意式咖啡机的发展史

　　意式咖啡机的发展史只是咖啡业发展的一个部分而已，当然也是非常重要的部分，通过对过去的了解和学习，希望我们能从中感受到逝去的咖啡人们为今天咖啡事业发展所做的贡献，能体味和珍惜每一杯咖啡里所包含的心血与努力。

　　不知道是谁先写下这一段话的：

　　「西元二十世纪初，住在意大利拿波里附近的一位“急性子工程师”，因为对滴漏煮咖啡的时间过长感到不耐烦，所以在等待时间想出一个方法，以高温，高压的方式煮咖啡以缩短时间，于是发明了全世界独一无二的意大利咖啡快速调理，Espresso也开始风行。

　　这位急性子工程师发明的意大利快速调理方式，不但可以节省煮咖啡的时间，而且煮出的咖啡风味香醇浓郁，因此被意大利人称为 Espresso 来纪念这位工程师的发现。Espresso 念起来很具意大利艺术气质，但是在意大利文中所代表的意思却很简单就是“压力之下“，与英文的under pressure是同一个意思。」

　　之后，我们就在许多的书里、各大BBS的精华区里看到上面这段话，被当成意大利咖啡(Espresso)的起源流传著着。上面那段叙述说的「二十世纪初的急性子工程师」，指是很可能是Luigi Bezzera。我不知道Bezzera性子急不急，但他在1901年制造出以蒸气作为压力的咖啡机，绝对不只是因为「对滴漏煮咖啡的时间过长感到不耐烦」，更重要的是他知道，冲煮时间过于缓慢会直接影响到咖啡的品质──由于萃取时间过久，所以咖啡粉末不可以研磨得太细，而粗糙的研磨意味著可以萃取出的芳香成分也比细致粉末要少。快速只是表面理由，对品质的追求才是Espresso发展的动力!!

　　而且，要说Bezzera一个人「发明」了Espresso，我们也无法认同，虽然他是第一个尝试以蒸气作为压力来制造商用咖啡机，同时也是形塑现在意式咖啡机的雏型的人(现在意大利咖啡机上的Group Head，就是首先出现在Bezzera的咖啡机上)，并且创造了在吧(bar)中现做，并且直接将咖啡注入客人杯中的Espresso文化特质。但是这种咖啡机煮出来的咖啡，仍不具Espresso的美味及充满Crema的表征。主要是因为，Bezzera的咖啡机是利用水沸腾时所产生的蒸气，蒸气在密闭的锅炉形成压力，将热水推至冲煮头里的咖啡粉末。为了要制造蒸气，整个锅炉都必须加热至沸腾，使得接近沸点的热水灼伤咖啡粉，失去深藏在咖啡粉里的芳香油脂，更萃取出加倍苦的咖啡。而由Bezzera的机器上煮出来的咖啡无法形成Crema ，主要有两个原因：

　　1.冲煮咖啡的热水温度过高，使油质丧失。

　　2.蒸气锅炉无法提供足够的压力。

　　虽然如此，但施加额外的压力使萃取咖啡的时间缩短，这个方向仍然值得努力。只是不用蒸气，要用什么作为压力来源?更进一步的问题是：要施加多少压力，才能得到最佳萃取率?

　　1903 年，Desiderio Pavoni 取得 Bezzera 的设计专利，自1905 年他开始着手制造这种咖啡机。之后，Teresio Arduino 也开始生产类似的咖啡机，其他的生产者也相继跟进，20年代，意大利的咖啡店到处可见这种咖啡机的踪跡。但意大利人显然不甚满意蒸气压力咖啡机的成果。透过蒸气应该可以将压力增加一些，但加强热度可能会使咖啡粉在调煮过程中被灼伤，失去深藏在咖啡粉里的芳香油脂，更萃

　　取出加倍苦的咖啡。因此，便有人想到：是不是可以直接加压与热水，而不是将水煮沸，以蒸气作为压力?

