时地、高频率地翻搅，避免果肉间相黏造成发霉或过度发酵，确保均匀日晒，利用阳光及风来干燥，而后直接去除果胶层及豆荚(parchment)，相较于其他处理法需要更多的人力及时间成本。

 

蜜处理的特点

 

在于能最好地保存咖啡果实的原始甜美风味，蜜糖般甜感，body 较厚实。

烘焙建议/分析：

 

这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量比较慢，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，在第一次烘焙时，可以尝试下豆温度稍高，例如入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中再根据需要逐渐调小火力：在豆子进入转黄点后调细火力，以拖长脱水时间，使得巨豆能够充分脱水；脱水完毕至一爆前，可以适当保持中火或者轻微加大火力，加速梅纳反应时间，以及保证一爆前的压力；一爆前兆需要适当调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对延长，每三十秒时间升温速度在6-8度，但也能保持正常8分半到9分半之间进入一爆，保存较多的花果香气，保留干净而明亮的酸质。通常建议在一爆密集后段至一爆结束之间下豆，中度烘焙左右。

 

杯测风味描述：

 

风味描述：桃子 百香果 太妃糖 柠檬 龙眼干 咖啡花 杉木；蜜处理 而成的 PacaMara 品种，尾韵酸甜、冷放后蔗糖香气特别明显，后韵丰厚。

冲煮分析：

 

今天介绍前街咖啡手冲帕卡马拉咖啡常用手法：V60三段注水法

 

分段萃取，把所有冲煮用水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯V60杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，可以提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【帕卡马拉咖啡手冲参数建议】

 

使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感，喝起来更加丰富而干净；把帕卡玛拉品种上扬明亮的香气表现得淋漓尽致。

 

15克粉，水温89-90度，研磨BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g