咖啡常识 咖啡杯测的方法与优劣

　　杯测的意义被认为是在同一水平条件下评价和比较几种不同的咖啡。它也是现在咖啡培训，咖啡师培训中重要的一节课程。下面就来和百甜汇咖啡培训学校胡老师一起来探究咖啡杯测的秘密吧。

　　用来最后确认咖啡味道的“杯测”( Cup Testing)

　　一个人无论嘴上说得多么好，说自己拥有怎样卓越的技术，最重要的都是杯中咖啡的味道。如果那咖啡味道相当低劣，那么理论与技术都是空谈。

　　最后确认咖啡味道的手续称为“杯测”，但是这道手续可不是随便试试而已。“这杯咖啡酸味太强了”这样主观的判断与感想会使人摸不着头脑，无法让人想到如何改善烘焙。

　　为何会产生强烈的酸味呢?直接追究原因，就必须从烘焙过程的第一步开始，这里就可看出烘焙记录卡(附表1)的重要性了。没有作烘焙记录的话，即使烘焙出理想的作品，下一次要再烘焙出同样东西就没有参考依据了;另外，什么地方做出怎样的改变能有怎样的变化，也就没有客观的依据了。

　　附表1 富士皇家烘焙机5千克的烘焙记录卡(巴拿马)

　　百甜汇咖啡师培训的学员经常会问关于生豆的问题，在这里胡老师回答时都会附上生豆、烘焙豆两者样品的烘焙记录卡，以及杯测记录卡，如此一来究竟问题出在哪里便可一目了然。这就是杯测需配合烘焙记录卡的原因。

　　各式各样的杯测法

　　“杯测” (Cup Testing.或称为Cupping、Tasting、Cup

　　Tasting等)有各式各样的方法，由于国际上并没有统一的规则，因此生产国、消费国、企业或者个人都可依据各自的情形选择适合的杯测方式。不过大致上的方式皆是以“巴西式”为基准衍生出来的。

　　那么，什么是“巴西式杯测法”呢?下面百甜汇咖啡学校就为大家介绍下巴西式杯测法吧。

　　a.巴西式杯测法

　　首先将烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的热水。咖啡的烘焙度是“焦糖化测定器”(Agtron，附表2)数值的65左右，约属“肉桂烘焙”(在美国则属浅、中度烘焙)的程度。“Agtron”是美国主要使用的烘焙度指标，以特殊的色差仪测量烘焙度。

　　接着，将浸入热水中的咖啡粉用汤匙搅拌，闻闻香味。下一步是去除泡沫，以试匙舀起一匙咖啡液送入口中。为了确认咖啡液的瑕疵，将液体吸人上颚，让咖啡液在口中呈雾状散开。这种方式不太优雅，但是这么做可以确认异味。

　　根据这一连串的感官审查后将咖啡分级，分级的基准是“温和(Soft)、艰涩(Hard)、碘味”三项。“温和”是指具有柔顺且优雅的酸味和浓厚的醇度，“艰涩”是指像柿子一样的涩味，“碘味”就是石碳酸之类的味道。

　　附表2 根据SCAA的“Agrton”法区分烘焙度

　　以上是巴西式杯测法的感官审查，不过最近这种方式已经不流行，原因是消费国(特别是美国)认为：“巴西的评价标准并不能得知与咖啡美味相关的风味特征与优点。”

　　巴西并非不知道消费国的评语，他们也有话要说。原因在于巴西的杯测方式主要目的是为了找出瑕疵味，原本就不是为了评价咖啡个性与优点的系统。用巴西式杯测法找出瑕疵点然后分级的方式，称为“消极性杯测”(

　　Negative Testing);相反的，以正面评价咖啡特性、个性的方式，称为“积极性杯测”( Positive Testing)。

　　两种方法各有其目的与用途，但今日已是高品质精品咖啡登场的时代，过去那种寻找瑕疵点的负面评价方式已经缺乏意义，取而代之，积极评价咖啡个性与香味的方式才是时代主流。

　　身为巴西咖啡最大进口国家的美国已将评价方式由“消极性杯测”改为“积极性杯测”，巴两也被迫大幅修正它的评价基准。原本以最普通的商业咖啡作为国际交易市场主力的巴西经过几次实验失败后，终于将“Cup

　　of Excellence( COE，优质咖啡)”的评价方式通过巴西的生产企业传到全世界。由此可见“积极性杯测”方式着实已成为主流。

　　巴西式的感官审查普遍适用于世界的多数消费国。杯测所使用的烘焙度设定为“肉桂烘焙”，因为这个烘焙度能够确实预测出浅度烘焙与深度烘焙时的味道变化。咖啡随着烘焙度愈深，挥发的成分愈多，味道会改变，因此选择成分挥发前的烘焙度，也就是以浅度烘焙来作杯测。

　　事实上还有另一个原因。巴西咖啡的最大进口国是美国。美国进入20世纪80年代后是浅度烘焙，也就是美式咖啡的全盛期。生产国巴西在杯测时会配合美国的习惯使用浅度烘焙也是理所当然的事。如果当时美国的烘焙方式是更深的，那么巴西的杯测烘焙度必然更深。

