与“品尝”有关的词藻

　　曾几何时，要使用语言这个工具来常识描述某个东西尝起来如何，常会使得我们显得词穷。但是对于咖啡专业人士而言，他们却都能够使用彼此都能懂的字眼像是一 些日常生活中会接触到的食物、饮料的风味来辅助描述在咖啡中尝到的味道。使用这样的词藻，将便于把咖啡风味作更精密的分门别类并加以区隔。

　　在此先为各位读者稍微介绍关于咖啡生豆以及不同烘焙模式下，我们能感受到的风味词藻;笔者不提那些太偏向杯测专业技术性或是感官评价方面的词藻，仅提及最 重要且最广泛使用的、描述杯中表现的风味缺陷词藻，以及咖啡生豆在各阶段处理时有可能因不当处理而产生的缺陷味道词藻，像是过度发酵味、发霉味、麻袋味等 等。笔者也不将一些不言而喻的简单风味词藻跳过不谈，像是浓郁的、带花香的、顺口的、似黄奶油般的，以及其他类似的词藻等等。

　　首先介绍的前三个风味词藻，几乎是放诸四海皆准，在世界各地评鉴咖啡豆特质时都会提到的：酸度(Acidity)、粘稠度(Body，在华文地区一般称之 为醇度或是口感)，以及湿香气(Aroma)。这些是评鉴咖啡豆风味最基本的词藻，不会使用这三个词藻，便无法开始评鉴咖啡豆风味。接续在恩这三个词藻后 面的相对便不是那么地普遍了，对于不同地区的专业杯测来说，也许就会有不同的名词来代表。风味相关词藻日益增多，笔者在此为各位整合旧式风味描述词藻，以 及借自红酒及其他品尝用术语的新式词藻，期能有所助益。

　　酸度(Acidity/Acidy)：在咖啡品尝中最重要的其中一 个项目，通常也最容易被误解的一个词藻。咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，而是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词的处境有点类似于葡萄酒品评中 的干涩感的形容方式。咖啡豆缺乏了酸度，就等于没了生命力，尝起来显得空洞乏味。酸度有许多不同的特征，是分辨不同产地咖啡豆的主要依据，像来自叶门的咖 啡豆与来自东非地区(如肯亚、辛巴威)的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。将一支咖啡豆烘焙得越深，其酸度就会递减;但是一支 酸度本质就很高的咖啡生豆，将其烘深，表现出的则会是更多的锐利感以及刺激性口感。

　　粘稠度/口感(Body/Mouthfeel)：粘 稠度其实指的就是咖啡汤汁让口腔感受到的重量程度;而口感指的则是咖啡汤汁给口腔的质地感觉，像是以下词藻：似黄奶油的、似砂的、似油脂的、滑顺的、单薄 的、似水般稀薄的、无油脂感的，或是具涩感的。粘稠度实际上是一种感觉，虽然跟咖啡豆溶解于水中之固态粒子量的多寡有关，但却较难用“量化”的方式来区别 程度轻重。

　　将一支咖啡豆烘焙到中等褐色或是深褐色烘焙点，则杯中表现的粘稠感也将提高，口感也愈显圆润、脂感更高。但是若将咖啡豆烘焙到更深的程度，如西班牙式烘焙或法式极深烘，则粘稠度会减低，口感也会变得无脂感、似砂般的粗糙。

　　湿香气(Aroma)：虽然这个词藻看起来浅显易懂，但是提到湿香 气的表现，就不能不与烘焙深度一起讨论。在非常浅度的烘焙深度下，湿香气是完全未发展的;而在中度到中深度烘焙下，湿香气的表现达到最高峰;但在非常深度 的烘焙下，湿香气传趋单纯并减弱。对于专业的咖啡品尝者或杯测家来说，咖啡的湿香气表现差异，有时比起在口中品尝的味道还要来得明显、易于判别。

　　复杂度(Complexity)：这是另一个浅显易懂又实用的词 藻。一支复杂度高的咖啡豆，其酸度与甜度等较强的风味融合、搭配得非常巧妙。通常我们无法再第一时间感受完整的咖啡风味，它的表现是一层一层的浮现，而不 是一股脑儿地全部同时涌现。毫无疑问地，复杂度的现在在“中度烘焙—中深度烘焙—一般Espresso式深度烘焙”这个范围内达到最高点，不过最末者的复 杂感表现，与中度烘焙的复杂度表现就有些差异，因为构成这两者的复杂度元素已经些微改变。市面上多数的配方混合咖啡豆，目前就是为了增加复杂感的表现。