　　二次大战间，人们利用从水龙头流出水的自然压力来增加调煮咖啡的压力。咖啡机利用电能，迅速将一小壶的水加热至冲煮的温度，每一壶水煮一份咖啡，每一小壶分别连接到水龙头上。操作者只要轻按小壶上的桿子，水龙头的压力会将小壶里的热水推至咖啡粉。依据各地区水压的差异，一般而言，这种咖啡机产生的压力较蒸气压力咖啡机产生的3/2 atmospheres(大气) 还大。这种咖啡机的高度和蒸气压力咖啡机并无太大差异，但整体而言体积较小。在外观上较符合当时20年代晚期是30年代的流行趋势，以直线条和几何图形线条取代蒸汽压力咖啡机的弧形。

　　另一种能产生比 3/2 大气更大压力的方式是利用压缩空气。例如：Milanes collector Ambrogio Fumagalli 里的一台家用咖啡机就是利用空气帮浦加压于冲煮咖啡的热水上(二次大战期间)。1938年，Francesco IIIy制造了“llletta”咖啡机，这是一台利用压缩空气原理的大型商业性咖啡机。在第二次世界大战前，Signore Cremonesi 将活塞(Piston)加入咖啡机里，以它取代蒸气作为压力的来源：当咖啡机上的横桿提起时，将水注入原本被活塞佔据的空间，压下横桿，活塞上的压力会将水平均注入滤器里的咖啡粉，这表示热水可以在尚未沸腾时就可以冲煮咖啡，而不致烫坏咖啡粉。在同一时期，米兰一家咖啡馆的老板 Achille Gaggia 也利用了类似的方法煮制咖啡。(根据gaggia的官方网站称，这只是Gaggia历史的其中一种说法，如果有兴趣的朋友，可以到Gaggia馆网查阅)这方法逐渐为其他咖啡机的生产厂商所采用，因此这种新式咖啡机也逐渐取代蒸气压力咖啡机。现今，仍可以在家用机器----帕凡尼(La Pavoni)上看见的就是这种原理的应用。

　　第二次世界大战使 Cremonesi 和 Gaggia 停止对咖啡机的改良工作。战争期间 Cremonesi 去世，他将咖啡机的专利遗留给他的遗孀 Rosetta Scorza 。Rosetta Scorza 是否将这份设计专利告诉 Gaggia，或者Gaggia的设计完全出自自己的发明，这个我们就不得而知了。1947 年时 Gaggia 将原来的活塞原理加以改良，活塞的力量改由弹簧控制。操作者只要压下拉杆，弹簧就会被压缩，热水也会被注进活塞和咖啡粉之间的空间。当活塞上面的弹簧膨胀时，将活塞往下压，热水就会流至咖啡处，拉杆回到原来的位置。

　　1948年，Gaggia 应用了这个原理完成他的咖啡机，由于他将热水推至比以前更密实的咖啡粉中，压力也比以往强而稳定，因此在咖啡上产生了一层克丽玛(crema)，这是克丽玛首次在历史上出现。从此，克丽玛便成了意大利咖啡的标志，和以往的土耳其咖啡一样，克丽玛也是判断咖啡好坏的标准。Gaggia的咖啡机也使咖啡的冲煮过程更为戏剧化，以臂膀操作拉杆及拉杆慢慢回到原来位置的动作，已经变成许多 Espresso 吧台的例行表演。

　　家用的 La Pavoni 仍维持 Signore Cremonesi 的传统，并没有在活塞上加上弹簧，但市面上有些和 La Pavoni很相似的咖啡机，如 Elektra (Family系列) 就加上了弹簧，使得压力更强大，也较为稳定。判别的方法很简单，只要轻压拉杆，看看有没有弹簧的反作用力就可以知道了。

　　在这将近一世纪的咖啡机器演进史中，意大利人发现，由于利用额外的8-9bar加压，迫使水迅速地通过咖啡粉，富含压力的水和咖啡粉间产生平均的抗力，让每杯咖啡的萃取时间缩短到 25 秒，也使得咖啡粉末得以研磨到如面粉般柔细，以提高萃取率;同时更凝聚咖啡里的芳香成分及胶质，在咖啡上产生一层赭红色的克丽玛，由于这层克丽玛，使得Espresso以浓稠的胶状体展现，而得以和浓郁的牛奶泡沫紧密融合，创造出包括卡布奇诺在内的各式意大利咖啡。

　　就是由于 Espresso 这种咖啡冲煮法，不但加快冲煮速度，同时也提高了咖啡品质，一方面使得咖啡馆老板节省时间及成本，使每日冲煮量提高数倍，一方面也吸引了更多的咖啡人口，现今已风靡了整个世界的咖啡市场，成为市场上的主流。虽然义大利人从来未曾佔领过任何生产咖啡的殖民地，但他们却将传统工艺的高超技术，用于改良冲煮咖啡的方法，创造出 Espresso 这样优秀的冲煮技术及机器，轻易佔领世界上绝大多数的咖啡市场。