巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆 小蓝山咖啡故事风味口感特点

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很多人对于一些稀有产区的豆子感兴趣，拥有“小蓝山”之称的巴布亚新几内亚咖啡豆也受到了大家的关注。前街带着好奇之心入手了一支来自巴布亚新几内亚的咖啡豆，进行了烘焙、杯测、冲煮对这支咖啡豆进行了全方位的研究。
 
巴布亚新几内亚
这个国家绝大部分领土在新几内亚岛上，一条笔直的分界线把岛分成东西两半，西边属于印度尼西亚，东边属于巴布亚新几内亚。由于这名字太长了，一般简化称为“巴布亚”或其英文缩写“PNG”。

很多人称巴布亚的咖啡为小蓝山，而是因为巴布亚的咖啡品种是由牙买加蓝山引进的铁皮卡，而且种植的环境、海拔、降水非常相近。引种的铁皮卡很快适应的新几内亚岛的环境，在品种和同时海岛型环境的角度上，是当之无愧的小蓝山。
 
巴布亚的咖啡种植产区（南纬6°）比蓝山（约北纬18°）更接近赤道。其风味细品还是与蓝山稍有区别，巴布亚咖啡的风味会增添了深色水果的酸甜感。
 
咖啡种植模式
在巴布亚新几内亚（Papua New Guinea），大约75%的咖啡产品来自于小型的地方农场。很多农场在森林地带开垦土地，有些农场在森林深处，几乎与世隔绝。该国的咖啡都种在海拔1300—1800米的高地，因此质量很高。虽然在一些低地也有咖啡种植，但是相对来说，产量极少。当地种植的咖 啡大都是靠自然条件生长的，这是因为把化肥和农药运到农场的运输问题多，成本高。

咖啡种植产区
巴布亚新几内亚精品咖啡豆主要种植在西部高地的瓦吉山谷（Wahigi Valley）、西格里庄园（Sigri），东部高地的阿罗纳庄园（Arona）、奇迈尔庄园（Kimel）、阿罗卡拉庄园（Arokare），克罗卡庄园（Goroka）为最有名。由于咖啡品种与印尼不同，海拔也高于苏门答腊，加上该国出产的咖啡豆采用水洗处理法处理，前街认为巴布亚新几内亚咖啡的地域之味迥异於印尼咖啡豆的香料，草本与低沉味，反而有明亮、酸甜感、花果香气，和南美洲的风味较接近。

天堂鸟咖啡
前街咖啡今年选择了西格里庄园的天堂鸟咖啡。这里要科普一下天堂鸟咖啡的由来。在国内流通巴布亚咖啡比较多的两款来自西格里庄园（sigri）和普罗萨庄园（purosa），其出口的咖啡麻袋上都会印有天堂鸟的图案，这是巴布亚的国鸟。

而第一次引进巴布亚咖啡豆是来自西格里庄园，当时国内就赋予这支咖啡豆“天堂鸟”的名字。而之后引进普罗萨庄园的咖啡麻袋也是印有天堂鸟的图案，但为了区分这两款豆子，后引入的只能以庄园名字称呼。虽然这显得后来者有些不公平，但多年的潜移默化，在潜意识间西格里已经与天堂鸟之间相互绑定了。
  
不过西格里庄园也绝对对得起天堂鸟这个名字，今年的咖啡生豆颗粒饱满，翡翠碧绿，豆像极佳。

西格里庄园成立时间于1950年，至今已经超过了60年以上，是当地咖啡产业先驱。天堂鸟庄园位于西高地省（Western Highlands）中的瓦吉谷地（Waghi Valley），约在1500米的高海拔山区，拥有丰富矿物质的火山土壤，气候凉爽，土壤肥沃，雨量充沛。天堂鸟庄园同时也十分注重生态保护，为了保护土壤和水源，拒绝农药与杀虫剂的使用，爱护生态和附近的鸟类。天堂鸟庄园多年来一直坚持高标准的种植和处理体系。在每年4-9月的收获季节，只有完全成熟的咖啡红果才可以被手工采摘，使得咖啡浆果中酸与甜完美平衡。在天堂鸟庄园，每一天都会进行杯测来保证种植园向客户提供品质如一的极品咖啡。由此天堂鸟庄园成为了世界精品级咖啡之经典。
 
咖啡豆处理法
巴布亚新几内亚咖啡以水洗处理为主，风味表现较明亮、更多果酸，相似于中美洲咖啡的风味。大型庄园、农场（plantation），通常拥有自己的水洗处理厂，较小型的个体咖啡农更能去掌控产出品质与风味的表现。

采收成熟红透的咖啡浆果后，将其送至庄园内自有的水洗处理厂进行处理，巴布亚新几内亚当地的水洗处理有别于中南美洲的水洗处理方式。用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味；清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级，例如AA、AB、PB 圆豆等等，这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味，干净又绵长的甜蜜口感。
 
前街咖啡烘焙分析
刚刚拿到这款豆子，与同样水洗处理的蓝山对比，还真难辨雄雌。
 
猜一猜以下哪张图的是天堂鸟，哪张图是蓝山。

答案揭晓
（上）天堂鸟
（下）水洗蓝山
 
前街咖啡采用中度烘焙这款豆子，因为铁皮卡种为密度低的生豆，为了突出自带有清爽酸味和水果香气，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整。炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，火力140度，回温点1'36"；温度140度时，风门开至4；烘至6'25”，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，温度176度火力力下降到110；风门变4；
 
180度时火力下降到90，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时火力上升到183.5度到10'08”开始一爆，风门全开，188度调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声，控制一爆后的升温率在6度之间），一爆发展时间3'00",198.5度下锅。

前街咖啡冲煮方案
以15克咖啡粉为例，采用1：15的粉水比，研磨度采用中粗研磨（20号标准筛通过率65%），水温用88℃。滤杯使用KONO MEIMON滤杯。
 
本次采用分段式冲煮。缓慢地倒入咖啡粉，第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒，第一段注水时，干燥的咖啡粉层会慢慢吸水膨胀鼓成“汉堡”。

第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入75g，达到总注水量的225g。待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。
 
风味：主要为坚果，可可的香浓风味，带着微微的莓果香甜感。尝起来口感浓郁而均衡，带有甘甜味及柔和的酸质。