　　深度/层次感(Depth/Dimension)：深 度指的是推动咖啡风味使人感受的力道与尾韵的绵长程度。这个词藻有些模棱两可，而且有点过于主观，不过这个表现只有在许多支咖啡豆同时并列测试时，经过杯 测比较才能得知。您会发现在众多的咖啡豆中，总是会有那么一两支令人有着非常深远的、迴烫的余味感受;而其他大多数的咖啡豆的风味表现则仅在上颚的位置， 还不及回味便已消散。

　　产区风味独特表现/树种风味独特表现/树种风味特征(Origin Distinction/varietal Distinction/Varintal而 Character)：这 些词藻通常在按专业杯测程序进行时才会出现。将所有咖啡豆都烘焙至一个相当接近的杯测式浅度烘焙，以杯测的方式来品尝，此时就可以感受到不同产区、不同树 种之间的差异性。比方说肯亚咖啡豆就带有强烈干涩口感、带莓果风味酸度;哥斯达黎加咖啡豆有着迴烫不绝的酸度以及清澈的均衡感;伊索比亚耶加雪咖啡豆有着 非常夸张的花香味及柑橘风味;以传统处理恩法制作的苏门答腊咖啡豆，则有着低调性的风味以及似麦芽般的浓郁感。但有些咖啡豆完全不具有独特的风味特征，不 过这并不以为它们就不是好的或者无趣的咖啡豆。假使一支各项风味都很强但却又非常均衡，没有特别抢味的风味，那么这类的咖啡豆也许就能称做“经典型咖 啡”，因为这一类的咖啡豆总是能扮演好补足配方中某个位置的角色，但却无法独到一面与性格独特的咖啡豆一较长短。

　　严格来看，“树种风味独特表现”这个词藻有些混淆的感觉，因为绝大多数在市面的咖啡豆都是以“产区名”的方式来行销，而非以植物学中的“树种名”来行销， 因此，正确的说法应该是“产区风味独特性”(Origin Distinction/Growing-rngion Distinction)。在咖啡的世界中，“树种独特表现”一词的地位不若在葡萄酒世界里那般神气活现。姑且不论我们如何称呼，要尝到这种独特性风味表 现，最佳的表现点就是在浅度到中度的烘焙深度，烘得愈深，咖啡豆的本质风味就消散愈多。当然，到了极深烘的阶段，几乎已经无法察觉到一丝一毫的产区独特风 味。

　　均衡度(Balance)：这也是一个浅显易懂的词藻。这个词主要指的是一支酸度虽强，但却又不太致太狂放不羁，有时在的粘稠度，同时没有具破坏力的缺陷风味出现。

　　与“处理程序”相关的词藻

　　这个部分提到的词藻，都是与采收后的各阶段处理程序(去壳、发酵、水洗、干燥方式及储存方式)相关的风味词藻，其中有大多数是缺陷风味。

　　清澈的(Clean)：这个常见的词藻代表的是“咖啡豆的杯中表现 直接来自与果实，在处理过程中没有沾染上任何的缺陷风味”。中美洲咖啡豆中表现最优秀者、肯亚咖啡豆、伊索比亚水洗处理式咖啡豆，以及夏威夷-可娜咖啡豆 都是最佳范例。这些咖啡豆都有着清澈的风味特制，风味特制的表现明亮、清澈，没有任何因为处理程序，干燥程序等确实而产生的缺陷风味干扰。苏门答腊-曼特 宁咖啡豆以及苏拉威西咖啡豆则是恰恰相反，它们的独特讽味(类似麦芽味、霉味之类的低调性复杂风味)却有部分是来自于传统的粗糙处理手法。

　　果香味/过度发酵味/酒香味(Fruity/Fermented/Winey)：有 些咖啡豆本质中带有果香味，但这种味道通常是由于处理阶段的干燥过程中，带壳豆未去掉的果皮、果肉，其中含的唐分开始发酵，发酵时的味道就附着在咖啡豆 上;或者是带壳豆上可以留着一部分的果肉、黏膜一起发酵，也会产生这种效果。这个过程若是处理得当，没有长出微菌，那么其风味就会甜甜的，非常迷人，这个 风味就被称作“果香味”;但是若处理适当，其风味可能会有食物腐败的味道，这个风味就被称为“过度发酵味”，也就是风味中的缺陷;介于这两者之间的地带， 有一个临界的发酵风味，那就是“酒香味”。有些人非常钟爱爱有果香味按与酒香味的咖啡豆，笔者本身也是爱好者之一。

