咖啡粉越细咖啡越苦？手冲咖啡咖啡粉粗细与酸味苦味的关系

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• ‘细度研磨则口感浓厚，苦味强；粗度研磨则口感清爽，苦味较弱’。
   
  研磨度愈细，咖啡粉的表面积愈大，被萃取的成分愈多；溶在咖啡液中的成分愈多，浓度愈高，咖啡也就愈苦。研磨度愈粗则相反，浓度愈淡，苦味愈弱，取而代之酸味愈强。这里只要记住‘研磨’与咖啡味道有很大的关系即可。
   
  再者要记住的是‘咖啡粉的份量’、手冲壶注水的‘热水温度’与‘萃取量’对味道造成的微妙变化。它的法则如下：
   
  2‘咖啡粉量愈多，苦味愈强（意即酸味愈弱）；粉量愈少，则酸味愈强（意即苦味愈弱）’
   
  3‘水温愈高则苦味愈强（意即酸味愈弱）；水温愈低则酸味愈强（意即苦味愈弱）’
   
  4‘萃取的咖啡液愈多，则酸味愈强（意即苦味愈弱）；萃取的咖啡液愈少，则苦味愈强（意即酸味愈弱）’
   
  研磨法不同味道也有异！豆子磨得越细苦味成分释出越多
   
  粗磨
   
  迅速滴落→冲煮出无杂味的干净味道
   
  咖啡粉若磨得较粗，注入的热水会迅速滴落，无法充分萃取出味道和香气成分。不过相对地杂味也不会完全释出，完成的咖啡具透明感、味道清爽、柔和且酸味较重。
   
  细磨
   
  缓慢滴落→虽然充分释出苦味，但磨太细也易有杂味
   
  细咖啡粉具有过滤层的作用，咖啡成分能被充分萃取出来。完成的咖啡浓郁、味道醇厚。但是咖啡粉如果太细，成分会被过度萃取，容易产生苦涩味。
   
  粉粗细不均时
   
  滴落速度快慢不一→不只有美味，也有杂味
   
  咖啡粉若粗细不均，萃取成分也会不规律的释出。完成的咖啡酸味和苦味成分浓度不均，成为浓味和淡味混杂不调和的味道。
   
  研磨出均匀、适中的粗细度
   
  冲煮美味咖啡的诀窍，主要是适度提引出豆子所具有的各种成分。咖啡豆磨得越细，豆子的表面积越大，萃取出的成分就越多，不过咖啡的苦味也会变重。反之，咖啡豆磨得越粗，咖啡浓度会越淡，苦味越少，酸味取而代之会变得较明显。
   
  而且若大小粉粒混杂，溶出的成分也会零乱不均，煮成咖啡后的味道可能会变得不调和。不光是调整咖啡粉的粗细度，整体研磨均匀也很重要。研磨时若产生微粉，咖啡容易有涩味，所以选择磨豆机的要点是，挑选最不会产生微粉、而且最不易产生损害味道与香气的摩擦热的机种。
   
  最佳研磨法的 4 大要点
   
  ►研磨适合萃取法的粗细度
   
  ►咖啡粉粗细均匀
   
  ►没有细微粉粒
   
  ►不产生摩擦热