咖啡豆的生产及加工过程
说起咖啡,不能不提中东的土耳其咖啡,因为无论从回教或是基督教立场来说咖啡起源,它的故乡都是在遥远而神秘的中东。十三到十五世纪,在长达三百年的时间里,是伊斯兰宗教禁止的角色。咖啡在十六世纪正式传入土耳其,开始商业化,并且迅速传至欧洲大陆。这种盛行于希腊、东欧、中东、北非等地的咖啡饮用法,一般人惯称土耳其咖啡或阿拉伯咖啡,至今仍保持着早期宗教仪式的神秘感。传统土耳其咖啡的做法,使用烘培浓黑的咖啡豆磨成细粉,连糖和冷水一起放入红铜的像深勺一样的咖啡煮具里(IBRIK)
这种方式精制而成的咖啡豆,呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西出产的咖啡豆和埃塞俄比亚、也门等地的咖啡豆都是以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天气的影响,以及易掺入瑕疵豆和其它杂质。因此,必须细心地加以筛选才行。
水洗式:
将收成的果实放入流动的水槽,除去浮在水面的果实之后,用果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽,将浮出的果肉去除。之后,移入发酵槽,浸泡半天至一天,再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。
用水洗过后,晒干数日后以机器干燥之,最后用脱壳机将内果皮去除,即成为可作为商品的生咖啡豆。用这种方式,比干燥式的咖啡豆色泽完美,且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国家70%左右的咖啡都采用此方法。
外形的判断
美味的咖啡,从其烘焙后咖啡豆的形状即可知晓。当然不能有不良的咖啡豆混入,更要注意的是正常的豆也会掺入优质的咖啡豆而造成妨碍。一颗可冲泡出美味咖啡的咖啡豆,首先必须是外形肥美,而且绉折均匀,其次是大小一致且无色无斑。这些是视觉判别的要点,如果细心去看,不难分辨。
不良豆种类
发酵豆 采收前掉落土中发酵的咖啡豆。发霉的异味,会对咖啡美味造成很大的影响。
死豆 又称未熟豆,或受气侯因素的影响,发育不健全。烘焙后会产生煎斑,使咖啡有股青涩味。
黑豆 发酵豆,已腐败、变黑的咖啡豆。因为是黑色,一眼即可与正常的咖啡豆区分出来。
蛀虫豆 受虫侵害的咖啡豆。
残缺豆 可能是在作业时卡到,或是搬运中处理不慎,造成咖啡豆的残缺。在烘焙时有煎斑,且会产生苦味及涩味。
其它 残留薄皮的豆、发育不良的豆、干燥不完全产生霉味的豆、只有外壳的(贝壳豆)
2014-07-08 10:26:47