咖啡文化常识 与咖啡为伴的咖啡发烧友

　　单品咖啡最能体现一个人喝咖啡的功力。“曼特宁咖啡醇苦、闷香，几乎没有酸的味道;哥伦比亚特级咖啡含有果酸，慢慢品能喝出略带坚果味;埃塞俄比亚咖啡在磨豆时能闻到很明显的柑橘香，制作完成后能闻到柠檬香;

　　五大道一带的咖啡馆大都有个小院，清幽，低调，顾客多是回头客。记者循着咖啡香走访了几家咖啡馆。不止一个受访者跟记者提道，经营咖啡馆的初衷不单纯是赚钱，做咖啡师也没有很高薪水，如果不是“咖啡烧”，完全不必从事这一行。迷恋现磨咖啡的醇香，喜欢咖啡文化，闲时做几杯自品，味蕾功能强悍是作为“咖啡烧”的基本特质。

　　喝杯咖啡也奢侈

　　每个咖啡馆都有其老板的影响，大到风格、经营理念，小到店内的一个摆设。摩豆记忆由Mordern Memory 而来，老板喜欢收藏有历史感的老物件，房屋拆迁的灯、路牌都会收集。咖啡馆里上世纪八九十年代的塑料娃娃、旧箱包、桌椅都有股怀旧味道。李茜是这里的咖啡师，一个短发、清瘦的女孩。娓娓道来的话语中，记者感受到她对咖啡的热爱。

　　“豆子偏向翠绿色，水分含量高的比较新鲜，颜色比较浅，一般是放得比较久了。印度尼西亚曼特宁的豆子比较醇苦，埃塞俄比亚的耶佳雪非豆子以柑橘香和芬芳香闻名。”产区地域基本决定了咖啡豆的基调，稀少豆种的咖啡非一般人能消费得起。

　　“如果有人说，请你喝杯蓝山咖啡，你喝到的基本上是假的。因为超过90%的蓝山咖啡豆都出口到日本了，剩下的部分在欧洲，来到中国的就很少了。”这不得不提起一件事，50年前，日本财力尚属微薄，在这种情况下，他们宁肯花巨资去帮助贫穷的牙买加政府解决蓝山咖啡豆品种退化的难题，以此换得了蓝山咖啡豆的永久全球独家经销权。这也是今天人们经常提到的，日本人喝咖啡是最讲究的，因为他们有讲究的资本。蓝山咖啡豆生长在海拔2200多米的高山上，豆子的品质很好，酸、甜、苦、醇非常中和、口感柔顺，当然也非常昂贵。“生长在海拔2000米的豆子可能有着与之相似的口感，很多所谓的蓝山咖啡都是由几种有相近特性的豆子拼在一起做成的。”

　　提到珍品咖啡还要提到猫屎咖啡。猫屎咖啡产于印尼，世界最贵咖啡中的一种。有一种野生的叫做考比鲁瓦克的麝香猫，喜欢食用熟透的咖啡果实，经过消化系统排出体外的粪便经过加工后就是咖啡豆。由于经过肠胃的发酵，产出的咖啡豆更加香醇，成为国际市场上的抢手货。当地的咖啡农为了追逐高额利润，将野生的麝香猫捉回家中饲养，以便获得更多的豆子。但是，养殖麝香猫产出的豆子成色味道会逊色很多。即使是这样，这种咖啡的产量仍然十分稀少。

　　品出花香才算“咖啡烧”

　　在磨豆机的声响里，李茜开始一天的工作。“每天前两杯咖啡都是实验品，以此来调试咖啡粉的细腻程度、水温、湿度等，过了中午还要调试，这是做好每一杯咖啡的基础。单品咖啡最容易体现一杯咖啡质量的优劣。”她动作娴熟地活动在咖啡机旁，几分钟后，两杯expresso(意式浓缩咖啡)做成。“喝咖啡会变黑是误传，咖啡因是一种比较好的避光剂，可以防晒。另外，认为浓缩咖啡的咖啡因很高也是错误认识。这杯30毫升的expresso咖啡因含量很低。首先阿拉比卡的伊利豆子所含咖啡因很低，其次咖啡因是水溶性的，与水接触时间越短，释放出来的咖啡因就越少。一杯浓缩咖啡大概25秒就能萃取出来， 快速制作，减少与空气氧化的时间，当然最好在短时间内喝掉。”expresso表层带有丰富油脂，散发醇香，但喝起来很苦，这让习惯“三合一”味道的记者有些无所适从。“经常喝的人，能感到甘醇，焦糖味很重，喝到底部会发酸。”这些味蕾感受对于初喝者尚属盲区。倒是由另一杯expresso做成的卡布奇诺对味蕾的冲击力弱了许多，带有奶味的咖啡香。

