速溶咖啡知识 正确认识速溶咖啡
隨著全球咖啡消費且的不所成長,也使咖啡的消費形態形成了多樣化的發展,而影響最深遠,最廣泛的就是即溶咖啡(Instant Coffee Powder Powder)的問世。
即溶咖啡具有使用方便的特性,破除了常規現煮咖啡的束縛,而迅速融入食品工業中。在國內,即溶咖啡的用途很廣,除了供個人自行沖泡用途以外,在食品加工業中,可以製成咖啡飲料、三合一咖啡粉及各種咖啡口味的種種食品,如糖果、調味乳、布丁、果凍、冰品及烘焙食品等,是國內重要食品原料之一。
即溶咖啡雖然有幾個世代的產品,但是其前段加工過程都是相同的,如生豆的選擇、混合、焙炒、研磨及抽出。主要的差異在於乾燥方式的不同及額外加工,其中各種世代產品各有其適用性,視用途而定。本文將對即溶咖啡粉的製造過程及產品規格做詳細的說明。
無論是濕式加工或乾式加工之生咖啡豆,或Robusta和Arabica咖啡豆都可用來生產即溶咖啡粉。生咖啡豆通常以麻布袋包裝,每包重量一般為60公斤,如巴西、肯亞及非洲所產的Robusta生咖啡豆;也有不同重量之包裝,如來自哥倫比亞及中美洲/拉丁美洲的包裝重量通常為70公斤,此外也有75、80及90公斤之包裝。
生咖啡豆的水分含量為12﹪以下,在此水平之下,可將黴菌的生長及酵素作用降至最低。因此在咻敿皟Σ仄陂g要特別注意濕度及環境衛生控制,以免生豆質量劣化,影響最終產品的質量。
由於市場中不同等級生豆之附加價值不同的原因,絕大部分的即溶咖啡粉製造都不會以最高品級的生豆為原料,而以一般等級生豆為主。雖然如此,也要儘量選擇病蟲害少、雜質少、碎豆少、形狀大小較均勻的生豆,否則也無法做出質量令消費者滿意的產品。
選擇生豆的主要原則為基於香氣質量及成本上之考量,雖然市場上也有單一種咖啡製品上市,但大部分即溶咖啡都是調和式咖啡。
在咖啡豆的選擇上,有賴於經驗之累積,瞭解各種質量及來源生豆之特質與其間之適應性,才能調出香氣適宜且合乎成本控制的產品,如產自印尼的Robusta生咖啡豆,很容易與他種來源之生豆進行調和。
在成本的控制上,一般價格較低的即溶咖啡,其混合生豆中會含較多量的Rrobusta生豆或質量較差的巴西豆。具有酸味及味道較濃者,以濕式加工之Arabica生豆及品級較高之巴西生豆為主。
咖啡生豆之混合,除了調香及成本上之考量以外,也有其他方面的優點。咖啡豆的混合可以使產品質量達到長年穩定的要求,將變異性降至最低,使用單一來源的咖啡生豆不可能達到穩定的要求。此外,可以避免來源因氣候或病蟲害的影響而生成突然短缺的現象。
選擇好的生豆可以先各別進行焙炒後,再予以混合,也可以先行混合,再一起焙炒。這兩種方式之選擇,取決於咖啡豆質量是否接近及生豆大小是否接近等因素,通常以先混合後焙炒為多。
2015-02-02 16:41:41