日常冲煮 | 注水技巧-90度角注水是否重要

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

当我们在制作手冲咖啡时，为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置，加上稳定的绕圈手法，才是一套完整的注水技巧，让研磨好的咖啡粉均匀萃取。

90度注水重不重要？

当所有层叠在滤杯里的咖啡粉，都能用热水均匀浸泡（并非只是不断地重复萃取少部分的咖啡粉，避免咖啡粉因国过度浸泡产生酸涩味的状况，达到口感饱满平衡、香醇甜美，滋味丰富的状态，

具穿透力的水柱其形态大概就是上粗下细的状态，也就是壶嘴出来的水的宽度要宽，而尾段结束的形状要呈现尖锐状。

水柱的穿透力如果不好，水会重复在同一层给水，这样只会加快第一层颗粒表面过萃的速度，从而使咖啡液充满苦涩味。穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题，水在进入内部之后，会由内往外，向外快速扩散，大大降低重复吃水的状况，同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度！

//

90度+中心注水

中心注水法，上半部分的水碰到饱含压力的粉层后会往四周上翻，这样能够使上部分的粉层接触到水的时间更长，而等待下部分的咖啡液流出后，这些水流才继续通过下半部分的粉层，达到一个均匀萃取的效果。

手冲技巧 | 三段式、搅拌法、一刀流、点滴法、三温暖）

为了要让水有穿透力可以稳定的提供，水柱建议尽量跟壶嘴呈现90度，这样的角度可以让手冲壶倾斜时，所有水的重量都集中在壶底，以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。

虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成，但是太大水柱所带来的水量，往往会超过咖啡粉所能吸收的程度，而造成萃取不足。

//

90度，呈抛物线注水

因此如果水柱是呈抛物线注水的话，就是一股脑儿地将水往滤杯里而已，并非是正确的冲煮方式，而且水流还会乱串造成不必要的给水。

基本上水流的大小，应该是会依照咖啡粉泡沫的状况来调整大小。

• 当咖啡粉的泡沫很多时，就要用比较细柔的水流来慢慢冲以增加赶出咖啡粉内空气的时间；
• 当咖啡粉的泡沫变少或消失时，就要用大的水流来扰动沉积在底部的咖啡粉避免咖啡粉层的阻塞，而产生侧流。

落水水位的偏移倾斜，其实就是萃取不稳定的一个主要特征。使用这样角度的水流，萃取中容易出现涩感，风味偏弱，味道的平衡会以比较尖锐的酸涩为主。

因为当水流与滤杯杯壁呈现出一个高于30°的夹角时，水会直接穿透滤纸表层从滤纸外围沿着滤杯留下，而不经过咖啡粉，这样在这个部分的咖啡粉由于水锤效应容易出现萃取不足的状态。

那么，应该怎么去练习控制水流呢？

【定点注水】

对准一个点，保持手冲壶与水流的垂直，然后一直注水。

【注水时画圈】

用正常的水流顺着滤杯底下的孔画圈，注意，千万不能断水！当然了也不能太大的水流！这个时候可以用双脚互换重心的方式，身体往前、左、右、后依序倾斜，造成全身绕圈的效果，而手只需要固定在胸前同一个位置就可以了~

【规定时间内注水】

规定一个时间注水，比如说可以设定时间为一分钟，注完150克的水。类似于这个样子的，用这种方法来练习，也能够比较直观的知道该去怎么好好地控制水流的粗细。

手冲稳定还有一个重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！如果手腕手臂没有力量的话，那你连拿壶都是抖的，就更别提控制水流了。所以你可以增强一下手腕手臂的力量，当然了，你也可以练习双手持壶。

怎么去控制水流的大小、流速可以说是手冲咖啡的基础了。不管是用大水流冲煮还是小水流冲煮，即使是用点滴法都好，这些的基础就是控制好水流！