北欧咖啡游记（四）咖啡连锁店在北欧为何没有优势。

　　“欢迎来到哥德堡！轮到我们做你的向导了。”从奥斯陆乘巴士南下，前往这个瑞典的第二大城市仅需3小时。接待我们的，是曾在香港留学半年的瑞典大学生Harry和Johanna。在挪威期间，这两个发烧友已经跟随笔者四处拜访，参观过的，还包括老友不对外开放的烘焙工场和货仓。

 

　　哥德堡（Gothenburg）位于瑞典西部，是个充满活力的城市。除了大专院校林立，每年有数十万游客到访出席各式展览。较知名的，包括有哥德堡国际电影节（Goteborg International Film Festival）、书展（Gothenburg Book Fair）、国际科学节（The International Science Festival in Gothenburg）以及夏季的音乐节。

 

　　“有大学之处就有咖啡馆”，哥德堡也不例外。刚开业初期，笔者曾在瑞典首都斯德哥尔摩（Stockholm）一间叫koppi的咖啡店买豆品尝。时至今日，店主Anne已经成为了北欧精品咖啡名人。跟她一时瑜亮的Da Matteo，就是我们的第一站。

 

　　户外自由摆放椅子？

 

　　从街上看，位于Magasinsgatan的Da Matteo总店就像一座单层高的货仓。门口的空地，虽说是时租泊车位，但在夏季会被户外座位占据。这里的咖啡店、炒豆机、杯测房和面包工场并无实墙间隔，吧台物料也是原木制作，感觉时尚自然。在食肆发牌制度极其严谨的香港，这里定不合格。要在户外自由摆放椅子？更是几近妄想。不过话说回来，香港的所谓户外﹕举头望大厦、人烟稠密、来自巴士煞车的刺耳声浪。买外卖，又可到哪里喝？

 

　　烘焙师Patrik已从Harry带回国的“手信”试过笔者炒的咖啡。虽是初相识，却已对香港的烘焙风格有了大概的印象。原来瑞典业界最大的挑战和我们一样，是要令大众分辨精品与商用的分别。当地咖啡店虽多，但大多数只是fika（类似工作期间的tea break）的场所。

 

　　租约以10年为标准

 

　　之后拜访的店，令笔者感受更深。

 

　　Kale’i kaffebar位于住宅区。在一个毫不起眼，被民房围绕的内庭里，由一条石头堆砌的小巷引领到白色的大门。整间店就像一个studio﹕一个饼柜，一部意式咖啡机。这店的豆，是笔者老友Kafferostare （瑞典语，译作烘焙师）Per Nordby 的作品。不知是老板还是店员的女生蜷在梳化上阅读，整个下午，就只有我们数人光顾。Johanna解释道，瑞典跟香港不同，他们的营商环境比我们稳定：除了便宜的租金，当地的租约以10年为标准，所以创业者有充足的时间建立品牌。

 

　　难怪连锁店在北欧没有优势了。