做咖啡的技术 咖啡不可以二次萃取

　　“咖啡真地不可以二次萃取?”这显然是个贻笑大方的问题。

　　所用咖啡颗粒

　　不过它并不妨碍笔者心有旁骛，反复尝试，所谓知耻近乎勇，无知者无畏嘛。对笔者而言，咖啡不过是不太熟悉的饮料，一来必须健康，二来必定好喝，否则，你说破大天我也冷漠。

　　长期以来，咖啡是福是祸有过不休的争议，好在近年来的科学研究给出了定论：咖啡是有百利而无一害的饮料，这在《咖啡无罪的101个理由》一书中有详述。咖啡有利健康，所以要喝。

　　那么，咖啡是否必定好喝呢?不一定。它取决于很多因素，生豆的品质、咖啡的烘焙度、制作的器具和方法、制作者的水平等等，其中的任何一个因素都足以让我们碰上一杯难喝的咖啡，具体不在此赘述。

　　所谓咖啡不可二次萃取，前提是一次充分萃取或过度萃取，当二次萃取时，萃出的咖啡将不受味蕾喜爱;那么假如一次萃取为“次”充分萃取，是否就可以继续二次“次”充分萃取，萃出味蕾相对喜爱的咖啡呢?我们是一个传统的饮茶大国，对于从未饮过咖啡的人来说，第一次品尝正常的一次充分萃取咖啡，想说爱她很不容易;相反，倒是次充分萃取的咖啡有可能为我们更快接受，这是为什么我们饮用手冲咖啡比Espresso浓缩咖啡能获得更好印象的主因。很显然，二次萃取的咖啡的口感比一次充分萃取更为清淡，只是要做到一次和二次萃取都是“次”充分萃取，并且两次的萃取物都相对均衡才能好喝。咖啡的二次萃取似乎可能。

　　对于我们饮用咖啡的个体而言，在制作咖啡时，能够相对控制的因素只有水温、水与咖啡的比例、咖啡在水中浸泡的时间、制作时施加的压力，因此，选择合适的咖啡器具就成了二次萃取的第一要务。“爱乐压”这个看似简单、实则借鉴了多种咖啡器具原理的工具，就可能做到一次、二次萃取相对均衡，从而让咖啡更适应我们不太熟悉咖啡的味蕾。有了合适的器具，咖啡的二次萃取也就自然可行。

　　纵观近年来全球咖啡产销量，产出不过1.23亿袋(60公斤/袋)，而消费却有稳中增长之势，供求关系日趋紧张。由于咖啡只生长在“咖啡带”--- 地球赤道附近的热带和亚热带---而提高单产又常与提升风味相左，那么，改变咖啡的制作方法，从有限的咖啡中获得更多的宜人萃取物，不失为一个实用的出路。阿拉比卡的故乡埃塞人至今仍在用瓦罐煮咖啡，控制咖啡输出欧洲通道多年的也门人也依然在嚼食咖特草、煮食咖啡浆果干，我们煮酒、泡茶都有上千年历史的人们，把个舶来咖啡弄它个二萃、三煮、九泡，难道当真不行?

　　假如你手中有个TDS(可溶固形物总数)测试仪，那试验就简单多了。

　　网络硬盘本不在乎字节几十K。

　　下面第一张图片是正常的一、二、三次萃取的咖啡，下面第二张图片是两次所谓“次充分萃取”的咖啡对比，很多人喜欢第二次萃取的咖啡。差别?肯定有。

　　由近到远，按部就班的一、二、三次萃取物

　　左：第一次“次”充分萃取物;右：第二次“次”充分萃取物。

　　一次浸泡搅拌五秒左右，缓慢推杆;二次浸泡搅拌15秒左右，加大压力推杆。“爱乐压”使用说明上要求的浸泡搅拌时间是十秒左右。