　　霉味/麦芽味(Musty/Malty)：当 咖啡豆在干燥过程中粘附了微生物有机体，此时就会产生一种非常强烈冲鼻的空洞口感，会令人联想到一块发霉的皮革放在潮湿的鞋柜里的味道。但是当这股味道尚 未完全发展到太强烈，表现在咖啡风味里的感觉就还可接受，此时的风味却是很多人会喜欢的“麦芽味”，有些很有想象力的人甚至将这股宜人的味道与“巧克力 味”做了浪漫的联想。不过，加入这股味道真的太强烈到令人难以接受，那么这股风味就直接称为“霉味”即可，这是一个非常明显的风味缺陷。

　　湿土壤味(Earthy)：这个风味是因为咖啡果实掉落到土壤上干燥，吸附了土壤的气息而产生，常会令人误解为“霉味”。有些咖啡界的专业人士认为这股土壤气息是一种迷人的异国风味，但也有些人极度憎恶这股味道，将其视为风味缺陷。

　　野性风味(Wild)：这个词藻代表的是当一支咖啡豆兼具前述各项风味时，产生的狂野风味表现。

　　与储存条件有关的风味缺陷：麻袋味/味道衰退(Baggy/Faded)：生长海拔较低的软质咖啡豆， 将其存放在潮湿的条件下，就容易产生一种口感空洞的霉味，伴随着一种近似绳索或是麻布袋表面上的味道，咖啡专业人士称之为“麻袋味”。带麻袋味的咖啡豆， 其风味通常都呈现衰退的状态，尝起来乏味、各种风味的轮廓模糊，这种的风味通常都被视为风味缺陷。

　　与采收有关的风味特征

　　甘甜/生味/草味(Sweet/Green/Grassy)：以完全成熟咖啡果实所制作出的咖啡豆，一般都会带有天然的甘甜味;但是若以未完全成熟的果实来制作的咖啡豆，其口感中的粘稠度有偏单薄，带有生味及草味，一般都会伴随有咬舌的涩感。

　　与“烘焙”相关的词藻

　　这个部分的词藻都与烘焙模式或是烘焙深度有关的风味词藻。

　　甘甜味(Sweet)：在中深 度烘焙及普通深度烘焙之间(也可视为维也纳式烘焙到Espresso式烘焙之间)，糖分的发展完全，加上有些与苦味相关的风味元素在此时被去除，造就了一 杯圆润、柔软口味，以及粘稠度丰厚、却又不空洞的咖啡。当然，使用完全成熟咖啡果实制作出的咖啡生豆，其原本带有的甜度较高，使用这种咖啡生豆，将其烘焙 到较深的烘焙度时，会有更棒的甘甜表现。

　　刺激性风味(Pungent/Pungency)：笔者为这个词藻做出的权势为“深度烘焙下特有的微微苦味”，任何一位偏好深度烘焙咖啡的人都会很熟悉并特别赞赏这种感觉。

　　因烘焙而产生的口味——苦甘味(Bittersweet)：这个词 藻代表的是深度烘焙咖啡豆所战线的所有复杂风味的集合说法。在深度烘焙下，咖啡豆的酸度消失了，取而代之的是刺激性风味加上细微的焦糖甜味，这就是笔者所 指的“苦甘味(Bittersweet)，有些人可能会将这个味道以一种无名的形容法，将之归类到“烘焙口味”(Roast taste/Taste of the roast)。

　　烤面包味(Bready)：未烘到足够烘焙深度或是烘焙温度的咖啡豆，在杯中表现多少会出现一股烤面包味。此时咖啡豆的风味油脂尚未开始发展。

　　焗烤味(Baked)：这是另一个为了描述以不当烘焙方式而产生的风味词藻。会出现这种风味的主因，是把咖啡豆以过低的温度长时间烘焙所致。带焗烤味的咖啡豆，其杯中的表现是空洞、无香气的。