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手冲咖啡比赛试题-冠军四六冲法介绍手冲咖啡的五大手法什么特点

发表于：2024-12-31 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月31日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 2016年的World Brewers Cup 手咖啡比赛冠军，Tetsu Kasuya 在比赛中用了他发明的四六冲法，在此简单介绍一下 V60陶瓷滤杯，咖啡粉20g，粗磨，水温92度，总注水量300g 将总注水量

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2016年的World Brewers Cup手咖啡比赛冠军，Tetsu Kasuya

在比赛中用了他发明的四六冲法，在此简单介绍一下

V60陶瓷滤杯，咖啡粉20g，粗磨，水温92度，总注水量300g

将总注水量分为40%与60%，故称为四六冲法

前40%的注水决定酸与甜的平衡，后60%的注水决定咖啡的强度（strength）

将前40%的水量，总计120g，分两次注入

第一次注水量少则甜，第一次注水量多则酸

比赛中他第一次注入50g，第二次注入70g

后60%的水量，总计180g，分三次注入，均分为每次60g

分次的目的在决定咖啡的强度，太强可减少次数，例如减为两次，每次90g

每次注水后都让水完全流到下壶才进行下次注水

从影片中观察到，每次注水大约都用5秒，暂停40秒

所以最后一次注水大约是从第一次注水起算3分钟

断水法会增加咖啡的浓度，这个我没有疑问

我有疑问的是，为什么第一次注水多会酸，第一次注水少会甜

虽然他是说前两次注水会影响酸甜的平衡，但看起来，重点在第一次注水

这也让我想起以前看到的一段话

“手冲咖啡的味道，在第一次注水时就决定了”

在哪看到的我已经忘了，当时觉得不可思议，胡扯的吧大笑

为了学习和验证四六冲法，我去找了中焙，风味描述包含酸和甜的豆子，而不是找强调酸味的浅焙豆

磨豆机是Baratza Forte BG，手冲壶是大月兔印，滤杯是V60 02陶瓷滤杯

滤纸用的是白牌滤纸，号称跟KONO滤纸是同工厂，纸张纹路确实是一样的

试完半磅豆子，实验结果确实如Kasuya所言

那么问题来了，是什么因素导致这个结果？

用ATAGO检测浓度，发现第一次注水多则浓度稍低，导致计算出的萃取率也稍低

虽然差距很小，浓度仅仅0.0x%的差距，甚至是在仪器的误差值里

不过多次测量下来，第一次注水多则浓度稍低，导致计算出的萃取率也稍低约1%

这个现象是有重现性的，应该是可信

不知道咖啡豆里的物质，是否存在各种酸最容易被萃取出，其他物质则相对较不容易萃取出的现象

我自己是觉得很有可能，原因如下

第一次注水，也就是所谓闷蒸，目的是把咖啡粉里的空气排出

排出空气做什么？避免空气阻碍咖啡粉接触到水，以利后续的萃取

那么第一次注水，如果水量越多，则会有越多水流入下壶

就代表有越多水是没有充份萃取到咖啡物质就流入下壶

这就是浓度与萃取率会稍低的原因

如果酸是很容易被萃取出来的

那么在第一次注水后暂停的时间里，咖啡粉经过闷蒸排出空气，后续的注水就会把酸全部萃取出来了

而总注水量和时间是固定的

所以第一次注水时没有充份萃取到酸以外的物质，

后续虽然萃取完整，但这些物质被萃取出的量因为少了第一次注水时流入下壶那一份，总量就减少了

觉得第一次注水量多会酸，并不是因为酸比较多，而是其他物质少了，故凸显出酸

同理，第一次注水量少，其他的物质被萃取出来的量变多，就会感觉比较甜

我又发现一个现象，也许也可以佐证这个说法

我用Mahlkonig Guatemala这台磨豆机，同样的豆子，目视相同的粗细度

相同的第一次注水量，流入下壶的水量会比Forte BG磨的要多

（最后总流入下壶的水量也会比Forte BG磨的要多）

我猜这是因为Guatemala的细粉量比较少，所以留住的水比较少

由于流入下壶的水多，等同第一次注水量多，所以用相同手法冲出来的咖啡也比较酸

这也可以解释为什么Guatemala在手冲咖啡比赛很容易发挥浅焙豆的酸

有人认为闷蒸的水量必需控制到要滴不滴的程度，流入下壶不可过多，想想也不无道理

只是应该因豆制宜，看你想要怎么表现那支豆子

除了手冲，espresso似乎也有相同现象

浅焙豆做SOE经常很酸，有的甚至酸到会觉得有点受不了

如果用SLAYER的pre-brew功能，极慢速升压预浸，萃取出的SOE就不会那么酸，甜感也会倍增

萃取率也会提高1%到2%

可能也是相同道理

以上个人浅见，只是我自己的想法，不一定正确