埃塞俄比亚咖啡风味口感对比：耶加雪菲与西达摩

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

•  

　　埃塞俄比亚人对咖啡情有独钟，每年全国人均咖啡消费量为3千克。埃塞俄比亚的咖啡消费量在非洲排名第一，如果同欧洲国家相比，也可以排在欧洲咖啡消费国家中的中上等。

 

　　现在，埃塞俄比亚生产咖啡不仅为了饮用，更为了全世界的咖啡爱好者可以得到更好的享受。随着咖啡工业品质的不断提升以及生产效率的提高，现在的埃塞俄比亚比以往任何时候都可以向甚至是最为挑剔且带有歧视眼光的客户提供高品质的咖啡。埃塞俄比亚希望不仅世界上的咖啡消费国而且中国人民也可以分享埃塞俄比亚这笔珍贵的财富。因为中国人民现在已经逐渐成为了鉴赏咖啡品质优劣的“行家”.

 

      而西达摩和耶加雪菲都是埃塞出了名的大产区，这两个产区究竟有什么关系呢？又有着什么样的差异呢？现在，前街咖啡就来跟大家聊聊西达摩跟耶加雪菲的异同！

 

 

 

　　对咖啡风味进行最直接的掌握，以确保每批产出的品质。

 

      在采收季前，Trabocca会邀请精选过的生产小农组织/生产者们参与产出微批次咖啡（约1500到3000公斤），分次手工精心摘选100%熟成的红色咖啡樱桃（故定名为红樱桃计划）。Trabocca提供财务贷款支援、新的硬件设备及生产处理知识技术协助农民们，承诺只要实际产出的品质合乎在埃塞俄比亚Addis Ababa 和荷兰Amsterdam杯测室中的杯测标准，就会给予优渥的价格收购。而今年度，Trabocca所设定的通过标准是88分。红樱桃计划的豆子在产地处理完成后立即以塑胶内袋（GrainPro bags分袋包装或真空盒装分袋包装，再运到Djibouti等待船运。透过即时监控、安全运输和及时适当的处理方式，尽力追求完美的品质。

 

 

 

      西达摩的咖啡风味非常多元。 不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，产区境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化，且该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两米，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。故造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。在2010——2012年度，连续获得美国权威咖啡评估网站CR92——94的高分成绩。由此可见本产区生豆的不同凡响。

 

      该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。故造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。

 

 

 

 

 

　　前街咖啡出现，西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。前街咖啡以西达摩的烛芒为例，与非洲其他产区的咖啡进行了杯测对比，发现它与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。

 

 

 

　　日晒西达摩口味接近花香。水洗则带点坚果的果实香，以轻微的可可香，但两者的共通处则是有着滑顺的口感及黏度，舒服愉悦的酸及香。浅或中焙适合单品，中或深焙则适合做调和咖啡以及好的Espresso的基底。

 

 

 

　　水洗处理的西达摩呈浅绿色，豆粒不大，成长椭圆形，果实饱满，平均质量好，气味芳香醇厚，一滴入口，回味无穷，具有野性的美。它优雅而不失俏皮，入口口感温和宜人，与稍后的明亮柠檬果酸形成强烈的味觉冲击，口感独特醇厚，回甘别致而讨喜，慢慢上升的尾韵蕴含着别致的甘甜。

 

　　Ethopia 埃塞俄比亚

 

　　人口：93877000

 

　　埃塞俄比亚的产区名在咖啡界中辨识度是最高的，是目前做为产区名称做为咖啡名称最多的一个国家。今日如此，未来也是可预见的。此外，原物种、野生种的阿拉比卡基因潜力，也将是埃塞俄比亚咖啡一大优势。

 

　　SIDAMO

 

　　西达莫与另两区域─哈拉及耶加雪夫于2004年经由埃塞俄比亚政府认可注册了商标，使得该区的名声与当地鲜明特性的咖啡豆，共同提高了辨识度。希达莫混合使用水洗及日晒处理法，在喜好水果、强烈香气的消费者们中获得欢迎。此区在意大利于1942年退出埃塞俄比亚后，当地人自称为Sidama。故此，Sidamo或是Sidama皆为此区咖啡豆的通称。此区也种植了埃塞俄比亚中一些高品质的咖啡豆。

 

　　海拔：1400-2200m

 

　　收成：10月——1月

 

　　品种：Heirloom

 

　　LIMU

 

 

 

　　即使没有西达摩及耶加雪菲的名声，利姆仍产出令人惊艳的咖啡。此区域大多数为小农，但也有一些是属于政府的大型庄园。

 

　　海拔：1400-2200m

 

　　收成：11月——1月

 

　　品种：Heirloom

 

　　HARRAR

 

　　此区是环绕于哈拉周围的小镇，为最年久的生产区。此区咖啡极为特殊，未处于需要额外灌溉的环境。哈拉长年享有极高的声誉，虽然日晒处理法可将原有的混浊、木质土味调整为明亮的蓝莓风味。咖啡豆如此的特殊又令人回味无穷，让那些曾经在这咖啡产业工作的人们，因著豆子风味的多样性而打开眼界。

 

　　海拔：1500-2100m

 

　　收成：11月——2月

 

　　品种：Heirloom

 

　　YIGACHEFFEE

 

