精品咖啡Specialty Coffee概念（一）世界第三波咖啡文化历史知识

　　传统的咖啡豆分级方式，通常是根据咖啡生产国自定义的分类标准，然后在国际市场上约定成俗，在这样的默契下交易。长期以来，咖啡生产国对于咖啡都有各自的分级、评价标准，做为咖啡交易市场上的定价指针。但慢慢近年来，各咖啡消费国开始要求统一的评价标准，这就是所谓精品咖啡Specialty Coffee概念的兴起。

　　以往咖啡生产国的分级、评价标准大致有三：

　　1. 根据产地的海拔高度分级

　　2. 根据咖啡豆筛网，也就是咖啡豆尺寸大小分级

　　3. 根据筛网、瑕疵豆比例及味觉测试综合方式

　　1. 根据产地的海拔高度分级

　　由于海拔愈高，相对气温低，咖啡果实可以慢慢成熟，这样的豆子膨胀性好，容易烘培，加上在高地产出的咖啡豆果实无法大规模机器作业，只能手工摘取，成本高且瑕疵豆少，所以高地产出的咖啡品貭优于低地产的，故中美洲各咖啡生产国几乎皆以此作为分级、评价标准。例如危地马拉的咖啡豆以SHB(Strictly Hard Bean)为最高质量，主要种植在海拔1350米以上;而墨西哥的咖啡豆以SHG(Strictly Hard Grown)为最高质量，主要种植在海拔1700米以上。又例如洪都拉斯及萨尔瓦多也以SHG(Strictly Hard Grown)为最高质量，不过是种植在海拔1200米以上。

　　咖啡豆筛网

　　2. 根据咖啡豆筛网(咖啡豆尺寸大小)分级

　　采用此方式的国家有肯尼亚、坦桑尼亚、哥伦比亚等生产国，主要是根据生豆通过打洞的铁盘筛网，决定出豆子大小，作为分级标准。筛网洞孔大小单位为1/64英寸，所谓17号筛网也就是筛网洞孔大小为17/64英寸，也就是说生豆大于17/64英寸(约6.75毫米)大小，过不了筛网便被挑选下来了。筛网号数愈大，咖啡豆的颗粒就愈大。例如坦桑尼亚最高级的AA级咖啡豆，便是筛网18号(约7.14毫米)以上的筛网;肯尼亚AA级咖啡豆为7.2毫米以上颗粒的豆子;哥伦比亚有特选级(Supremo)为17号以上的筛网，上选级(Excelso)为16号筛网并混合11%的14号筛网颗粒豆。

　　在实际烘焙品尝时，通常颗粒大的咖啡豆味道比颗粒小的表现更为丰富，所以用咖啡豆筛网(咖啡豆尺寸大小)分级是有其根据的。

　　右为哥伦比亚特选级(Supremo)

　　3. 根据筛网、瑕疵豆比例及味觉测试综合方式

　　这是由咖啡生产大国巴西所采用的方式，是一种采用瑕疵豆比例扣分法，加上筛网(咖啡豆尺寸大小)，以及杯测(Cup Testing)所做的味觉测试，三段综合方式来分级。

　　例如巴西咖啡豆标示为：

　　巴西一生产国

　　圣多斯(Santos) 一出口港

　　No.2一瑕疵豆混入数量分级，通常No.2代表最高级，混入最少，而最低为 No.8混入最多之下限

　　19号筛网一表示咖啡豆尺寸，19号表示通过筛网洞口7.54毫米的豆子。巴西以12～20号表示

　　极温和(Strictly Soft)一表示杯测(Cup Testing)所做的味觉测试分级，极温和表示最高级。

　　巴西会采用这种独特的三段综合式分级是因为巴西产地大、产量多，为了调整出口咖啡专用口味，常会混合咖啡豆而作出的质量控制方式。

　　牙买加咖啡分级标准

　　由于各国标示零零总总，还有像牙买加蓝山咖啡采栽培产地分类，没有个统一的评价标准，总而言之就是「没有瑕疵高地生产大颗粒就是好豆」。慢慢近年来对统一的评价标准呼声愈来愈高，于是三十年前美国作为最大咖啡消费国提出精品咖啡Specialty Coffee的概念。

　　所谓精品咖啡Specialty Coffee名词最早出现于1978年，由努森咖啡公司的努森女士在国际咖啡会议上提出使用而开始流传。精品咖啡Specialty Coffee定义是特别气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆。这里的特别气候与地理条件(Microclimates)是将所谓葡萄酒品酒的概念运用在这里。就如同葡萄酒产区的葡萄一样受当地气候、地理环境、当年收成等因素，影响葡萄酒的风味。

　　一开始这种品咖啡如品葡萄酒的效应并没有马上反应，原因说起来好笑，是因为美国虽为最大咖啡消费国，但是美国进口的咖啡豆大部分是次级品、劣品，如巴西No.5的等级，逐渐要等到欧洲意式浓缩咖啡风潮(Espresso)引进美国，加上星巴克(Starbucks) 等强调使用优质咖啡豆的品牌开始引领风骚，短短十年间成为高质量咖啡的进口国及代言人。

　　SCAA美国精品咖啡协会的Logo

　　目前精品咖啡Specialty Coffee并没有严格统一的定义，主要是由各国精品咖啡协会SCA自个提出评级标准，下期我们再详细介绍。

　　来源：

　　咖啡魔法师的博客