　　但是百甜汇咖啡学校认为，将适合浅度或者肉桂烘焙的咖啡改用法式或是意式烘焙并列入菜单，是相当冒险的事情。因为即使浅度烘焙后风味绝佳，也并不表示该咖啡适合深度烘焙。

　　因此杯测不一定要统一采用巴西式杯测的肉桂烘焙度，适合深度烘焙的咖啡杯测时还是使用深度烘焙较佳。

　　生豆浅度烘焙后可以清楚发现它内含的瑕疵味。与未成熟豆等一旦深度烘焙就和普通豆子一样难以判别不同，浅度烘焙可以轻易从外表上分辨出它们的不同。

　　附表3 咖啡杯测味环

　　对于第一次使用的生豆时，百甜汇咖啡培训胡老师建议，首先用浅度烘焙，然后杯测，味道好的话就将它烘焙到预定的烘焙度，再一次杯测。浅度烘焙的杯测具有相当的优势，但足光是知道瑕疵味，并不代表了解整体的味道。不论何种咖啡要进行杯测，最好将它烘焙到第二次爆裂期，因为在第二次爆裂的前期，会产生丰富的香味与美味。

　　虽然SCAA(美国精品咖啡协会)的香味评价采用Agtron50左右(城市烘焙)的烘焙度，但是咖啡的丰富风味没有进入第二次爆裂期是不会出现的。希望各位能够了解这一点。

　　以下是SCAA与百甜汇咖啡培训的杯测手法比较：

　　b.SCAA式的杯测方法

　　杯中放人中度研磨的咖啡粉(约8克)，摇晃一下闻闻香气(Fragrance)。注入150毫升的热水蒸煮3分钟，将膨胀成圆丘状的咖啡粉层以汤匙切开。此时将鼻子凑近杯子，闻闻刚煮好的咖啡香味(Aroma)。

　　接下来用汤匙将咖啡液上层的泡沫除去，稍微静置一下，再用汤匙舀一匙咖啡液，将咖啡吸入口中，使咖啡液在口中呈雾状散开。确认过香气后将咖啡液吐出。依序评价咖啡稍热时、稍冷时、冷却后的咖啡味道、要评价的项目如下：

　　干香气Fragrance(咖啡粉的香味)

　　湿香气Aroma(咖啡液的香味)

　　甘甜Sweetness

　　清爽的酸味Acidity

　　风味Flavor

　　c.百甜汇咖啡师培训推荐咖啡杯测方法

　　准备中度研磨的咖啡粉10克，约85℃的热水150毫升，以一般的滤纸滴滤法制作出一人份的咖啡，将萃取出的咖啡液注入杯中，以试匙杯测，测验完后的咖啡液即丢掉，进行下一次杯测虽然差别不大，但仍可明显看出百甜汇咖啡培训独有的咖啡杯测方法与巴西式或者SCAA式的不同。主要差别如下：

　　1.烘焙度在二次爆裂以上

　　2.使用萃取器具

　　3.确认项目少

　　巴西式杯测是对含有瑕疵豆的咖啡进行测试，再依此判断是否属于可以出口的范围。但是这里百甜汇咖啡培训使用的咖啡杯测方法一开始就先手选过了，因此不会测试到瑕疵豆的味道，故杯测的项目较少。

　　比起瑕疵味的确认，我们主要的着眼点应放在味道的平衡上，这对于开店比较有实际的意义，再加上不需要什么特殊的器具或设备，无论何时何地都能进行杯测，这也是百甜汇咖啡培训的咖啡杯测方法强过其他种类杯测方法的地方。杯测最重要的是能不断进行，因此方便性很重要。

　　在百甜汇咖啡学校使用的咖啡杯测方法中，以下几个项目是初学者必须要学会判断的。

　　苦味

　　酸味

　　甜味

　　涩味

　　风味

　　浓度

　　“风味”用“香味”表示也可以，风味主要是指含在口中时的味道。鼻子闻到的味道与含在口中的味道明显不同。

　　说到“浓度”或许有点难以理解，事实上使用同样分量的咖啡粉萃取出的等量咖啡液，也会有口感浓厚或者清淡的不同。

　　SCAA式杯测的评价项目中有一项“醇厚度”(Body)，这项测验方式是将咖啡瞬间滑过口中喝下，再来评断它在口中的触感。而这里所说的“浓度”是更深入的东西，因为浓厚度或者黏稠度等口感，都是来自喝咖啡液中含有的油脂成分、纤维成分、蛋白质，这些成分融人咖啡液的部分少，咖啡味道就会偏清淡。

　　三种杯测方式相比，最显著的不同在于“使用萃取器具”这点。

　　巴西式与SCAA式的杯测都只是将热水倒入咖啡粉中，没有使用特殊的工具。这是为了配合多数的企业与消费者，不过这种方式虽然可以确认咖啡粉中含有的各种味道与香气，味道的平衡却无从得知。

　　百甜汇咖啡培训学校一直在不断的钻研和努力，想尽可能选择最接近顾客水平的杯测方式。若杯测的方式与顾客平日饮用咖啡的方式不同，我们无法向顾客说明“这种咖啡这样烘焙的再会有这种味道”。以有限顾客为对象的小规模咖啡店，比较适合以平日使用的器具与方法进行杯测。