耶加雪菲咖啡豆烘焙程度风味描述特点

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　埃塞俄比亚是咖啡最早被发现的国家，现今原始森林中还是有许多野生咖啡为农民采撷使用，埃塞俄比亚是一个贫穷?旱灾?内战不断交迫的国家，但在咖啡的品质与产量上仍然是最重要的咖啡生产国。埃塞俄比亚咖啡可分为两大处理法 1.自然水洗处理法 2. 自然日晒处理法。现今在埃塞俄比亚每一个产区?合作社?甚至小型的咖啡农庄均会同时生产上述两种处理法的咖啡豆，不论是台湾熟知的耶加雪夫产区或西达摩省产区，不仅如此在目前咖啡发展最快速的埃塞俄比亚，不同的产区不仅在处理法上让咖啡产生差异性，相同处理法也可因不同手法调整让香气与口感产生不同，常常让人产生错觉。耶加雪夫的日晒豆与西达摩的日晒豆香气上就有所不同，但都保有采水洗法的咖啡豆，香气温和低沉?柠檬酸软性低调?风味一致性高以口感取胜，而采日晒法的咖啡豆，香气强烈显眼?柠檬酸的薄弱不明显?风味复杂多变以花香或果香为擅场的特性。

　　

　　浅烘焙（City）：捧起一把耶加雪夫日晒豆就闻到扑鼻的李子草莓发酵香，烘焙时散发出烤饼干的香甜，研磨后草莓饼干的香气很远就可以闻到，咖啡冲煮后有柔软舒服草莓水果酒香，前端明亮的果酸是为了把香气发挥到极致的一下下就和缓了，咖啡冷却后李子?草莓酒发酵味开始有层次感，余韵口中充满金桔蜜饯甜甜的，把咖啡豆适当储放7——9天，让草莓的香气慢慢苏醒变得鲜艳抢眼，让果酸变得柔顺缓慢。

　　

　　重烘焙（一般C）： 一爆结束20——40秒是耶加雪夫日晒豆最重的烘焙度，不会因为日晒豆含水率差异大的特性而产生焦苦，咖啡此时有巧克力戚风蛋糕的香气，热带水果凤梨芒果的甜味，口感滑顺有牛奶糖的乳酯状。冷去后的耶加雪夫日晒豆，巧克力糖浆的甜顺精炼让人感到幸福。

　　

　　耶加雪夫本来是埃塞俄比亚水洗豆最优良的产区，这一两年因为有薄雾庄园日晒豆在咖啡市场上非常受到欢迎，许多原本生产水洗豆的庄园也起而效之生产日晒豆，使得耶加雪夫日晒豆发展出更大胆更强胜更目眩神疑的咖啡豆吸引所有喜欢日晒豆的咖啡迷，一次次突破所有香气的极限。

　　　　

 

科契尔（Kochere）是位于耶加雪菲东南方约25公里的一个小产区，

　　

　　收成的咖啡豆来自当地种植的咖啡小农，是集合为数众多的咖啡

　　

　　小农民个体组成，这些小农民的咖啡农耕种面积平均约1公顷，

　　

　　种植海拔高度约1800-2000米，咖啡品种主要是铁比卡（Typica）和

　　

　　Heirloom（当地原生种）混合。由于此产区拥有较为先进的生豆水处理

　　

　　设备，所以在水洗处理的领域上向来有着高水平的表现，带着蜂蜜

　　

　　与柑橘复杂调性的干净香甜，为人所称赞。当地的主要生产模式，

　　

　　小型咖啡农家将各次采收红果子，直接送到邻近合作社的水洗处理场

　　

　　统一处理。1970年代开始埃塞俄比亚引进水洗处理技术，目前科契尔

　　

　　（Kochere）这个产区的生豆处理以水洗为主。水洗处理厂筛选分级

　　

　　红樱桃颜色的咖啡果实后，直接去果皮水洗发酵，水洗后带壳生豆

　　

　　放置棚架上自然曝晒，湿度达到12%或以下，会直接送到埃塞俄比亚

　　