　　耶加雪夫咖啡简言之：多样的、独特的。其中许多很棒的水洗豆，表现出爆发性的芳香，充满柑橘、花香，并拥有一个轻盈且优雅的本质。不可否认地，此区是优质且有趣的咖啡豆生产区，当中最好的豆子也理所当然地获取较高的价钱。耶加雪夫的特质，可推荐那些喜好伯爵茶的人们尝试。另外有部分豆子采用日晒处理法，同样表现出异常地有趣及过瘾。

 

　　海拔：1750-2200m

 

　　收成：10月——1月

 

　　品种：Heirloom

 

 

 

　　埃塞俄比亚的咖啡市场管理机构是埃塞俄比亚咖啡和茶制品管理局。

     

      全国共有两个拍卖中心，一个在首都亚的斯亚贝巴（亚的斯亚贝巴），另一个在埃塞俄比亚东部的迪尔达瓦（Dire Dawa）。咖啡种植农户将新鲜的果实或者带到私人咖啡处理工厂或者合作制的咖啡清洗站进行洗涤。经过洗涤和处理至烘干的咖啡豆会被运送到位于首都亚的斯亚贝巴（亚的斯亚贝巴）的中心商店，经过全面检查和浸泡后，这些咖啡豆会被根据品质有劣进行评级然后拍卖。国有农场出产的咖啡经过农场处理后也要遵循相同的程序。参加拍卖的买家在竞价前会仔细观察咖啡豆以及其浸泡证明。竞价采取买家大声喊出标价的形式埃塞俄比亚每年出口80%-85%的天然或者日晒咖啡豆以及15%-20% 经过湿加工处理的咖啡豆。埃塞俄比亚在全球咖啡市场中大约占据了2.5%的市场份额。埃塞俄比亚的咖啡出口到了世界各地，德国、日本、沙特阿拉伯和美国是埃塞俄比亚的四大咖啡出口对象国。平均来说，埃塞俄比亚每年向全世界各地出口大约109,000吨的咖啡 （相当于180万袋60千克装咖啡）

 

　　埃塞俄比亚的咖啡豆生长在接近自然的环境中，经过多年在同样生长条件下的种植，目前埃塞俄比亚咖啡豆已经逐渐适应了这里的环境。 超过60% 咖啡豆为森林产咖啡或者半森林产咖啡。

 

　　大面积种植咖啡的村庄所生产的咖啡大约占到了全国咖啡总产量的35%。这些采用多层咖啡种植体系的咖啡种植农场得到了精心护理。咖啡种植农户并不使用化学肥料，而是使用落叶、动植物残骸增加土壤营养， 除了咖啡，农户还频繁种植非咖啡作物。甚至连占全国咖啡总产量5%的庄园咖啡（由国有农场生产的咖啡）也呈现出森林类咖啡生产的特性。

 

　　地处最为得天独厚的自然条件下，埃塞俄比亚每年生产独一无二的高品质咖啡。埃塞俄比亚的咖啡种植周期每年会为国家带来收获的喜悦。美丽的白色咖啡花会在每年的三月至四月间竞相开放并且会结果。只有成色最红且生长成熟的果实才会在9月到大约12月之间被选中作为咖啡原料。新咖啡的出口从每年11月或者12月开始

 

 

耶加雪啡 Ethiopia Washed Yirgacheffe 作为咖啡发源国埃塞俄比亚最顶级的水洗咖啡，有特色、质量上乘、产量小，由此具备了顶级咖啡的因素，自然倍受追捧。耶加雪啡几乎是伊索比亚最优秀的咖啡代名词！海拔高达 5800-6600英尺,以柠檬风味与花香气味闻名全球！该咖啡豆出口日本和欧洲，但在美国极少见。

 

 

 | 品种对比

 

 

    耶加雪菲身品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。

 

 

 

   西达摩品种也是当地原生种，小颗粒种， 外型豆身较Longberry小些，豆体小，整体会比耶加雪菲大一点，大多15目。

 

 

 

 

 

当地原生种： 埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……

 

 

当前街咖啡拿到一只日晒耶加和日晒西达摩，会如何去冲呢？

 

 

 

       前街咖啡认为，手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。

 

 

 

 

 

 

    按照前街咖啡的经验，日晒耶加和日晒西达摩，冲煮前考虑得主要区别是烘焙度和海拔高度，烘焙日期。

 

     原则上烘培程度深的温度可低一些，越浅烘培的温度可高一点。

　　比如  浅度烘培的豆子，时间比较长的，粗研磨的，豆子本身偏酸，而你又喜欢苦不喜欢酸的话都可以用一个比较高一点的温度去尝试。当然，温度高的时候那些芳香脂质的确是能散发出更多的香气，但有时也伴随着造成某些风味的破坏。

　　当然冲煮温度是没有太固定的一个定位的，可以根据你个人的口感，或者豆子的烘培程度来决定。

 

 

 

在冲煮耶加和西达摩时前街咖啡常用的手法：三段式

 

 

三段注水法

 

 

 

分段萃取，把一段水，分三段注入　　

 

 

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

 

 

 

 

 

三段注水的分段萃取方式

 

 

 

        层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，以日晒【花魁】为参考：

 

 

 

 

 

 

3.5研磨-90度水温 

 

 

 

甜度：☆☆☆☆

 

酸度：☆☆☆

 

苦度：☆

 

 

 

口感描述：甜度不错，入口舒适、口感饱满，酸是柔和了一点，喝起来包裹着果味，苦味在这里的表现弱很多，余韵则是很甜。