哥斯达黎加-舒玛瓦庄园黑蜜处理咖啡豆风味介绍、烘焙建议
Costa Rica Sumava de Lourdes black honey
哥斯大黎加.舒玛瓦庄园.卡杜拉.黑蜜
01 | 产区简介
哥斯达黎加咖啡种植是在1779年由古巴引进,1820年才首度出口外销咖啡,现有咖啡农民约32,000位,平均每位农民种植面积小於一公顷(10,000㎡)。哥斯大黎加人口4,100,000万(2006年),咖啡种植面积为82,500公顷,年生产量170万袋(每袋60kgs),国内年消费量为38万袋,平均每一国民年消费量5.5kgs,比日本(消费量4kgs)还高,台湾国人目前平均只有比1kg高出一点点而已。
哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家，历史悠久，咖啡组织自生产到销售系统完备。由於位於中美峡地，境内火山林立，拥有阳光、土地的自然优势，气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和，产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色，在质与量上，哥国的咖啡一直都受到世界的肯定，而被评比为世界级的高品质咖啡之一。境内许多海拔达2000公尺的高耸火山，咖啡浆果得以在肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长，孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。
哥斯达黎加于两百年前开始种植咖啡，最早的栽种地是位于Poas和Barva火山的山坡，也就是今日被称为中央谷地的地区。经过多年来的发展，目前哥斯达黎加有八个主要产区，分别为：Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu与Brunca。
根据ICO统计，哥斯达黎加一年可生产约160万袋的阿拉比卡咖啡，虽然产量不及危地马拉与洪都拉斯等中美洲国家，但在品质和价格方面却是远高于他们的。
哥斯达黎加一年可分为两季，干季是在每年的12月到4月，也就是咖啡收成的时候，而雨季则是在5到11月。近几年微型处理厂纷纷成立，由于耗水量仅需传统水洗处理厂的5%，而且也不需要庞大的水槽和曝晒场，所需要的投资相对小许多。酸度低、复杂度提高、甜香浓郁的“蜜处理咖啡”就此成了近年咖啡界竞逐的标的；当中的佼佼者近年在各大比赛大放异彩，大大提升了各庄园的国际知名度。
舒马瓦庄园
哥斯大黎加有七个咖啡产区，其中塔拉珠，中部山谷，西部谷地为知名度最高，品质最好的三大产区，舒玛瓦庄园 (Finca Sumava de Lourdes)就位於哥斯大黎加西部谷地产区，靠近橘郡市(Naranjo)，海拔1700公尺，种植品种有薇拉莎奇(Villasarchi)和卡杜拉10公顷，SL28 2公顷，geisha 1公顷及其他的品种。庄园主人Francisco Men，庄园经理Jose Ordonez，带领一个全职工作团队，园区内除了种植多样咖啡品种外，还保留很大面积土地作为森林保护区，让野生动物有自然栖息地方，是哥国相当优质的咖啡庄园.
哥斯达黎加舒马瓦庄园，是一个很年轻的庄园；原本是从事咖啡贸易生意的Francisco Mena，买下了这片土地，并且保留了多数原有的森林，仅开发了一小部分来作为咖啡种植区，以保持庄园的自然生态平衡。
舒马瓦庄园的海拔大约在1670-1790公尺之间，在哥斯达黎加另一个知名产区-西部谷地，高温差，加上肥沃的土壤，非常适合咖啡种植。
庄园主Francisco Mena引进了在超凡杯进入前13名的优质品种，波旁的突变品种，薇拉莎奇（villa sarchi）。这是一种透过红波旁树种杂交所育出的奇珍品种。抗强风、喜好高海拔环境，拥有绝佳的酸度与各种纷陈的水果气息，甜度高，有明亮细致柑橘的酸香与较低沉的葡萄干与坚果香气，复杂度颇高平衡感十足。
庄园多半留给了森林，以保持自然的环境。在庄园整理上，也费了不少心思，对于断木、腐木、野草等不使用传统燃烧的方式，而是将木头打碎成碎片，并且与有机肥料混合，作为农场上的肥料使用。来自西部山谷El Chayote 保留区，在Poás肥沃的火山土，面临太平洋的对流与湿气加上早晚颇低的温差与优异的微型气候下，这个方圆1公里的小区域诞生了4个冠军庄园！真的地灵人杰！
02 | 处理方式
蜜处理法
蜜处理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，称为Honey Coffee，哥斯达黎加（Costa Rica），巴拿马（Panama ）和危地马拉（Guatemala）等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。
庄园主梅纳采用独特的甜汁蜜处理法，他称之为：sweet sugar process！将咖啡浆果处理过程产生的汁液取来浸泡处理中的带壳豆，因浆果汁液含有颇高的甜份与独特的酵素，处理的带壳豆蕴含了更丰富的滋味与很复杂的正向风味！
通常采收季节是每年的1月到4月，由於庄园温度仅10-20度C，因此常在4月份仍有刚熟待采的咖啡果实！简单理解：保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高，以下是几款蜜处理风味对比：
果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。
03 | 生豆分析
生豆信息：
产区：西部谷地(West Valley)
庄园：舒玛瓦庄园(Finca Sumava de Lourdes)
品种：卡杜拉
海拔：1700公尺
处理法：黑蜜处理(black honey)
土壤：火山地质
采收：12月至隔年3月
风味叙述：黑糖，花香，柑橘，柚子，甜香料，甜腻的口感
卡杜拉、卡图拉Caturra，varietal Caturra，Coffea alabica var. caturra。
1937年在巴西圣保罗州首次发现，波旁的自然突变种。目前在巴西、哥伦比亚等中南美产区广泛种植。
前街咖啡烘焙建议分析
杨家800N，生豆投550g , 具体操作：
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到135度，烘至5‘40”，温度154.9度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门不变；
第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’21”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）50度，193.4度时下锅。
杯测的口感
前街咖啡建议冲煮
手冲参考
用key家滤杯，16克粉32克水焖蒸30秒，89-90度水温萃取，1:15，中细研磨小富士3.5第二次注水到110ml断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到233ml停止，萃取时间2:15秒～丰富的日晒甜感，大家可以根据自己的口感微调。