　　商品交易所（ECX）在Awassa的仓库。杯测分级和数量进行 通常

　　

　　水洗处理的豆子都是以带壳豆的形式仓储，直到出口前才会进行去壳工作。

　　

　　本批次科契尔（Kochere）是经由ECX评定为G1的最高等级，从生豆相貌、

　　

　　一致性、新鲜度到干香气与风味都相当优秀，在香气表现上十分丰富，

　　

　　具有耶加雪菲的产地特色，散发着淡雅迷人花朵般的香水芬芳，带有花香、

　　

　　明亮的柑橘果酸、柠檬、莓果、蜂蜜的酸甜香气涌上。茉莉花、橘子、焦糖、

　　

　　葡萄、香草、蜂蜜和花香，口感干净平衡，尾韵绵延活泼多变的水果香甜。

　　

　　埃塞俄比亚西达摩与耶加雪夫产区近几年有许多新冒出头的小产区或合作社都会冠上自己合作社或农庄的名字在国际市场上销售，这表示对自己生产的咖啡有信心，希望在国际咖啡市场中建立品牌与忠诚度，咖啡农坚持采收成熟的咖啡豆并且严谨处理每一个过程，不论是自然水洗法或自然日晒法都表现突出，让人意想不到极为芬芳的香气与绝佳的口感，我认为这是埃塞俄比亚咖啡每年都让咖啡迷期待的原因。例如荷兰政府协助的红樱桃计画（Operation Cherry Red） 2008年的可瑞特与2009年的坎贝朵庄园所散发炽盛草莓饼干盛大的香气都让世人留下深刻印象，这几年埃塞俄比亚生产的日晒豆更强化了这个内容。

　　

　　埃塞俄比亚咖啡分级为G1.G2  是水洗豆G1属于水洗豆最高级，G3.G4 是日晒豆 G3属于日晒豆最高级。埃塞俄比亚咖啡生豆共分五级，以300公克为准瑕疵豆的颗数为：

　　

　　Grade1  0——3

　　

　　Grade2  4——12

　　

　　Grade3  13——25

　　

　　Grade4  26——45

　　

　　Grade5  46——90

　　

　　yirgacheffe

　　

　　关于耶加雪菲（Yirgacheffe）？

　　

　　耶加雪菲生长于伊索比亚西南部的西达莫产区，咖啡豆属于中小颗粒，生豆颜色呈现淡淡黄绿色，豆型完整漂亮，在东非的精品咖啡中具有一定的代表地位。

　　

　　现在在ECX的制度之下，耶加雪菲这块区域又被分成了四小区，分别为：Yirgachefe、Wenago、Kochere、Genlena abay。此处的土壤肥沃，海拔高度平均为1800米之上，是昼夜温差大的高海拔地区。各区的生产方式加上当地独树一帜的原生树种咖啡园，使每一批的咖啡豆风味都不尽相同，相当具有特色和独特性。

　　

　　耶加雪菲是一款很优质的水洗阿拉比卡豆，具有独特与明亮的水果酸甜，一入口就可以立即感受到清新明亮的香气。这款非常有个性的耶加雪菲，它张狂的花香与柠檬酸，丰富的层次把咖啡的风味诠释的恰到好处，喝起来也有一种近似茶品的错觉。所以很多人也会说耶加雪菲喝起来不像咖啡，倒像是一款柔软宜人的水果茶。既能够优雅也可以奔放，简单与复杂间的精准拿捏，也被日本人美喻为咖啡中的皇后。

　　

　　原本耶加雪菲以水洗处理法着名且为大宗，但现在日晒处理的耶加雪菲因为有着丰富的莓果香甜，也受到了市场上的热烈欢迎。也因为需求量的大幅增加，所以日晒的耶加雪菲产量也因此而提升许多。

　　

　

　　埃塞俄比亚除以哈拉产区的摩卡豆子闻名全世界之外，位于其中南部的 Sidamo 中较高海拔的狭小地域─耶加雪夫（Yirgacheffe）所产出的阿拉比卡水洗咖啡豆，更被评为非洲咖啡豆中的极品。

　　