　　咖啡馆门口

　　灯光下的壁画

　　咖啡馆里的咖啡豆一般是烘焙好的熟豆，因为挑选豆子是一道工序，烘焙则是另一门学问。“咖啡豆若烘焙火候小，果酸体现得丰富一些，火候大更苦一些。”此外，“烘焙是一门很神奇的学问，需要多年练习才能悟出其中的细微差异。”现磨咖啡的醇香是其他咖啡饮品所不具备的。“每位顾客都有权利听到属于自己咖啡的磨豆声音。每一杯咖啡都要现磨，磨好的咖啡粉经氧化会影响味道。”

　　单品咖啡最能体现一个人喝咖啡的功力。“曼特宁咖啡醇苦、闷香，几乎没有酸的味道;哥伦比亚特级咖啡含有果酸，慢慢品能喝出略带坚果味;埃塞俄比亚咖啡在磨豆时能闻到很明显的柑橘香，制作完成后能闻到柠檬香;肯尼亚咖啡有类似红酒酸、梅子酸。摩卡咖啡是也门的一款单品咖啡，因为咖啡树和可可树离得比较近，所以略带可可味。巴拿马瑰夏也可以叫做艺伎咖啡，因为它英文发音跟日本艺伎的发音相同。果酸非常明显，有种葡萄柚的酸味。” 有人用“咖啡入口，百花盛开”用来形容一杯极品咖啡，能够品出花香的各不同才算得上真正“咖啡烧”。

　　咖啡馆露台

　　把咖啡当做朋友

　　咖啡颂是一家装修很欧化的咖啡馆，每天下午2点营业，晚上10点打烊，主要经营饮品，饮品中咖啡占到80%左右，果盘和甜点都很少。老板自身是一个生活层次很高的人，热爱咖啡。经营咖啡馆之前，每天用手摇磨豆机磨豆，用摩卡壶煮咖啡，休闲时喝上一杯。后来专门去北京学习了咖啡工艺，把自家三层别墅装修成咖啡馆，经营咖啡。她的另一个初衷是与热爱咖啡的朋友交流，宣传咖啡文化，不奢求顾客很多，但是希望来的人能够互相欣赏。在一、二楼楼梯拐角处，挂着很多常客的照片，老板非常注重细节，也结识了很多烧友。

　　“咖啡师不能喝酒、不能抽烟，尽量让味蕾敏感，需要每天重复练习。”这是咖啡师杨爽告诉记者做“咖啡烧”要付出的“代价”。杨爽是个眼睛很大的女孩，毕业于天津师范大学的油画系，在文化宫做美术老师，咖啡师只是一份兼职。“父母不希望我做咖啡师，因为他们认为这不是可以长期做下去的工作。对于一个女孩来说，做咖啡师很辛苦，但这是我的一个梦想，做老师能够让生活落在实处。”

　　杨爽对咖啡的认识是“咖啡是有生命的”，用“咖啡是我的另一半”来形容自己与咖啡的关系。对待另一半难免有些苛刻，对待咖啡要像朋友。“制作一杯咖啡，水温在92~95摄氏度，水温高会破坏豆子的营养物质，味道焦苦，水温低味道酸涩，有可能分层。”这其实像极了朋友间的友谊，冷热要恰到好处。

　　咖啡是灵动的，模式化的标准应用在咖啡并不合适。“一杯浓缩咖啡只有30毫升，每个人都没办法做出两杯一模一样的咖啡，即便咖啡机、豆子、温度、气压全相同，左右两个出口的咖啡都很难保证一模一样。品出差别所在，也不敢确定是哪个步骤出现偏差，因为每一步都会产生很微弱的变化。”细心、细致、细腻是对咖啡师的另一层要求。“咖啡师的心情能够通过一杯咖啡体现出来，要把咖啡做得让人喝完心情舒畅，而不是咖啡师的心不在焉影响到顾客的心情。每一杯咖啡都要用心去做，用品质，而不是用说辞去打动人心。”这是“咖啡是有生命的”所在。

　　“不知道以后有没有能力开咖啡厅，哪怕家里有个小吧台，有一台专业咖啡机，每天喝一到两杯自己亲手做的咖啡也好。有了这样一个蓝图，也很欣慰，最好一辈子与咖啡为伴。”这句话道出了“咖啡烧”的心声。

　　墙上常客的照片

　　角落里的摆设

　　采访手记

　　五大道上，观光马车悠哉地走着，马蹄声清脆。偶有汽车经过，慢三分，不鸣笛。五大道不仅宜居，更宜闲情。穿过一个小院，推门走进一家咖啡馆，“浅吟低唱”的英文歌像是为午后的慵懒配乐。门口两个店员窝在椅子里打盹，里间沙发上老板在瞌睡，真不该打破这份宁静，交换完名片，记者匆忙离开。这是采访过程中的一个小插曲，如果“戏剧性”不适合调侃上述场景，用惨淡经营总可以。“姜太公钓鱼”式的经营心态，有很多拥趸还好，如若不是，用淡泊来形容咖啡经营者，也不错。(作者：李丽丽)