意式浓缩咖啡萃取标准操作步骤 意式拼配咖啡豆研磨度粉水比例时间标准 意式咖啡和美式咖啡的区别

近年来，中国的精品咖啡热潮越来越热。然而，在大多数情况下，只要一与朋友相约咖啡馆吹水的时候，都少不了意式咖啡的出现。而在意式咖啡的分支下，居然有美式咖啡这一选项，令许多小伙伴们顿时摸不着头脑，意式咖啡和美式咖啡的区别是什么？接下来，前街咖啡先跟你聊一聊意式咖啡这东西。

只要是开咖啡店的，都不难发现店内摆着一台体积庞大，看着就重得搬不动的机器，那就是半自动意式咖啡机。这台咖啡机可以说是意式咖啡的核心，意式咖啡分支下的所有咖啡都需要用到这台咖啡机制作出来的意式浓缩咖啡。

只要稍微对意式咖啡机稍有研究的都知道，意式浓缩咖啡的制作要素是高压、高温热水、较短的时间。前街通过翻阅资料得知，世界上的第一台意式咖啡机则要追溯到1884年，意大利都灵的安吉洛·莫里奥多为第一台咖啡机申请了专利，这台咖啡机与如今市面上售卖的意式咖啡机不同，它具有多个出咖啡液的头，为的是在较短的时间内为多位客人准备咖啡。

意式浓缩咖啡机历史

1901年，来自米兰的路易吉·贝泽拉申请了改良版咖啡机的专利。它有一个锅炉，但却配备了四个出液口。

到了1903年，Desiderio Pavoni购买了Bezzera的专利，并在1905年开始生产商用意式浓缩咖啡机，创办了“La Pavoni”公司。但从现代工艺角度的出发，这款意式咖啡机的设计并不合理，机头组温度高达140度，而压力却低至1.5bar，可想而知萃出来的意式浓缩咖啡液的味道是更偏向于美式滴漏咖啡机的出品了。

直到1961年，Faema公司推出商用浓缩咖啡机Faema E61，它是世界上第一款半自动浓缩咖啡机，被称作“现代意式浓缩咖啡机之父”，咖啡师可随意调整萃取压力、时间等参数。

随着半自动意式浓缩咖啡机的出现，意式咖啡萃取标准较100多年前发生了巨大的变化。意式咖啡制作的详细步骤却没有太大的变化：接粉、布粉、压粉、萃取。

意式咖啡萃取标准

参数上却有了较大变化，毕竟美式滴漏咖啡机出来的咖啡，可没有意式浓缩咖啡机出来的咖啡具有那么浓郁的风味，国际通用的标准则是7克粉、92度、9Bar、20至30秒，萃取液20到30毫升这几个重要参数。

然而，经历过实际操作的小伙伴都不难发现各不相同：

【粉量】由粉碗大小拟定，在此我们并不推荐容量过小或过大的粉碗，而前街门店使用到的粉碗为20克的规格。

【粉液比】咖啡粉和萃取液的比例一般是在1:1.5到1:2.5之间，常见为1:2。但是，过低的比例令咖啡口感浓郁厚重之余，容易产生刺激的苦涩感；而过高的比例则会容易寡淡乏味，甚至出现尖酸。

【时间】由研磨度和粉液比两个因素所影响。粉液比高，萃取液多，时间延长；研磨度越细，在经过填压之后，颗粒与颗粒之间的空隙越细，水流越难通过，时间则跟着拉长，容易过度萃取。

【压力】9Bar左右的压力能产生适中的crema，若压力过低，则不能产生足够的crema；若压力过高，会破坏过多的咖啡组织，过度萃取优质成分，易出现过萃。

【水温】一般在90度到94度之间。水温过高，易过萃，易出现苦涩；水温过低，则萃取不足，导致尖酸。

而用前街咖啡出品的参数标准来讲：

前街咖啡门店所用到的意式浓缩咖啡机是Faema E98，用份量为20克，水温92℃左右，萃取时间26至28秒，萃取出35克的咖啡液。然而，这个参数也仅供参考。

意式咖啡豆的选择

前街咖啡门店使用的意式拼配豆在上述的意式浓缩咖啡萃取参数下，表现出来的风味则是入口出现明显果酸，淡淡的莓果气息袭来，酒香巧克力随即涌现，余韵回甘舒适。

而能出现莓果酸香、酒香巧克力这样的风味，则得益于前街自己拼配的向日葵暖阳意式拼配豆，使用了70%的洪都拉斯雪莉和30%的埃塞日晒红樱桃。

说到这，就会有机灵的小脑袋想要买一包雪莉和一包红樱桃自己拼配。在此，前街需要提醒的是，由于意式拼配豆与手冲咖啡豆的烘焙曲线不同，想要表现出来的风味也不一样。道理跟一个菜用文火、武火炒出来味道不同是一样的。

当然了，拼配豆的选择上可以是多式多样的。前街售卖的意式咖啡豆都为拼配的类型，除了暖阳拼配之余，还有精品拼配、基础拼配以及商业拼配。

【精品拼配】70%的巴西咖啡豆与30%的哥伦比亚咖啡豆拼配而成，风味均衡，搭配柔和果酸、坚果回甘。

【基础拼配】由60%的巴西咖啡豆与40%的云南咖啡豆拼配而成，风味上的表现则是奶油、坚果、巧克力。

【商业拼配】60%的巴西咖啡豆和30%的哥伦比亚咖啡豆以及10%的罗布斯塔豆，这款拼配有着浓郁的油脂和优质的触感，具备着焦糖的甜感还带有坚果、可可、巧克力的风味，酸甜平衡，稍微带一丝甘苦，余韵持久。

意式咖啡和美式咖啡的区别

前街在开头的时候就提及了意式咖啡的菜单上会有美式咖啡的存在。需知道，美式咖啡分为由意式咖啡机制作的和美式滴漏机制作的。外面咖啡馆的美式咖啡一般由意式咖啡机制作，这种美式咖啡的制作则是往浓缩咖啡液中兑入适当比例的水进行稀释。

以前街咖啡出品为例，采用20克咖啡粉萃取出40克浓缩咖啡液，最后采用1:6的比例，即40克咖啡液加入240克的水，制作美式咖啡。

更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
专业咖啡知识交流 请添加微信号 kaixinguoguo0925