科普 | 阿拉比卡VS罗巴斯塔

　　专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

　　

　　罗布斯塔咖啡豆（Coffea canephora robusta variety）和阿拉比卡咖啡豆（Coffea arabica）是一般咖啡豆厂家常用的豆种，两种咖啡豆不同比例的搭配，口感也会有差别。

　　

　　这两种咖啡豆各自有什么特点呢？

　　

　　罗布斯塔生长的地区海拔0~800米，温度18~36℃，年降水量2200-3000 毫米的地区。从开花至果实熟成约7~9个月，它的豆行呈圆形，微弱湿香气（aroma）且有木味（woody），制作出的咖啡带有强烈明显的苦味和低酸味。它的咖啡因含量在1.8 ~ 3.5 % 。罗布斯塔咖啡豆一般用于速溶，因为它萃取的咖啡液体基本是阿拉比卡的2倍。

　　

　　阿拉比卡生长的地区海拔600~2200 米，温度15°~24°C，年降雨量1200~2200 毫米的地区。从开花至果实熟成约7~9 个月，它的豆形呈长形，有着强烈且圆润的湿香气，由阿拉比卡咖啡制作的咖啡有较强的复杂味。如： 水果 、巧克力、焦糖等，制作出的咖啡苦味和酸味相对平衡。它的咖啡因含量在低于1.5 %。

　　

　　如何分辨这两种咖啡豆呢？

　　

　　阿拉比卡咖啡豆：外型较椭长，沟纹曲折，有点像半颗花生

　　

　　罗布斯塔咖啡豆：外型较为浑圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹很直

　　

　　阿拉比卡：豆形较小，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而曲折，豆子背面的圆弧形较平整。

　　

　　罗布斯塔：豆形较大，正面渐趋圆形，背面呈圆凸形，裂纹直。

　　

　　从风味角度讲：

　　

　　阿拉比卡： 阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡具有各自的特色，能展现出截然不同的个性风味。未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出「果香」（中浅焙）与「焦糖风味」（深烘焙）适用于单一产地和各种拼配豆，可以使用各种萃取技术制作  (French press法压壶, drip extraction滴滤， espresso machines浓缩机)

　　

　　中高度芳香，酸度明亮，口感顺滑，中低度醇厚度，愉悦的回甘

　　

　　罗布斯塔：主要用于浓缩拼配增加醇厚度，产生更厚的油脂，以及往杯子加入特定量。通常用5-15%，有时候到25%以上烘焙咖啡拼配的总量。

　　

　　中低度芳香，低酸度，口感带强烈苦味，醇厚度饱满，木头味，回甘有热解和辛辣味

　　

　　如果要问世界上最钟爱罗布斯塔豆的国家或地区，第一名莫过于浓缩咖啡的故乡「意大利」！再缩小范围精确地说，使用罗布斯塔豆最大量的地方，是意大利南部，如巴勒莫（Palermo）和西西里岛（Sicilia）等地区。事实上，在意大利南部，人们饮用的咖啡里面大都含有相当比例的罗布斯塔豆。含量百分之三十至六十算是家常便饭！

　　

　　打开意大利当地咖啡生豆批发商的供应豆表，你会看到列出十几款、甚至多达二十几款来自全世界咖啡产区，各式各样的罗布斯塔生豆，供当地咖啡烘焙业者选择。这种现象在世界上其他地方，如美加、北欧、日本甚至于台湾，都是不存在，而且会让人感到不可思议。

　　

　　也许你会好奇，意大利人为何要在阿拉比卡豆子里混入大量的罗布斯塔？一般的说法，是意大利人为了增加 Espresso 的 Crema 含量，所以混入罗布斯塔。

　　

　　这个说法只对了一半，另外还有一个罕为人知的原因。

　　

　　从前意大利南部属于比较贫穷的地区，人们只消费得起价格低廉的咖啡，因此一开始混入罗布斯塔豆子，单纯只是为了降低成本。然而，经过常年大量地烘焙与调配罗布斯塔，加上意大利人对于烹调美食天生的敏锐度，他们发现，罗布斯塔豆拥有许多阿拉比卡豆所没有的特质，只要熟悉并且充分掌握这些特质，一位优秀的咖啡烘焙师就能端出具有摄人魔力的意式咖啡豆。