什么是现磨手冲咖啡？手冲步骤和器具准备有哪些？如何手冲印尼【

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　　
   
  　　手冲咖啡顾名思义，就是将热水倒在咖啡粉上，经由滤纸和滤杯萃取出咖啡，整个冲煮过程约3至4分钟。由于热水的流速、方向、温度皆由冲煮者控制，因此几乎每次冲煮出来的咖啡风味都不同，虽然器具简单，却非常讲究手法和经验。
   
  　　手冲咖啡的器具：
   
  　　手冲壶：市面上有各种大小、材质的手冲壶，可以依照需求挑选。比较会影响冲煮成果的是壶口大小，因为关系到出水量。初学者一般建议用细口壶（如下图），比较容易控制。另外，每种手冲壶适合的加热方式不同（电磁炉或瓦斯炉），购买时要特别注意。（图片来源：Pchome）
   
  　　滤杯：滤杯的大小和材质也各有不同，主要分为扇形、锥形及波浪滤杯三种形状。滤杯底部滤径的大小会影响萃取出咖啡的流速，进而影响咖啡的风味。扇形滤杯滤径小，流速慢，口感较醇厚；锥形滤杯滤径大，流速快，口感较轻盈；波浪滤杯则有平整的底部，搭配特殊的波浪滤纸，滤出的咖啡口感最均匀。较特别的是金属滤网滤杯，不需要搭配滤纸使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更浓，但有些较细的咖啡粉可能会过滤不掉。
   
  　　滤纸：不同滤杯有各自适合的滤纸。滤纸可以吸收咖啡的部分杂味和油脂，未经漂白处理的滤纸可能会有一些纸味。
   
  　　磨豆机：现磨的咖啡最新鲜，咖啡粉的颗粒大小和均匀度也是影响手冲咖啡风味的关键，适合手冲咖啡的粉末颗粒约如2号砂糖大小，颗粒越均匀，煮出的咖啡口感越好。
   
  　　咖啡壶和咖啡杯：用来盛装过滤出来的咖啡，最好先加温以维持咖啡温度。
   
  　　辅助器材：电子秤、温度计和计时器可以让冲煮咖啡的过程更准确。
   
  　　手冲咖啡的特点
   
  　　萃取速度快、有效率：和其他咖啡冲煮法比起来，手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉，萃取速度较快，也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也因为速度快，控制不好的话可能会萃取过度。这道理跟在平底锅上用大火煎鱼一样，鱼的受热面积大，但控制不好就可能会烧焦。
   
  　　影响因素多：虽然只是短短几分钟的过程，但包括水的流速、水温、咖啡粉颗粒、滤杯形状等等都会影响咖啡最后的风味，冲煮前需要充分的研究和准备。
   
  　　手冲咖啡的原理
   
  　　所谓冲煮咖啡，其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程，而这个过程包含以下三个步骤：沾湿、溶解、释放，这三个步骤接续发生且互相影响，最后产生咖啡的特殊风味。以下我们将一一说明：
   
  　　步骤一：沾湿
   
  　　就是字面上的意思，咖啡粉碰到水湿掉，这是咖啡细胞开始释放分子的起点。
   
  　　需要注意的是，烘焙后的咖啡豆里充满二氧化碳，越新鲜的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。当热水碰到咖啡粉后，二氧化碳就会先跑出来，在表面形成一层气泡，手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉开始膨胀（如下图）。这时的咖啡细胞就像一间很多人要从里面挤出来的超市，外面的人根本进不去——同理，细胞外的热水也无法进到细胞里面。因此沾湿咖啡粉后，我们会停止注水，等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水，才能达到较好的萃取效果。
   
  　　当热水碰到咖啡粉后，二氧化碳就会先跑出来，在表面形成一层气泡
   
  　　步骤二：溶解
   
  　　指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程，这是最重要的一步，决定萃取出咖啡的风味。
   
  　　咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成，另外三分之一是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。因此，如果你喜欢较香甜的味道，萃取的时间就要短一些，因为热水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就会被溶出来。
   
  　　步骤三：扩散
   
  　　气味分子溶解之后，会借由渗透的方式离开咖啡细胞，这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后，形成最后的咖啡萃取液。
   
  　　影响手冲咖啡的因子：
   
  　　了解原理之后，你应该就能理解不同手冲条件会对咖啡风味造成的影响了，所有不同变因其实都围绕著一个核心：萃取时间，也就是咖啡粉与热水作用的时间。以下我们整理了一些重要变因：
   
  　　咖啡粉颗粒均匀度：细的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢，各自需要的完整萃取时间不同。倘若粉末颗粒不均匀，则有可能细的咖啡粉已经开始释放苦味分子了，粗的咖啡粉还没萃取完全，造成最后的咖啡风味不佳。咖啡粉颗粒均匀就不会有这个困扰。
   
  　　咖啡粉颗粒大小：咖啡粉越细，热水流过咖啡粉的时间就越长。
   
  　　滤纸厚度：滤纸越厚，萃取液流速越慢，热水与咖啡粉作用的时间就越长。
   
  　　注水速度和方式：注水均匀、稳定，才能让咖啡粉萃取速度一致。此外，注水的高度也会影响水温，建议尽量靠近滤杯，以反覆绕圈的方式注水。（图片来源：reddit）
   
  　　水温：水温越高，萃取的速度越快。一般建议深焙的咖啡豆以80——90度冲煮，浅中焙的咖啡豆则需86——93度。
   
  　　详细步骤以及应注意事项：
   
  　　磨咖啡豆：标准的颗粒大小是像2号砂糖那样，可以做调整，重点是颗粒要均匀，可以用筛子先把过细的粉末筛出，避免无法过滤。咖啡粉的量大概是滤杯的一半到三分之二，太少无法控制热水流速，太多又会在冲的时候满出来。
   
  　　煮水：标准粉水比约为1:16，一样可以依个人喜好作调整。适合的水温是90度左右，可以在煮沸后用温度计测量。
   
  　　预热：折好滤纸使其平贴于滤杯，先用些许热水浸湿滤纸并预热滤杯，如此也可以消除滤纸的纸味。预热后将水倒掉。
   
  　　放粉：将咖啡粉倒入滤杯，拍打滤杯侧面使咖啡粉表面略平。
   
  　　开始计时，第一次注水：将壶嘴靠近滤杯边缘，由滤杯中心点开始注水，以中心绕至外围再绕回中心，浸湿所有咖啡粉然后停止，注意水量不要太多。这时咖啡粉表面会产生白色气泡，并开始膨胀。
   
  　　闷蒸：等待咖啡粉停止膨胀，约30——40秒，这时底下可能已经开始过滤出一些萃取液。
   
  　　第二次注水：看到泡沫开始往下塌陷时，开始第二次注水，一样从中心开始反覆绕圈，持续均匀地注水。这个注水的过程需要超过2分钟，依预计冲煮的时间而定（一般建议深焙咖啡豆2分至2分半，浅中焙咖啡豆2分半至3分钟）。
   
  　　静置：停止注水之后，等待过滤20-60秒，再把咖啡倒进咖啡杯中。
   
  　　举例：手冲印尼老虎曼特宁：
   
  　　滤杯：KONO滤杯
   
  　　水温：88度
   
  　　研磨度：小富士研磨度4
   
  　　冲煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，进行30s闷蒸，第二次注入至238g水量，萃取时间2:30秒左右
   
  　　分析：KONO杯底端的肋条并不是很多，滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，让味道更佳集中。
   
  　　风味：均衡度高，干净，口感厚重扎实，尾韵持久黑巧克力味。