危地马拉八大产区咖啡豆水洗处理手冲咖啡风味口感特点故事介绍

发表于：2024-11-16 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月16日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）危地马拉共和国基本资料● 面积日本的1/3 首都危地马拉城语言西班牙语马雅语国民每人GDP25万日币（年） 2009年危地马拉出访团成员有株式会社松本咖啡的松本先生、 Old New

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众所周知，咖啡一般种植在南北回归线之间，又称之为“咖啡带”，而咖啡带内，又分为美洲、非洲以及亚洲太平洋三个大区域。非洲咖啡果酸明显、亚洲咖啡草本香料为主，而美洲咖啡则更多是平衡感佳，坚果以及可可更为突出。

美洲拥有众多的咖啡产国，其中包括大产能的哥伦比亚、巴西，生产瑰夏咖啡闻名的巴拿马，蜜处理著称的哥斯达黎加等，美洲各个咖啡产国各有特色，百家争鸣。除了常见的哥伦比亚、哥斯达黎加、巴西，前街咖啡也对危地马拉的咖啡十分喜欢。

危地马拉咖啡曾被誉为中美洲里“皇冠上的明珠”，如果要前街咖啡用一个词来形容危地马拉咖啡风味，最让人难忘的是危地马拉咖啡特有的“烟熏感”的同时，还富有花香、巧克力、坚果等风味。前街咖啡还入手过很多国家的咖啡豆，并具体的杯测过它们的风味，并建立相应的档案。

就像危地马拉的咖啡，前街杯测过多款来自危地马拉不同产区的咖啡豆，其中有一款是花神咖啡豆，发现都带着一种危地马拉地区特有的“烟熏感”。危地马拉一共有八个产区，其中最为出名的就是安提瓜产区，安提瓜产区夏天雨量少，冬天气候比较寒冷，而且处于活火山带，火山喷出后的火山轻石落入土壤冷却后，因这些轻石有著许多的细孔，非常易于水份的保湿，加上庄园内种植大量的遮荫树，让咖啡树在冬天不至于受到寒害，这些克服不良条件的因素，加上极大的日夜温差，造就了安提瓜形成独特的微型气候，使这里出产的危地马拉咖啡豆拥有淡淡的烟熏味以及浓厚的果香。

前街咖啡还入手了一款是来自薇薇特南果产区的危地马拉咖啡豆，这个产区位于危地马拉西北部的高原，种植海拔高度达1800-2100米，是危地马拉最高的咖啡产区，以出场优质的咖啡豆而闻名。前街在上架只款薇薇特南果产区的危地马拉咖啡豆的时候，发现该产区的咖啡豆的方向、清亮的水果气息，风味清爽。这里出产的危地马拉咖啡豆品质优越，风味浓郁、颗粒饱满的一方面原因和它高海拔地形息息相关。

谈到一个咖啡产区，离不开它所种植的咖啡品种，据前街了解到，危地马拉的咖啡豆的品种主要为波旁、卡杜拉和卡杜艾。前街咖啡上架的口粮豆薇薇特南果的品种为波旁、卡杜拉和卡杜艾。而安提瓜产区的花神咖啡豆品种为波旁、卡杜拉。铁皮卡咖啡是最古老的品种之一，味道极佳，被大家称为风味最好的品种之一。而波旁是铁皮卡的变种，通常会有较佳的香气和明亮的酸质，有点类似红酒的风味。

另外，危地马拉也有一套属于自己的咖啡等级划分方法，它是以海拔高度作为标准的，一般上来说，高海拔的生产的咖啡品质会比低海拔风味好一些，因为随着海拔的升高，温度会越来越低，咖啡树生长的速度会变得非常缓慢，但是有一个好处，就是利于好的物质积累，一般来说，只有海拔高的地方才来采用这套分级方法：

HB（极硬豆）：种植在海拔在1500-1700米；
HB（硬豆）：种植海拔在1350-1500米；
SH（稍硬豆）：种植海拔是1200-1350米；
Extra Prime（特优质水洗豆）：种植海拔1000-1200米；
Prime（优质水洗豆）：种植海拔850-1000米；
Good Washed（良质水洗豆）：种植海拔700-850米。

因为危地马拉的海拔较高，所以非常容易种出极硬豆，其中45%属于精品级，比例相当高，亦有少量罗布斯塔。像危地马拉的气候降雨非常丰富，所以采用的是水洗处理。水洗处理方法如下：

1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面，沉入水底的就是质量过关的咖啡果实，而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。

2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉，而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着，所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。

3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大概需要花费18个小时，但发酵完成后，发酵菌害黏附在咖啡果实的表面，所以还需要再一次用大量清水进行水洗，像这一步骤，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街认为这算是一个非常大的数字，这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了，有些地区会直接拿到室外去晾干，还有些比较发达的产区，就会送去处理厂使用机器烘干，从而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。

大家可以从水洗处理法上看到，水洗处理的过程和传统的日晒处理相比，工序繁杂，需要浪费大量的水资源，像巴西、埃塞俄比亚地区的气候比较干旱，所以采用水洗处理是比较难的。前街认为，水洗处理法是非常能代表一个产区的基本风味，认识一个产区的风味可以从水洗处理出发。

前街咖啡的咖啡师冲煮这款危地马拉咖啡使用的冲煮参数为：使用Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比。手冲手法采用前街最简单的三段式，第一段首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s，然后进行第二段冲煮，第二段注水在计时器54s时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段（这一段冲煮是为了萃取出咖啡粉中的酸甜的风味物质）；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g,总萃取时间为2'10"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

来自危地马拉安提瓜产区的花神咖啡豆的话，有莓果酸质和柑橘、巧克力感，层次感丰富，口感顺滑。而来自薇薇特南果产区的咖啡豆，入口有柑橘、莓果的酸质，柠檬皮，中段有坚果的香气，余韵茶感。由此可见，危地马拉极硬豆以优雅活泼酸、洁净无杂味、层次分明，以及莓果香、茉莉花香、桔皮香、水果酸甜感、巧克力甜香等，甚至尾韵有烟熏味著称。

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2018-03-27 22:53:36

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