巴拿马咖啡专题_巴拿马哈特曼庄园_什么是红酒处理法？

　Panama Hartmann Black Winey

 

　　巴拿马哈特曼庄园、红酒处理法

 

　　国家：巴拿马

 

　　等级：SHG

 

　　产区：沃肯产区

 

　　海拔：1250-1700 Meters

 

　　处理方式：红酒处理法

 

　　品种：卡杜艾

 

　　庄园： 哈特曼庄园

　　01 | 产区简介

 

　　巴拿马咖啡拥有独一无二品质的重要原因就是它的小气候。巴拿马和哥斯达黎加，哥伦比亚接壤，由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波魁特（Boquete） 和沃肯（Volcán Candela）区域形成一个非常独特的小气候，使它成为了巴拿马咖啡的主要出产地。在这区域周围的土地营养丰富，这些肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件，塑造了大量独特的、高品质的咖啡。

 

　　沃肯产区

 

　　提到巴拿马咖啡传统，大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特（Boquete），但最近几年，沃肯（Volcan）产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角，同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛（Best of Panama）甚至夺得冠军，沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少，同时位于巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。

 

　　在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。

 

　　哈特曼庄园

 

　　目前已知，以哈特曼庄园之鸟类友善、林荫栽培为主题之出版书籍即有两册，更有超过十篇以上发表于科技期刊之论文，足见其声名不只响亮于咖啡界，其致力环境保护之努力更远播于科学界。

 

　　今天， 庄园由家族的第三代去持续营运， Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹，分别承担庄园不同的角色， 他们在庄园共同生活， 并以种植咖啡为生。

 

　　哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡，例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园（Finca La Mula） 和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调， Best Of Panama 很少会看到他们的身影，但他们的咖啡是巴拿马最出色之一， 巴拿马咖啡有今天的名气， 哈特曼家族功不可没。

 

　　02 | 处理方式

　　红酒处理法（又称二氧化碳处理法）

 

　　又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。

 

　　红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，

 

　　以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

 

　　二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，

 

　　是将将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里

 

　　放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。

 

　　把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。

 

　　红酒处理法的起源

 

　　传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

 

　　咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。如哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）、混合发酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。