　　耶加雪夫名称，是单一种族聚落的意思。产地位于埃塞俄比亚中南部Sidamo栽植区，海拔逾 2000迈克尔山上，Gedegna族的居住地，是埃塞俄比亚境内少数水洗处理的阿拉比卡咖啡豆。中度烘焙后完美呈现出水果酸味，独具类似花茶及柠檬皮的香气。

　　

　　耶加雪夫承袭了摩卡系豆子豆貌大小颗粒不均的特点，但因在Sidamo地区采水洗处理法，是故豆貌上较干燥处理的摩卡豆漂亮，却保留了摩卡豆的花香及耶加雪夫独有的酒香醇感。

　　

　　来自艾迪多处理厂（Idido）所出的耶加雪菲日晒 G-1 等级为市场上最高等级的耶加雪菲。耶加雪菲的分级方式，以日晒豆、水洗豆分开分级，日晒豆最高级一般会在 G3 或 G4，而水洗也大多在 G2 级，而 Idido 处理厂的主人阿杜拉。巴格希（Abdullah Bagersh）却采用了新的处理方式，他在咖啡果实采收完成后，放于棚架上晒干 48 个小时，且全由人工不停的翻动咖啡豆，再以手工挑拣出不要的瑕玼豆，才成功的创造出耶加雪菲日晒 G1 等级的咖啡豆，及最高等级的水洗 G1。

　　

　　生豆的麻袋上可以看到印有 Bagersh 的字样，Bagersh 至今已传承至第三代，种植在 Aricha Yirgacheffe 海拔约 6,000 英尺 / 1,800 迈克尔的区域，而 Idido 处理场也是 Bagersh 家族专属的处理场名。

　　

　　干香：清香柠檬甜、柑橘香、莓果酸香气。注入热水时涌出牛奶糖、柠檬甜还带有乳香、柑橘及久久不散的香甜味。

　　

　　啜吸：干净、梅子香，甜感上很清爽，还有点橘子香，当完成啜吸后余韵还留着香茅香。

　　

　　科契尔（Kochere）位埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，此地区管辖

　　

　　知名度比较有名是耶加雪菲和柯契尔（Kochere）。由于耶加雪菲

　　

　　（Yirgacheffe）所产出咖啡的风味特殊具有独特风格且广为人爱，

　　

　　所以产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场上向来占有一席之地。

　　

　　位在西达摩（Sidama）省的耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一个小镇，

　　

　　邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出

　　

　　咖啡的风味与耶加雪菲几乎一样并驾齐驱，所以科契尔（Kochere）

　　

　　同样被画分到耶加雪菲这块区域分类。埃塞俄比亚在2009年11月实行

　　

　　新的交易与分级制，除了耶加雪菲外，新增了Wenago、Kochere、

　　

　　Genlena/Abaya三个副产区，可知此三产区的风味极为细致而可

　　

　　再细分出来。

　　

　　关于迷雾山谷（Misty Valley）？

　　

　　生长于迷雾山谷中，这款豆子因此有了个美丽的名子。在埃塞俄比亚西达莫省的耶加雪菲小镇上，种满了许多的咖啡树。舍去了十年前西达莫用日晒处理的方式，迷雾山谷的农民们改用了水洗法来处理咖啡豆，也因为用了水洗处理法让耶加雪菲的声名大噪。现在，耶加雪菲已经不只是一个地名，更成为了大家耳熟能详的咖啡豆代名词。

　　

　　根据当地年长者的说词，尽管迷雾山谷的耶加雪菲是以水洗处理法闻名于世，但当地还是以传统的日晒处理法为主，因为当地居民认为日晒处理法可以让咖啡豆产生一种说不出的绝美风味。而因为耶加雪菲的名气之大，索国将冲煮咖啡的仪式纳入至招待外宾的盛宴当中，他们不在意豆子是否完整饱满，直接将咖啡豆放入铁盘中烘烤，至于烘豆的大忌过焦与否，在此刻也无需多加要求了。在这个传统而美妙的仪式之下，即使豆子的色泽不一，依旧能冲煮出令人难以忘怀的美妙滋味。